一提到喝白酒，許多人首先可能會想到茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等各大知名白酒品牌，然而在邁向新時代的今天，為大家都知道中國白酒的香型有十多種，什么濃香，醬香，清香，兼香等等，可能大多酒友偏愛醬香型白酒，當然，醬香型之所以品質這么高，很大程度上面是釀造，比如七次取酒，今天我們就一起來了解為什么醬酒要七次取酒吧！
1、醬酒七次取酒，是什么原因
醬香型白酒的用料非常講究，一定要采用仁懷本地產的高粱。這種糯高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的初步是“潤沙”，也就是用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一是可以洗去渣滓，還有可以讓高粱吸水。
然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但酒曲要分9次加入，每次加的數量都同，平均在高粱的10%上下。
初次加曲攪拌后要“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵需釀酒師按溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究的是高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這個環節，釀酒師把手插進堆子，根據燙手程度來判斷。
初次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑開始封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，可以裝15—20甑的酒糟。與濃香白酒不同，醬香型白酒的窖坑采用的是石塊砌成墻壁而不是泥土，否則醬味不濃。窖坑要用本地的黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
估計一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按1：1比例，加入新高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼之后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮的原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。這到了12——1月這才開始進行首次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而復始，每月一次，直到第七次取酒完后，時間已到第二年8月，廠家才開始“丟糟”，這就是醬香型白酒釀造過程中的七次取酒過程。那這七次取酒過程中那次取得酒更好喝呢?
業內相關人士認為：第三至五次出的酒更好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸澀辛辣，后面的一次發焦發苦。
但每次的都有用處，出廠的酒必須經過不同批次酒間的勾兌。優質的醬香型白酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。剛開始進行“盤勾”，就是按醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按酒體要求“勾兌”，即用幾種基酒甚至是幾十種基酒，按不同比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌完成后，還要“調味”，調味時要加“調味酒”。調味酒的生產是廠家用特殊工藝生產出來的，這是各個酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。
2、醬香酒的釀造要求
優質的醬香型白酒因有著香味細膩、入口醇厚、回味悠長的特點而得到很多人的歡迎。很多消費者說品醬香型白酒是品味自己逝去的青春，因為這種香型的白酒釀造周期長而且工藝復雜，甚至飲醬香型白酒時可以體會到熟透糧食的喃喃細語。
正宗的醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產周期等。再儲存三年以上，勾兌調配，然后再貯存一年，使酒質更醇香，綿軟柔和才能出廠，全部生產過程至少需要五年。
3、醬香型釀造過程中的兩種發酵方式
?。?）、陽發酵—開放式發酵
開放式發酵，也被稱為是陽發酵。通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，可以充分攝取、篩選空氣中的微生物。開放式發酵可以產生很多數量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅物質。陽發酵是醬香型白酒所特有的，其它香型白酒是沒有的。
?。?）、陰發酵—封閉式發酵
封閉式發酵又被人們稱為陰發酵，或者是叫厭氧發酵。是在開放式發酵到一定程度，下造沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥進行密封。
醬香型白酒發酵的這段時間，酒醅的各層次微生物數量和微生物種類不同，就算是同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會產出三種不同香型的白酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。
醬香由窖面和窖中酒醅產出，大多都是窖面產出，所以釀酒師比較重視窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅產出，窖底香由窖底產出，出酒率也不相同。
三種香所含的成分也不同，三種香融合而成的醬香白酒是一種“復合香”，香氣成分種類多，但香氣協調，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。
其它香型白酒的發酵次數是在2-3次，多的在5次左右，醬香型白酒需經過8次發酵，發酵期長達9個月，發酵次數和發酵時間在所有香型的白酒中都是排在首位的。經過長時間的反復發酵，產生的微量成分和香氣香味都是比較多的。
4、白酒種類繁多，香型眾多
?。?）、醬香型白酒：以茅臺酒為代表。特點是醬香柔潤，發酵工藝復雜。
?。?）、濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，特點是濃香甘爽。
?。?）、清香型白酒：以汾酒為代表，特點是清香純正。
?。?）、兼香型白酒：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。
?。?）、特香型白酒：惟“特香領袖”：四特酒獨有，主要是以整粒大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長，是酒之珍品。
?。?）、米香型白酒：以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點是米香純正。
5、優質醬香型酒好壞，如何鑒別
?。?）、看：看酒花酒色和掛杯
醬香型白酒的包裝瓶基本上是以避光的瓶為主，所以只能倒入酒杯中觀察，看酒的顏色和酒花。顏色主要是以通透，自然微黃為上品，酒花密而且均勻持久為好。舉起酒杯要是發現白酒和水一樣流動的，這樣的白酒大都是一般般的，特別是串酒的流動性幾乎和水一樣，一點沒優質白酒特有的、看起來有點滯流的感覺，也就是說有點類似于油非油的狀態。
有一個酒友很喜歡看酒花的壁，也就是把酒杯舉在比視線高一點，基本上與眉毛稍稍高一點，成仰視，看酒花與杯壁的結合處，成的弧度越大，酒花泡越厚越好。當然你可能會說加粘稠劑這些，其實這些都是謠傳，因為造假掛杯一般是用蜂蜜或是冰糖。但這樣的造假掛杯是很容易被細心的酒友區分出來的，那就是造假的掛杯很難形成瀑布狀的掛杯，只能形成粘住一樣的掛杯。
?。?）、聞：空杯留香法
之前的醬香型白酒背標或是外盒的注明中，一般都會注有：空杯留香，香味持久等。所以說空杯留香在一定程度上能夠驗證醬香型白酒質量的，即把醬香型白酒倒入杯中，傾斜，讓酒和杯壁有盡可能接觸，然后把酒倒掉，可能你覺得倒了可惜，想把它倒在另一個杯子后再喝，因為在喝時我們的唾液或多或少會進入杯子，進而影響醬香型白酒的固有風格。
聞杯子的氣味，當然不同的白酒有不同的味道，香味的持續時間也不同，香味越久而且香得純正的白酒越好，說到空杯留香我們不得不說道添加劑，現在的添加劑揮發速度快，持續時間不長，我們會發現添加香精和香料的酒很難聞，而且雜味重，完全沒糧食氣味。
綜上所述，優質的醬香酒原料有高梁(釀酒)、小麥(制大曲)，大曲工藝是高溫曲(60℃以上)，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，入窖前采用的是堆集工藝，窖池是石壁泥底等，不管是哪一個過程都是有釀造要求的！
