隨著老酒收藏的日益普及，越來越多的人開始接觸老酒收藏。收集白酒不是一件簡單的事情，這是一個非常深刻的知識。它需要知識積累和經驗儲備，不要盲目效仿，否則，它將面臨風險，并可能陷入壞心情。至于白酒，我們都聽說過“酒越陳越香”這個詞。但說到原因，相信很多朋友都不知道，今天我們就一起來聊聊吧！
1、白酒可以長期保存的原因
白酒度數高且化學變化非常小，所以可以不用標示保質期，但度數低的酒就未必了。微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長繁殖，不能產生有害物質。
白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而自然窖藏陳釀后酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。但變化的速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間?，F在大部分白酒，在生產過程中，都會添加香料。所以可能會在您長時間儲存后，香料發生變化，最后酒的味道也發生了變化。
2、不是所有白酒都適合保存
白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。雖然白酒沒有保質期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。
但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當的時間，并非越陳越好。
3、新釀的白酒怎么保存
?。?）、白酒儲存時，盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。而存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫。
?。?）、酒精有揮發性，時間長了會跑掉不少，最好用蠟將瓶口封住，這樣密封性更好，就可以保存很長時間了。
4、怎么保存陳年老酒
果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發酵，這就是最早的制酒了。據考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。
酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。
不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
或許你會認為，酒越陳越好吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。
燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50%左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。
所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現代科學技術的發展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優質酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業的發展做出了貢獻。
白酒放在任何地方都必須避光。直接暴露在陽光下的地方，如陽臺和窗臺，不得放置在白酒中。如果長時間直接放在陽光下，會破壞瓶中的白酒分子，極大地影響白酒的口感。
5、散裝白酒保存要注意什么
?。?）、蓋嚴：在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發，減少酒的風耗。
?。?）、勿太滿：容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經常檢查酒的容器，發現滲漏，要及時采取措施處理。
?。?）、減少損耗：售取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時放回缸內，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學技術的不斷發展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學習和掌握其使用方法。
?。?）、適當攪拌：白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴密，上層的酒口味又會偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當攪拌，上下勾勻。
6、老酒保存，陳味有幾種
?。?）、醬陳
“醬陳”有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又與醬香有區別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。
這種風味在陳年濃香型白酒里特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產生。
例如：五糧液、迎駕貢酒就特別能感受到這種醬陳風味。
?。?）、窖陳
所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存后形成的特殊香氣。
為明顯的便是瀘州老窖產品。略帶窖陳味的還有劍南春、全興大曲，但不如前者那么突出明顯。
?。?）、木陳
木陳，顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。
劍南春明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣。
?。?）、醇陳
這里提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大曲白酒中可以碰到，清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主，特別是陳年清香酒中較為常見，聞起來非常淡雅。
除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全興大曲也略帶這種醇陳香氣。
?。?）、油陳
所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣，但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見，其實質是含有較高蛋白質原料。
例如“江淮派”濃香型曲酒，其窖香、曲香、糧香比川酒差，但油陳比較突出。這類酒剛釀出時往往帶有舒適的豆香和豆鮮，除了江淮派白酒外，96年秦川大曲、93年38°湄窖也帶有這種香氣，但非常飄渺。
?。?）、老陳
這是陳年老酒里常見的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。
這種香味常見于長時間低氧發酵的濃香酒，例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。
?。?）、曲陳
曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯。
但曲陳是一種有爭議的風味，它并不具體代表白酒風味或白酒風味。也許這應該取決于具體的產品。陳年老酒的味道是很獨特的，需要慢慢品嘗，不能一口就干完哦！
總之，俗話說“酒是陳的香”，因為白酒經過長期貯存，白酒中的醇類與有機酸發生反應，產生多種酯類。這些酯類具有特殊的香氣，使葡萄酒更加芳香并刺鼻。但事實上，并非所有白酒都有這種效果，為了防止白收藏的存在，了解白酒的保存方法很是必要！
