為什么茅臺的老酒要比新酒貴？

近些年來，隨著老酒收藏的升溫，老酒拍賣也開始屢創新高，不停地刷新著人們心目中的老酒價位。當然會有人提出疑問，為什么老酒要比新酒貴？而且可以貴那么多？

這個問題的答案涉及市場、釀酒技術及很多方面，不是三言兩語能說清楚的，不過不要緊，我們不妨拿出一點耐心，慢慢道來。

不是所有酒都是陳的香

老酒之所以比新酒貴，歸根結底還是因為老酒比新酒香。只有越陳越香的佳釀，陳的才有價值。然而，俗話說的“酒是陳的香”，也是有選擇性的。

那么，什么樣的酒才會越陳越香，越藏越增值呢？

首先是度數，一般而言，50—70度之間的高度酒最適合陳放。無論是從口感還是從增值的角度來看，高度酒都能夠保存更長的時間而保持一定的品質不變。相應的，50度以下的低度乃至中度酒，變質的可能性會大一些。20度以下的酒品，其實都是有一定保質期的，所以，不建議長期貯藏。

其次是類別。相對而言，高度酒都是烈酒，以中國酒為例，高度酒都是白酒。而中低度酒中，包含了白酒、葡萄酒、黃酒、米酒、啤酒等等各種類別的酒品。

米酒和啤酒不必說，大家都知道不宜久放。黃酒和葡萄酒，也都是有保質期的。

黃酒最長可以存放20年左右，所以，我國古代民間傳說中講到的“女兒紅”“狀元紅”之類的窖藏黃酒，一般都是18年左右打開，香醇如故。要是再埋個十幾年，恐怕就寡淡如水甚至不能喝了。

金庸小說《笑傲江湖》里有一桶珍藏120年四蒸四釀的葡萄酒，乃是梅莊四友之一的丹青生從西域劍豪莫花爾徹手里得來。卻不料隔著酒窖，都被令狐沖聞到了酒香。

這當然是小說家言，事實上，最耐保存的混合型葡萄酒貯藏到40年以上，也會失去了最佳的口感；而干白能保存20年已屬罕見；普通的葡萄酒最佳飲用期都在10年以內，最多不超過15年。

而低度白酒則因為降度的關系，酒液不及高度酒純粹，陳放時間稍微一長，酒里的雜質發生化學反應會降低了口感，更不宜久藏。

不是所有的高度白酒都適宜久藏

所謂酒越陳越香，從科學的角度來分析，其實是酒液中的醇類物質與多種有機酸，在儲存過程中，發生化學反應，會產生一種叫“酯”的新物質。由于新生成的這種酯類物質大都具有特殊香氣，所以會讓人覺得貯藏一段時間以后的酒變得更加香醇。

也因此，人們把這種“酯化反應”稱之為“生香反應”。由于酒的“酯化反應”是一個極其緩慢的過程，一般優質高度酒要貯藏四到五年以上才會有較為明顯的變化，比如口感更醇厚，香味更濃郁，酒體更飽滿等等。而且這種酯化的狀態可以持續幾十年。

這才是老酒彌香的根源所在。

然而，也不是所有的高度白酒都能經得起時間的點化，這與不同香型白酒的釀造原料和工藝有著密切的關聯。

一些以“純正”為主要特點的清香型白酒，些許的陳味都會破壞原來清醇甘爽的口感，所以過猶不及，10年以內，飲盡為好。

而像五糧液這樣的濃香型白酒，講究各味協調，恰到好處，比之清香型白酒，更宜久放。而且，如果條件適宜的話，多放十幾二十年也不會影響口感。但時間對酒質的提升作用，就沒有醬香型白酒那么明顯了。

最適宜久藏的還數醬香型白酒。以茅臺為例，酒液的充分酯化會讓老酒的香味更醇厚，口感更綿和。而那些因為陳放而生出的“陳味”或“老酒味”，會讓醬香更加突出，客觀上增添了茅臺酒越陳越香的效果。這也是茅臺酒稱雄老酒界最主要的原因。

為什么茅臺老酒獨占鰲頭？

茅臺酒之所以在老酒收藏界獨占鰲頭，跟它獨特的釀造工藝和渾然天成的生長環境以及嚴格的選材用料是分不開的。

茅臺酒誕生于群山環抱、赤水圍繞的茅臺古鎮，獨特的地理環境和獨有的恒溫恒濕的環境，將茅臺鎮變成了一個天然的酒窖。

而茅臺酒的釀造過程既漫長又復雜，既合天時，又取地理，遵循著自然季節的變化規律生產：端午踩曲，重陽投料，歷經九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，一個生產周期幾乎長達一年。然后還要長期貯存三年以上，再加以精心勾兌，然后再貯存一年方可包裝出廠，整個生產過程長達五年之久。

這樣一來，剛剛出廠的茅臺酒，本身就已初經酯化，而且，隨著時間的推移，酯化的效果會越發明顯。這是因為，高達60以上的高溫制曲、高達50以上的高溫堆積發酵為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前驅物質。而高溫餾酒則讓酒中低沸點的有害物質被盡可能地排除，這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。曾經有研究表明，茅臺酒中的微量成分高達1400多種。這些微量成分，賦予了茅臺酒多層次、持久穩定而幽雅宜人的香氣。

如果貯藏條件適宜，密封完好的情況下，穩定的酯化反應會賦予茅臺酒更加醇厚的酒質，更幽雅的香氣，更綿柔的口感，更美好的享受。一年又一年，每多過一年，這種感覺都會疊加、遞增，如果相隔時間更長一點，新酒和老酒兩相對比，二者間的差異會非常明顯。

酒的顏色會從無色透明變得微微發黃，酒液會愈發飽滿，掛杯明顯，光澤從清澈變得更加晶瑩，隱隱有一種琥珀的質感。這是時間的魔力，也是茅臺獨有的魅力。

每一瓶老酒都是從新酒貯藏而來，如果你也想要體驗時間煮酒的味道，不妨從學習藏酒開始。老酒之所以珍貴，不僅僅是因為它無與倫比的品質，更重要的是濃縮在每一滴瓊漿里最美的時光。