濃香型白酒和清香型白酒的工藝區別？

濃香型白酒和清香型白酒的生產和工藝上的區別：1、所用的大曲有區別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續渣法萬年糟”工藝，發酵池強調“肥泥老窖”（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現在很多廠采用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大曲微生物群的發酵，發酵期一般是28天左右。有什么不清楚還可問得具體點。

白酒九道工序？

白酒九道工序：

1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上.

2.配料.將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎.配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜.

3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鐘.蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可. 將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為'混蒸混燒',前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間. 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為'清蒸清燒'.

4.冷卻.蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止.揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用.

5.拌醅.固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母.酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用).為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%.

6.發酵.入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜.裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠. 發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等.一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵

7.蒸酒.發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒.蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質.

1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上.

2.配料.將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎.配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜.

3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鐘.蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可. 將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為'混蒸混燒',前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間. 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為'清蒸清燒'.

4.冷卻.蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止.揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用.

5.拌醅.固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母.酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用).為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%.

6.發酵.入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜.裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠. 發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等.一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵

7.蒸酒.發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒.蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用