白酒，因含酒精量較高，所以又稱為燒酒或高度酒，是一種滿足人們物質、精神、嗜好需求的特殊食品。人是社會關系的總和，人不可能脫離社會而存活，酒是通往社會的一張特殊通行證，不同類型的白酒，其生產原料、工藝、成本等都有著很大的不同。當然了，最終生產出來的產品也有著天壤之別，因此，下面小編就給大家介紹一下白酒的生產工藝！
1、白酒生產工藝，國家目前有三套標準
?。?）、固態法的白酒國家標準(即GB/T10781);
真的糧食酒，采用純粹的糧食作為原料，用酒曲經過固態發酵生產的白酒，也就是老百姓常說的優質白酒。大多數情況下，DB/QB的標準比國際標準要低。當然也不排除某些白酒企業為了提升品牌將企業的標準制定得更加嚴格。但是國際標準還是有說服力一些。
?。?）、固液法白酒國家標準(即GB/T20822);
固液法GB/T20822-2007：用不高于30%的固態純糧基酒+食用酒精+香精+水經過勾兌出來的。即白酒中有一部分是酒精酒，還有一部分是糧食酒。
?。?）、液態法白酒(即GB/T20821)。
液態法GB/T20821-2007：是食用酒精勾調組合的。
2、白酒釀造，有什么步驟
?。?）、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
?。?）、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
?。?）、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。
?。?）、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵。
?。?）、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏。
3、釀造白酒，用什么原料
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
4、好的白酒，營養價值高
據了解，白酒的主要成分是酒精和水，乙醇的含量愈高，白酒的度數就愈烈，對人體的危害就愈大。1克的乙醇供熱能5千卡，適量的喝些白酒，能夠使循環系統發生興奮的效能。有失眠癥者睡前飲少量的白酒，有利于睡眠，并且能夠刺激胃液的分泌與唾液的分泌，起到健胃作用。另外白酒還有通風、散寒、舒筋、活血的作用，如紅花酒治血瘀性痛經癥，龜肉酒能夠治療多年的咳嗽，蛇血酒補氣養血等。但是長期大量飲用白酒容易發生肝硬變或是肝癌或偏癱。
一60公斤體重的人飲60度白酒，每日1.5∽2兩較安全，空腹喝白酒對人體有危害。喝白酒的時候就如同攝入脂肪、牛奶、甜飲料，吸收的速度會降低，但是如飲碳酸飲料，則會加速乙醇的吸收。
5、好白酒，價格多少
白酒的愛好者首先會選擇優級的產品。一級產品相對來講要差些。比如醬香型白酒，必須使用大曲釀制的才能夠標注優級。
大家在市場上也可以發現，就算是標記了優級的產品，價格差別也比較大，有幾十元的白酒也有上千元的白酒。這是因為優級產品中也有高低之分，有非常精品的優級產品，也有剛剛踩數據標準線的優級產品。所以這種識別方法只能夠作為一種參考，并不能夠完全確定標注優級的一定是優質的白酒。
以上就是關于白酒釀造的介紹，總之，質量好的白酒是大曲酒，我國歷屆評出的優質白酒都是大曲酒。釀酒制曲原料是大麥、小麥、豌豆等。主料欄標有大麥、小麥、豌豆的白酒，基本上都是大曲酒。
