眾所周知，近幾年白酒市場被70%以上的勾兌酒充斥著，而正宗純糧釀造的白酒非常稀缺。近年來關于勾兌酒的食品安全事故頻發，所以現在提起勾兌酒，消費者就會聯想到假酒、劣質酒和勾兌甲醇而引起的導致人失明的嚴重事故等，因為市場的不規范，現在人們談起勾兌酒、酒精酒等名詞都會聞之色變，那白酒勾調技術是什么你清楚嗎？不清楚的話下面我們就一起來看看吧！
1、勾調，中國白酒生產中必不可少的工藝
白酒在剛釀造出來以后，不同車間不同班組出的白酒味道是不一樣的，需要依靠勾調協調其口感和香味。而勾調技術也不是簡簡單單的理解為向白酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使其保持獨有風格的專門技術。
在中國蒸餾白酒中，大約有98%的成分是乙醇和水，剩下2%的微量成分雖然占比很少，但卻對白酒的獨有風格和品質起決定性作用。因為地理環境、氣候、手工操作等差異，不同酒廠、不同車間、同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者是量比關系肯定不會完全相同，所以口感上就會參差不齊。要使白酒的質量完美、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一，勾調技術便必不可少?，F代化的勾調程序是先進行酒體設計，其后按照統一標準和質量要求進行檢驗，而后按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
2、白酒的勾調技術
先，勾調技術所用基酒需經分段、分級摘酒貯存，陶缸陳貯，在科學老熟、品酒師定期感觀評定之后才使用；
其次，勾調師將不同酒齡，不同風味特點的基酒按照科學配方進行組合，使產品口感質量達到穩定一致；而后勾調師通過氣相色譜儀、液相色譜儀等先進科學儀器對白酒中主體香味進行定量分析，按照分析的數據，使用經特殊工藝生產的、具有不同風味特點的調味酒來進行精勾調味。
如此經過科學勾調后的香型白酒，其主體香味成份穩定一致、香味比例協調合理，香氣的層次感分明；達到香味幽雅舒適，口味柔綿醇和，余味悠長爽凈的香型白酒之特點。
3、關于勾調，歷史起源悠久
解放初期，糧食非常緊缺，所以地方工業部在山東煙臺提出“煙臺釀酒操作法”，來解決這個問題，簡單的來說就是用地瓜干代替高粱等糧食釀酒精，雖然也是純糧食來釀造的，但是酒精沒有傳統純糧白酒的香氣，所以香精就順理成章的出現了。
勾兌酒醉大的問題就出在了這個香精上，因為香精大部分都是化工產品，而一些黑心商販為了利益，采用的是劣質香精，不但勾兌出的白酒味道刺鼻、口感差，還會對人體產生傷害，慢慢的勾兌酒就成了劣酒、假酒的代名詞了。
4、怎么鑒別勾兌白酒
正宗的純糧白酒都是用高粱、大米、小麥、糯米、玉米等為原料，經過傳統固態發酵而成的白酒。純糧釀造的白酒除了酒精和水，還包含1%-2%的微量元素，包括醛、酸、醇、酯等成百上千種，中國白酒的獨特風味和各種香型就是來自這些微量元素。
酒是糧食精，越喝越年輕，這句話并不完全是一句夸大之詞，正宗的純糧白酒入口飽滿、回味悠長，不上頭，而白酒中的各種微量元素對人體本身還有一定益處。
現在的白酒市場上很難買到正宗的純糧白酒，很多商家更愿意在白酒的包裝上做文章，卻不愿意提升白酒的品質，價格昂貴包裝華麗的白酒其實很有可能只是普通的勾兌酒，而且商家會有意模糊勾兌酒與純糧白酒的界限，導致消費者稀里糊涂的高價買“假酒”。
5、糧食酒與酒精酒兩者之間的比較
中國白酒的主要成分除乙醇和水外還有酯、酸、醇、醛類等。不同的酸、酯形成不同的白酒風格，比如清香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒和兼香型白酒等等。
白酒其實就是谷物發酵+蒸餾后的液體，本質上仍屬于是一種飲料，好喝才是王道。只有酒是可通過腸胃影響人的神經系統的飲料，可以帶來從容、灑脫、自在、舒暢的感覺，好酒必然好喝。
酒精勾兌酒成分單一，只含乙醇。好像比較健康。僅把酒精與酒相比，就如同將純凈水與礦泉水作比較。
食用酒精經發酵，分三塔（蒸餾釜）或是五塔不斷提餾，乙醇純度高，一般是在95度以上，雜質少，安全所以可以食用。但關鍵是模擬傳統白酒添加的那些物質。
酒精勾兌白酒是用香料、酒精、水或有原酒調味調制搭配而成的。
水、酒精分子、香料物質分子結合不太緊密，是一種集合狀態。香味在口中停留的時間不長，浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短的原因。
白酒內含的醛類比較多，其中主要是乙醛。但它們的存在也構成了白酒的香味，但過量的乙醛剛好來自于酒精勾兌過程。為了除雜，需采取過量氧化的方法。這是某些白酒喝過會“上頭”的原因之一。
酒精勾兌酒的酒精是直接添加的，代謝會有“乙醛”，而且還直接添加了“乙醛”，雙重“乙醛”加重了致癌物質。
乙醛是已知的細胞毒和致癌物質，酒精通過乙醛致癌本是“天經地義”的事。
因為純糧固態發酵白酒的工藝遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的規律，加上曲藥、老窖中微生物的作用，白酒中除了乙醇外，還含有己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成了白酒所特有的芳香。
純糧固態優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒的香味濃郁。而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。
白酒里的酸類物質大多是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，其中沒一樣可對人體構成傷害。不過沒有這些有機酸的比例搭配，白酒的酒精刺激性就很強。
所以酸類物質低并非100%的是好事。就算采用酒精勾兌生產，還要不可避免地按比例調入這些酸。只不過勾兌的酸類物質剛好是化工產品，它們的安全性才沒任何可保障的手段。至于酯類物質，在酒精勾兌過程中是必不可少的。
否則，沒己酸乙酯就不會有濃香型白酒，沒有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構成清香型白酒的風格。
總之，“勾兌”的說法是解放后才會有的，之前的中國釀酒史沒有這個概念的。那時所有的白酒都是從傳統燒酒設備中蒸餾出來，沒有經過處理的白酒。中國白酒的生產過程中，生香依靠發酵、提香依靠蒸餾、成型靠勾調，中國白酒的勾調工藝可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。
