釀造醬香型白酒的12987工藝指的是什么？

12987工藝具體指的是一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的工藝過程。這工藝是貴州茅臺鎮釀酒所采用的古法工藝，工序復雜，釀造周期長，出酒率低，這樣釀出的醬酒品質上乘，一些高端醬酒采用的就是這工藝，比如唐?莊?酒 。

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回答

即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。制曲：每年端午，新的茅臺酒生產周期開始。踩曲：端午后是一年中氣溫最高時節，制曲車間里的溫度經常高達40℃以上。高溫有利于微生物生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量酶，可加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

醬香酒的釀造工藝和具體步驟？

醬香酒的釀造工藝和具體步驟。這個問題只有你自己知道，沒有人能夠了解，只有你親身的體會和經歷才能夠知道工藝的具體步驟。

醬香型白酒的釀造工藝：1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。2、大曲粉碎，醬香型白酒采用高溫大曲產酒生香，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。3、下沙，醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。4、潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。6、攤涼，潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。8、入窖發酵，堆集后的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發酵。9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。