法式甜點酒的糖液怎么調？

十天前，我在巴哈馬的首都——拿騷嘗到了他們的特產“朗姆酒蛋糕”，朗姆酒是用甘蔗汁發酵后蒸餾出來的酒三十多度以上的樣子，我在他們的酒吧喝過水果味的朗姆蜜酒，度數還要低一些。這種蛋糕入口后酒香濃烈，有度數的……我想吃了后再開車肯定達到“酒駕”的標準。我也問了加酒的數量：圖5??這一盒蛋糕567克，需要加8小杯朗姆酒。圖6?? 右下角的小杯子就是。（本文照片來我的2018，12月相冊，侵權必究?。?/p>

白酒能調酒喝嗎？怎么調？

說中國白酒不可以進行調酒的一定是沒聽過“情人的眼淚”這個梗。

所謂“情人的眼淚”指的是江小白加雪碧一起喝。據說白酒的辛辣感加上雪碧的甜味，可以喝出那種逝去的甜蜜。不僅如此，最近五糧液還辦了一個調酒比賽，國內外達人以五糧液出品的白酒作基酒，自由調制雞尾酒創意產品。這樣看來，白酒不僅可以用來調酒且還很流行。

雞尾酒是一種混合飲品，一般以伏特加、白蘭地等烈性酒作為基酒，再加飲料果汁等混合而成。相較于國外的洋酒，中國的白酒在某些方面確實不易調配雞尾酒。不過，隨著生產技術的改良，這種情況正在逐漸改變。舉例來說，中國白酒度數往往較高，獨有的釀造方法使得酒中呈香呈味物質要比國外洋酒豐富，有時白酒加水會有渾濁現象。

研究顯示，使得白酒加水變渾濁的成分是白酒中的高級脂肪酸酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等）。因為引起濁變的高級脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官質量的主要成分，現在的酒企一般會采用分段摘酒或活性炭吸附等方式處理。白酒加水變渾濁的問題，基本上得以解決。

再比如，在白酒過程中因為操作不當等種種原因可能會出現曲味大、窖泥味大的問題。如今經過技術改良、設備進步，這種問題已大大改善。但像如濃香型、醬香型的白酒它們自身味道很重，如果將其用作基酒往往會蓋過其他酒的風味。所以用白酒進行調酒普及度并不高。同理，白酒中味道比較“清”的清香型的白酒用來做基酒是比較合適的，這種香型的白酒和其他飲料的味道可以融合得比較好。前面提到的江小白就是清香型白酒。

調酒中的基酒選擇講究要在包容其他味道的同時還能保持住自己原本的風味，國外通常用金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌等作為基酒，因為他們大多沒有那么強的“侵略感”，可以比較和平的與其他味道共處。盡管，用濃香、醬香白酒做基酒比較有難度，但國外早就有高人嘗試了，他們選用茅臺、洋河大曲、瀘州老窖、水井坊、二鍋頭等酒作為基酒調試雞尾酒，甚至還形成了一股風潮。

黃雞尾酒：茅臺、伏特加、柚子味和紫蘇味酒、檸檬汁。這是一款以茅臺為基酒的雞尾酒配方，單看配方我都覺得這肯定是一種神奇的味道。不過，白酒以這樣的方式出現，確實能夠帶來新鮮感與幾分驚喜。在我看來，也許這是一次契機，中國白酒走向世界的契機與中國白酒迎接新時代浪潮的契機。

（作者周錦程，酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）