紹興黃酒是怎么做的

紹興酒的主要原料是大米，好的酒則是采用糯米，如：善釀酒！黃酒根據生產工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例： 1、 選擇有品質優良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒藥。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發酵正常。 2、 生麥曲質量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏松，無生麥氣味。麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。 3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味。（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡，便于常壓短時間就能糊化透徹，不至于飯粒出現白心現象。（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進行蒸煮。 （4） 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。（1） 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵。（2） 將酒藥充分拌均勻后，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤，大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。 5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束。后處理工序還是贊同一樓的說法！這就是紹興黃酒的制作方法。

正宗紹興黃酒做法

材料準備：紹興黃曲125克，大米50斤。

工藝：淋飯酒：半固態法：米（最好是糯米）—浸泡（夏天3-4小時，冬天8小時）——蒸熟（要求熟而不爛）——先用冷水淋，將淋下的水收集回來再淋使其冷卻25—30度（不燙手即可）----拌上酒曲裝入容器----在里面堆積成四邊高中間低的樣子--------塑料袋扎口--------24小時后等出現酒釀也就是出現水后，加上55-60斤水（水沿著壁緩慢倒入盡量不要沖散飯團），------先敞開兩天，略蓋瓶口即可不要密封。然后密封發酵（在飯團開始浮于上面的時候進行上壓下撈的攪拌法，之前切勿攪拌，每天攪拌一次，不能用力攪，盡量保持飯粒的完整性。）10-15天即可出酒（酒液澄清顯透明后酒就算好了。）-----過濾酒糟裝瓶-----如果需要長期保存則需要進行殺菌處理:可將酒裝入玻璃瓶子放入溫度約83度左右的開水中20分鐘（水涼去加熱水），如果是冬天請將玻璃瓶先溫水適應再放入83度左右開水中防止爆裂。

可在發酵中的加水環節中加入蘇-16麥曲6斤，增加口感，存放后更能增加黃酒香味。