白酒，中國傳統的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一，主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量，當然，很多的人在喝白酒的時候會發酸，那要是發酸還能不能喝呢？快一起來了解一下！
1、白酒發酸以后能不能飲用
一般情況下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而醬香型白酒中比較突出，因為醬香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。酸味實際上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒適度增加的，因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸，而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高。依照現在的工藝，大多數情況下白酒的酸味都不會突出，而是保持在一個與其他味道協調的范圍。
所以，剛開始我們能品嘗出白酒的一點酸味是正常的，這不是壞了。但是，如果一瓶白酒，剛拆封就覺得酸味濃重，那就要小心了。通常情況下符合生產標準的白酒的酸味都是控制在一個合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購買來的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現發酸的問題。
2、白酒酒酸味重，可能有這幾種原因
?。?）、酒的度數不達標
多數醬酒的酒精度都是53，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產條件差，釀造工藝不規范等原因導致醬酒的度數低于50，這類酒是不適合收藏的。度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。所以現在很多人都說醬酒，或者高度酒都是值得收藏的，就是這個原因。
?。?）、儲存環境差
一些酒友儲藏白酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與酒一起存放，導致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感。
?。?）、隨時開封酒瓶
乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，乙醛再通過微生物氧化成乙酸，這個過程有點像酒精在人體內的分解過程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發酸。尤其是一些酒精度較低的酒，受到空氣中的微生物的影響進而氧化成酸。所以，白酒放置過程中不能經常打開。
?。?）、窖藏的年份長
白酒中的酯類含量比較高，而酯是可以在長時間的陳放中由醇和酸生成，但同時也能水解成酸和醇，這是一個可逆反應，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒問題的。
3、除了酸味，白酒的其他風味特征
?。?）、酸
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
?。?）、甜
白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。
?。?）、苦
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
?。?）、辣
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
?。?）、澀
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
?。?）、咸
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現咸味，危害酒的風味。
?。?）、臭
白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。
?。?）、油
白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。
?。?）、糠
白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生谷殼味。
?。?0）、霉
酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是，每當霉雨季節期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結果。
?。?1）、腥
白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，
?。?2）、焦糊
白酒中的焦糊味，來自于生產操作不細心，不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后，會有輕微的焦糊味，這個是正常的，不屬于異雜味。
4、白酒有不同香型，不同香型特征不同
?。?）、濃香型白酒
濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型，典型代表是瀘州老窖特曲。
濃香型白酒主體香氣成分是窖香（己酸乙酯），并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。濃香型白酒種類眾多，有的是暴香，有的是噴香，有的是柔香，有的落口團，有的落口散。但其共性是：香要濃郁，入口要甜并有回甜（謂之無甜不成瀘），窖香、糟香和口味要協調，是以己酸乙酯為主的復合香氣?？谖毒d甜爽凈，香味協調，余味悠長。
濃香型白酒風格特點一般用六個字、四句話概括：
六字：香、醇、濃、綿、甜、凈。
四句：窖香（或噴香）濃郁，綿軟甘冽，香味協調，尾凈余長。
濃香型白酒風味特征：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味協調余長。
濃香型白酒有三個流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
?。?）、清香型白酒
清香型白酒又稱汾香型、醇香型白酒，典型代表是山西汾酒。
清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為輔（主要起襯托作用）的協調復合香氣。清香型酒的風格特征是無色，清亮透明，清香純正，入口醇甜柔和，自然協調，香味悠長，落口干爽，微有苦味。
清香型酒風格特點可以用清、正、凈、長四字概括，即“清字當頭，一凈到底”。
清香型白酒和濃香型白酒相比，都是突出酯類的氣味特征，但突出的酯類組分不同。清香型白酒風味特征是香氣突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味非常純正，很少夾雜其他氣味，香氣持久。
清香型白酒口味特點是入口微甜，刺激感較強，突出爽口，略帶苦味?？谖蹲允贾两K都體現了干爽的感覺，無其他雜異味，這是清香型白酒的最大風味特征。
清香型白酒有三個流派：汾酒流派、老白干流派和麩曲香型流派。
?。?）、醬香型白酒
又稱茅香型，以貴州茅臺酒和四川郎酒為典型代表。
醬香型白酒的風格特點是醬香突出，以醬香為主，略有焦香但不出頭，香味細膩、復雜、柔順，酯香柔雅協調，杯中香氣經久不散（謂之“隔夜留香”、“空杯留香”。）醬香型酒味大于濃香，苦度適中，酒度雖低而不淡。
醬香型白酒以其優雅細膩的香氣，空杯留香持久，回味悠長的風味特征，明顯的區別于其他各類白酒。其醬香氣味源于何種特征性組分這個問題至今沒有得出最終結論。
醬香型白酒在外觀上多數具有微黃顏色，在氣味上突出獨特的醬香氣味，香氣不十分強烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時間很長，落口比較爽口。
?。?）、鳳香型白酒
鳳香型白酒是指具有西鳳酒香氣風格的一類白酒。
西鳳酒香氣風格獨特，工藝特殊，香味組分介于濃香型和清香型白酒之間。
鳳香型白酒的風味特征：無色透明清亮，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主、己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的、微弱酯類復合香氣。入口突出醇的渾厚、挺烈的特點，不暴烈，落口干凈，爽口。
?。?）、米香型白酒
廣西桂林三花酒和湘山酒等是它的典型代表。
米香型白酒在香氣特征上可以嗅辨出醇的香氣，同時在口味上有較明顯的苦味感覺。米香型白酒酒度較低時，有入口醇甜的感覺。在米香型白酒香氣上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣。其口味濃厚程度比濃香型或清香型白酒要小的多，香味持久時間要短的多。
米香型白酒的風味特征：無色，清亮透明，入口醇甜甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持久時間不長，在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡暢，味苦，回味不長等特點。
?。?）、特香型白酒
特香型白酒是指具有江西四特酒風格的一類白酒，簡稱特型白酒。
在它的香氣中，主要是突出酯類的香氣特征，有別于濃香型白酒的酯類香氣特征。另外，在特型類酒釀酒原料中使用了整粒大米，混蒸混燒發酵工藝。在特型類酒中，還能感覺到輕微的大米煮熟的香氣。
特香型白酒的風味特征：無色、清亮透明，聞香以酯類的復合香氣為主，酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征。入口放香有較明顯的庚酸乙酯氣味的酯類香氣，聞香還有輕微的焦糊香氣?？谖度岷统志?，甜味明顯。
?。?）、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒的代表產品是山東景芝白酒。該類香型白酒的香氣特征有類似炒芝麻的香味特征，或說是一種焦香氣味。
芝麻香型白酒的風味特征：無色、清亮透明，聞香有以乙酸以酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味?？谖侗容^醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。
?。?）、豉香型白酒
豉香型白酒也稱為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東石灣的玉冰燒酒。
豉香型白酒釀造工藝獨特，以大米為原料，采用小曲大酒餅半固態半液態邊糖化邊發酵，液態蒸餾得到基礎酒，也叫“齋酒”。然后再加入肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的一種白酒。
玉冰燒酒中的“豉香”是米香型白酒香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產生的特殊氣味所組成的復合香氣，是玉冰燒酒特有的香氣特征。
豉香型白酒的風味特征：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。
豉香型白酒與米香型白酒相比，風味獨特之處是前者香氣中β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣；在口味上，豉香型白酒明顯地比米香型白酒口味柔和，香味持久時間長，苦味小。
?。?）、兼香型白酒
所謂兼香，特指濃香型和醬香型白酒兩者風味特點兼而有之，協調統一到一類白酒風味上。典型代表是湖北白云邊酒和湖南白沙液酒，另一代表黑龍江玉泉白酒。
兼香型白酒的風味特征：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，醬濃協調，入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征，香味持久。
玉泉白酒的風味特征：無色（或微黃）透明，聞香有醬香及微弱的己酸乙酯香氣，濃醬協調，入口放香有較明顯的己酸乙酯香氣，后味帶有醬香氣味，口味綿甜。
?。?0）、藥香型白酒
藥香型白酒的代表是貴州遵義的董酒，又稱為董香型白酒。
藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風格上明顯有別于其他類香型白酒的香氣。
藥香型白酒的風味特征：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香氣，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長。
雖然這類酒使用了小曲發酵制酒，但酒的口味明顯比小曲白酒口味濃厚，持久，香氣濃郁豐滿。
?。?1）、混合香型白酒
該型酒具有小曲清香型白酒和米香型白酒的風格特點，又具有濃香型大曲白酒的風格特點。其代表是湖南的湘泉酒。
?。?2）、其他香型白酒
綜上所得，優質的白酒酒質無色或微黃透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味，且口感毋庸置疑是很好的，但要是發酸的話也不要著急，只要不是太酸都是正常的啦！
