醬香酒的生產的工藝特點是什么？

醬香酒制作工藝



在茅臺鎮，有句順口溜叫“12987”其實這是指原酒蒸出來的時間，原酒稱之為“輪次酒”，下面詳細的給大家介紹下赤子酒的制作工藝。



?在一年的時間里將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其它有機物，這是醬香酒與其它白酒最大的不同。



?每年重陽前后開始投料，次年重陽節前結束。分下沙、造沙兩次投料，生沙、熟沙各占總量的50％。

2種發酵

包括開放式堆積發酵和封閉式窖內發酵，開放式亮堂堆積發酵的微生物以有氧代謝為主，為窖內發酵培養釀酒微生物、貯備物質能源，同時生成茅臺酒中重要的風味物質；封閉式窖內發酵以無氧代謝為主，主要是酒精的生成。



?清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。



?從重陽下沙開始到一個生產周期結束后整個周期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵，在赤子酒的生產工藝中，將高粱放入發酵池是一個不可或缺的工序，在多輪次高溫堆積開放式發酵到一定程度再適時入窖內發酵。

??混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。赤子醬香型白酒為什么七次取酒呢？原因在于其用料極為講究，一定要采用黔北特有的糯紅高粱，其糯性好、結實、耐高溫、耐蒸煮、耐翻造，經得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯紅高粱能完成七次取酒。

剛做出來的酒直接喝是很難喝的，還需分型定級（每窖每次出來的口感不一樣，分別記錄儲存）前后放上3年；把7輪次酒“酒兌酒”混合在一起（茅臺鎮稱之為盤勾），但還是不好喝。

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盤勾完的輪次酒再放上2年后，取百余種老酒來調味（茅臺鎮稱之為勾調：這已經完全上升到靠調酒大師感覺和經驗來的藝術化高度），再放半年口味穩定才能灌瓶包裝出廠！前后整整5年多，“生產”才算真正完成。比你定制一臺勞斯萊斯、一個名表、名牌包包的時間要長的多了！

-----這估計也是全世界生產周期最長、最復雜的“食品飲料了”！



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