華夏歷史3000年以來，古代古圣先賢釀酒的材料都是純糧，而純糧釀造的白酒，有一點跟酸酯分離的裸體酒，它們都有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所謂一壺濁酒。到元朝后才出現了蒸餾酒，隨后白酒對于釀造逐漸成熟，在這過程中開始加入酒曲，那釀白酒為什么要加酒曲呢？快一起來了解一下吧！
1、釀白酒為什么要加酒曲
加入酒曲算是國人釀造白酒的一大發明創造，像國外的洋酒，不是發酵酒，就是配制酒，而中國白酒，因為加入酒曲，已成了和洋酒相區別的重要環節。
加入酒曲主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉變為淀粉，葡萄糖等物質。
簡單的說加入酒曲是為了可以更好的釀造白酒，加速釀造白酒的過程。
2、頭曲，二曲什么的，跟酒曲沒有多大的關系
比如瀘州老窖特曲，頭曲等曲酒，指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒時間的不同而對不同餾分的白酒一個標準化的定義，這些都是跟釀造白酒的時間有關，所以，人們把儲存半年的白酒稱作是二曲，一年的是頭曲，二年的是特曲。
3、根據使用的酒曲不同，中國白酒可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒
?。?）、大曲
又稱塊曲或磚曲，主要是以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。按照培制酒曲的控制溫度，大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。
由大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但是用曲量比較大，出酒率低。
?。?）、小曲
又稱藥曲、餅曲等，主要是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養制成的。它的特點是顆粒小，本身就具有糖化和發酵的雙重作用，適用于中國南方的氣候條件。由其釀造的白酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。不過這種曲的出酒量高，糧食消耗量比較少。
雅大高產酒曲系列屬于小曲，采用的是微生物菌種加中成藥成分配置而成的。出酒率高，100斤大米可以出50度酒80-95斤?？诟泻?，喝了口不干舌不燥頭不痛。
?。?）、麩曲
主要是以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成，可以代替部分大曲或小曲，是現代新發展起來而且大量推廣運用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產量的70%以上。這種酒曲出酒量多，生產周期短。但白酒的香味沒有大曲酒明顯，所以多用于中低端白酒的生產。
4、曲的演變：熟→半生半熟→生
因為中國古代釀酒師多為社會地位低下的人，知識水平普遍不高，很難留下文字記載，加上「傳媳不傳女」與師傅傳徒弟「留一手」的傳統文化，造成了古人具體的制酒方法漸漸失傳，只能從文獻中推敲一二。
據北宋《北山酒經》中記載，早期制曲原料是煮熟的，如果不散開而是黏成一團，在培菌時很難獲得氧氣，所以必須是散的形態。然而在盤子上散開水份容易散失而干燥，且原料經過煮熟殺菌，又該如何控制水份與抑制雜菌生長？在缺乏現代微生物自動控溫控濕科技的古代，如何解決這些難題來保證熟料散曲的制作，已經無法考證。
這些問題的解決方法已失傳，只能揣摩古人的作法，可能是用「以菌抑菌」的方式，找到可以抑制不良菌的霉菌，只讓有益的菌在特定環境下生存，這種猜測只有在日本文獻記載中找到的一些左證。日本古代用熟料制散曲，必須在稻米收割后，尋找稻草殘留根部所長出稱為「神之花」的黑霉菌孢子，灑在熟料上可以抑制雜菌，當然現代已不再使用這種古法了。
在中國，因為早期用熟料制散曲的方法失傳，而所謂的「酒正」（朝廷的酒官）在做不成功就要面臨著殺頭之罪下急中生智，發現熟料加入生料粉及水，可以揉搓成一團，降低制酒曲的失敗率，所以制曲原料慢慢演變成「半生半熟」。且很快在實踐中發現全部使用生料的效果更好，前述問題就解決了，所以就變成了全面使用生料制曲，而曲的形態也由散曲轉變為塊曲了。
5、優質白酒的釀造工藝標志--大曲、純糧、固態
曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是同一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了白酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了白酒的風格和味道。
曲的種類有很多。采用純糧固態發酵法釀造白酒時加的就是大曲，大曲是采用麥子高溫制成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量豐富。和大曲相對的是小曲，小曲采用的是米制成的，發酵溫度低，發酵時間較短。優質的白酒當然就是大曲酒，小曲的發酵方式以及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F在的二鍋頭就是屬于麩曲酒。
優質白酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態”,這是傳統釀造白酒的方法。雖然現在的釀造工藝多種多樣，但傳統的釀造白酒的方法仍然有新工藝釀造白酒無法企及之處。
6、按制作工藝不同，有固態法、固液結合法和液態法
有記載，商王武丁和他的大臣曾有過“若作酒醴，爾維曲蘗”的對話。也就是說，至少在3200多年前，我們的祖先就已掌握利用酒曲釀酒的技術。當然這些酒并不是我們現在所喝的白酒。
因為我國地域遼闊，生態環境與自然種群類型豐富，加上釀酒歷史悠久，也正是這樣，白酒簡直豐富到了令人瞠目結舌的地步。
在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用的是固體狀態流轉。這種釀制方法生產出的酒質比較好，是目前多數白酒廠家采用的工藝。
很多人都喜歡喝酒，酒是糧食精，越喝越年輕，這句話并不完全是一句夸大之詞，正宗的純糧酒入口飽滿、回味悠長，不上頭，而白酒中的各種微量元素對人體本身還有一定益處。
綜上所述，酒曲就是經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開始進行保溫，米粒上就會生長出茂盛的菌絲，這就是酒曲。真意義上標準的判斷方法就是要明白酒的釀造工藝，是否采用的是“大曲、純糧、固態”釀造方法。
