醬香型白酒的核心工藝是什么？

首先來溫習一下醬香型白酒的國家標準：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有其特征風格的白酒。而醬香型又稱為茅香型，以茅臺酒為代表（有“國酒”之稱），以其香氣優雅，細膩，酒體醇厚豐滿著稱。醬香型白酒又分為大曲醬香，麩曲醬香，大曲醬香歷史悠久，源遠流長，麩曲醬香是20世紀50年代后發展起來的，也出現不少優質產品。醬香型白酒的生產工藝復雜，周期長，與其他香型白酒生產工藝區別很大。

以貴州茅臺，四川郎酒為代表的大曲醬香其質量風格以微黃透明，醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久而著稱，有低而不淡，香而不艷的口感。其獨特的風格來自精湛的釀酒工藝，科學而巧妙地利用了當地特有的氣候，優良的水質，適宜的土壤環境。其主要技術特點是：高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，條石筑窖，多輪次高溫發酵，高溫留酒，再按醬香，醇甜，窖低香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，靜心勾兌而成?？梢赃@樣總結，醬香型大曲酒的生產是“四高兩長，一大一多”[ 兩長即生產周期長，貯存時間長；一大即用曲量大，是所有香型酒中用曲量最大的，與投糧原料比1：（0.85-0.95）；一多即多輪次取酒 ]，用“四高兩長，一大一多”可以比較全面地概括出醬香型白酒的生產工藝特點。

下面來講講酒友們很是關心的工藝問題——醬香型大曲酒的基本工藝以及工藝流程。在每年大生產周期中，分為兩次投料，第一次投料稱為下沙（醬香型酒釀造中原料高粱稱為“沙”），投料量占總量的50%，發酵1個月后出窖，再第二次投入余下的50%的糧，稱造沙，原料僅少部分粉碎。發酵1個月后出窖蒸酒，以后每發酵1個月蒸酒1次，此時只加大曲不再投糧，共發酵7輪次，前后歷時8個月完成1個釀酒發酵周期。

下沙操作：分兩個階段，取占投料總量的50%高粱，其中80%為整粒，20%經粉碎，加90℃以上的熱水稱為發糧水，然后再潤糧大約4~5小時（潑水時邊潑邊攪拌，使原料吸水均勻），加水量為糧食的42%~48%。繼而加入去年最后1輪發酵出窖而未蒸酒的優質母槽5%~7%拌勻，裝甑蒸糧1至7小時成熟，帶有3成硬心或白心就可以出甑了。

在晾場上再加入10%~12%的90度量水（對糧），拌勻后攤開散冷至30~35度。灑入尾酒及加入10~12度的大曲粉（對糧，加曲粉時應低撒揚均），拌勻收堆（要堆圓，勻，冬季較高，夏季堆矮），此時溫度在30度左右，堆積4~5d。待堆積溫度達45~50度，用手插入堆內，當取出酒醅中有香甜味和酒香味時，即可入窖發酵。下窖前先用尾酒噴灑酒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時同時澆灑尾酒，其總量約為3%，入窖溫度為35度左右，水分42%~43%，酸度0.9，淀粉含量32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%。用泥封窖發酵30d。

糙沙操作：醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%經粉碎，潤料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部潑入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積，入窖發酵同下沙，封窖發酵1個月。出窖蒸酒，量質接酒即得第一次原酒，入庫貯存，此為造沙酒。次時的酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。

第3輪至第8輪操作，蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再添加斯科，經攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再人窖發酵1個月，出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒，稱為回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3，4，5次原酒，統稱為大國酒。此酒香，濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，精味較大。第8次發酵蒸得的酒為丟精酒，稍帶枯槽的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵(即實際只接了7次酒)這即完成一個釀造周期，2次投料、8次發酵、7次流酒。

醬香酒

好了，上面主要分享了一下醬香酒釀造的知識，當然其醬香酒文化博大精深，需要我們的更深了解以及去品嘗，才能有更深的真實體會。希望對正走在醬酒之路上的你有所啟發。喜歡喝醬香酒，對醬香酒知識感興趣的酒友可在下方評論，關注或私聊我。

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醬香好酒（散茅）