隨著現在科學技術的日益更新，一些無良商家便會投機取巧，以前古代釀造的酒是純糧食酒，營養分子較多，對人的身體不會產生不利的危害。但是現在有些企業為了謀取更大的利益，便會在白酒中摻雜一定的危害成分，如果這些成分攝入太多，會對人體有一定的危害，甚至引起中毒產生致命危險，比如甲醇超標，那自釀白酒為什么會有甲醇呢？下面就讓小編給您詳細介紹。
1、白酒中甲醇的最大來源就是，果膠分解
所以我們要想減少甲醇最好的辦法就是控制果膠的分解，例如說我們的谷殼我們要清蒸，還有就是我們的曲為什么盡量要使用陳曲也有避開果膠酶活性的時期的作用。
其次就是釀酒原料的含水量，和潤水量還有生產過程中的衛生控制。
除了在源頭上的盡量控制以外，我們還可以在蒸餾的環節掐頭，也就是說在蒸餾的時候在酒來圓之前的酒一部分不要，醬香型白酒的釀造一般是前面的一斤左右的酒甲醇含量最高，如果說上甑高手的甑一般前面半斤左右的酒不要就可以啦！
所以大家對于酒，不要認為自釀的酒不是好酒或者說自釀的酒都是好酒?；蛘哒f工廠釀造的酒都是好酒。其實這些都是不能一概而論的，主要是優質的釀酒原料，恰當的工藝，用心釀酒的人釀造出的酒再存上幾年都可以說是瓊漿玉液。
2、自釀白酒，有哪些危害成分
?。?）、甲醇超標
釀酒原料在發酵過程中，甲醇的產生幾乎是不可避免的。
因為植物細胞壁中含有果膠，其本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。
可以通過改良酒曲的菌群和改善工藝來降低甲醇含量，比如使用雅大白酒酒曲、接酒時掐頭去尾等等。
?。?）、重金屬超標
鏟酒糟、搬運酒糟、蒸煮蒸餾等要用到各種金屬制品，但金屬與酒又會發生各種化學反應而生成新的物質，從而會導致重金屬超標。
故所有與酒接觸的器具一定要嚴格挑選。
綠色、環保、原生態是現代人們的追求，所以我們一定要抓住顧客的這一心理，為顧客提供健康、原生態的純糧酒并以此做為賣點來分享我們的美酒讓更多人知道。
?。?）、酒精超標
對人體的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經危害尤甚。甲醇可經消化道、呼吸道以及粘膜滲透浸入人體而導致中毒。
3、自釀白酒出現異味的原因
白酒中有些異雜味大致由三種原因造成，生產、貯存、運輸這三個過程。某些是不容易轉變和克服的。如：窖池管理不善，上層糧糟發倒燒、酒會發苦；鍋底水不清潔或鍋底水燒干，酒帶有糊味；稻殼用量太多貨使用生樵，酒代糠腥臭；使用劣質橡膠管流酒或輸酒，酒帶橡膠味；曲子受潮，大量長青霉，酒會發苦；蒸餾時裝瓶不均勻或者摘酒不當，酒會帶尾子味。此外，釀酒容器工具沒有及時清潔，也會引發各種各樣的怪雜味，本來釀出來的是好酒也搞壞了。所以，釀酒器具的清潔，窖池的管理不僅與酒率有關，而且與酒質、酒味也有著密切的聯系。
4、自釀白酒去異味方法
自釀白酒由于工藝簡單,佐料不全,很難去除異味。下面介紹幾種方法予以解決:
?。?）、最有效的方法就是進行稀釋,在白酒中兌入蒸餾水等,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后，就會改善其口味;
?。?）、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優質的生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝;
?。?）、選擇蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.調制出的白酒味綿甜爽口。選購不含糖精鈉的產品,這就使得所調出的產品具有后味綿甜爽口等優點:
?。?）、加漿用水必須事前處理,-般情況下,用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質還有使酒味純正等諸多好處。
大家要知道引起白酒異味的原因有很多,最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等,這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。找到具體的原因,對癥下藥就會解決的。
5、釀白酒的原料是什么
行業內普遍認為多糧比單糧釀造的酒要好。這是因為首先在香氣成分上多糧型的白酒就勝出一籌，它能夠體現出復合的多種糧食香味;
其次，多種粗糧的集合帶來多種優質原料的營養成分，是有利于飲用者健康的；較后從生產的角度來說，微生物同時消化分解多種糧食更加利于發酵和產香。
所以，不光是原料的好壞對酒質影響重大，原料的品種也對白酒釀造起到至關重要的作用。高粱、大米、小麥、玉米、糯米是常用的釀酒原料，其中高粱是很重要的一種，行業內普遍采用優質的糯高粱。
6、釀白酒的發酵工藝是什么
如果是新工藝生料釀酒發酵時間相對來說比固態發酵的時間要短，如果是做濃香型白酒用的是常年使用的發酵窖池，發酵時間可長達幾年。
窖池不是一個單一的泥坑，經年累月的循環生產造就了一個復雜的小型生態系統，而這種生態系統是不可能人工復制的。
在實際的生產中，我們需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上萬種對釀酒有益的微生物菌群，而泥巴只是一個載體。
釀酒的整個過程，人的作用是有限的，主要是依托這些微生物的作用。釀酒師傅所做的所有工作都是為了給它們營造一個較佳的生活環境。
“釀酒七要素”，都是圍繞這些微生物較適宜的生活環境來改變所謂的釀造條件的。
每次說到窖池，仍然要提及原產地這一要素。細小的微生物要得以生存延續下去，并且生活的足夠好，大的生態環境就很重要了，這個大環境就是我們說的釀酒原產地。
一個地方的水土、空氣、氣候等生態自然環境因素對微生物群的繁衍發展是至關重要的。我國地大物博，所以各地的產酒會迥然不同。
綜上所得，無論是自釀酒也好還是說作坊或者說白酒企業也好在白酒的釀造過程中都會產生甲醇，如何把甲醇的含量控制在最低水平，我們要先從源頭上去分析，只要是我們從源頭上去控制好了，無論是自釀酒也好還是說大規模的釀酒也好，我們釀造的酒都是健康的可以飲用的。
