醬香型白酒為什么會有獨特的香氣？

其實要了解這個獨特的香氣香味并不難，長期從事優質醬香型白酒釀造一線的國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來給你分析分析，說不定你就明白了為什么會有如此獨特的香氣香味。

說到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺酒，飛天茅臺酒可以說是獨特的醬香型白酒里面的獨特。下面茅酒手藝人就以茅臺酒和我自己釀造的醬香型白酒來舉例給酒友們介紹一下。

1:合適的含水量

茅臺酒的釀造分二次投水，這個二次投水不是說分下沙、造沙。而是在下沙、造沙的時候也是二次投水，而且投水的時候時間間隔2個小時。

我們都知道含水量大了以后糧食會發熱，酸敗，而醬香型白酒特有食品發酵介于酸與餿之間的香氣香味就是靠合適的投水量來決定的。

2:合適的單寧含量

說到單寧含量可能很多酒友都會聯想到葡萄酒，因為葡萄酒如果說沒有單寧就沒有葡萄酒的韻味，而優質醬香型白酒也是一樣的，傳統的茅臺鎮釀造醬香型白酒的使用的高粱只能是本地的紅櫻子糯高粱，但是前幾年酒廠越來越多，本地高粱壓根兒就不夠，自己沒有種植高粱的企業只能是購買東北的甚至是澳大利亞的高粱。這些高粱都是用于釀造坤沙醬香型白酒，但是本地紅櫻子高粱的酒無論是滋味還是香氣香味上都比其他高粱的好，其他高粱釀造的同樣的坤沙酒，滋味略顯單調，而且入口酸澀味不明顯、水味很重。

其實這個就是單寧含量的原因造成的。因為紅櫻子高粱的種皮的單寧經過12987工藝反復的蒸煮與氧化還原后會形成以丁香酸為代表的酸澀味很柔和均衡的口感和馥郁的香氣。

3:漫長的工藝

茅臺酒的工藝有別于其他白酒的工藝，可以概括為，一年一個生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆積發酵、七次取酒。

而經過反復的多輪堆積發酵的時候，會網絡自然狀態下的微生物，然后將微生物培養并訓化，而正是這些不同的包含蛋白質的微生物為多輪發酵的微生物提供氮源和氨基。而含有氨基基團的長碳鏈會使醬香型白酒的后味苦而回甘。

4:高溫大曲

醬香型白酒為什么有類似于大醬的濃郁氣味，其實最大的來源就是其高溫大曲，以小麥制成的超高溫大曲，在曲成熟以后酒友很濃郁的醬味，而且陳放半年的曲有一種淡淡的香味，據說這種香氣香味必須要一種醚才可以萃取，據猜測茅臺酒的茅味就是來源于這種特色的物質。

說到茅臺酒特殊的香氣香味和醬香型白酒的特殊香氣香味，我們就不得不提到為什么目前沒有比肩茅臺酒的問題。

其實茅酒手藝人一直以來都努力釀造品質口感與茅臺酒盡量接近的酒，我無論是在高粱的選擇上還是說制曲工藝的研究上都希望盡善盡美。

為了提供持續而品質穩定的高粱，我自己聯合了云南的農戶給我們種植高粱，而制曲為了更好，我們改造了制曲房，同時我走訪了以前王茅的后人和茅臺酒廠退休老酒師傅的后人，搜尋了傳統的茅臺酒藥曲配方，也找了曾經多次參加茅臺酒廠工藝總結的國家級微生物專家指導制曲。但是效果都不是特別理想，有極個別的窖池的酒會有茅臺酒特殊的香氣香味，但是這個味也不是特別的濃郁和強烈。

同時告訴大家一個小秘密那些號稱秒飛天，秒十五年茅臺酒的酒絕大多數就是用茅臺系列酒來勾調自己釀造的酒罐裝的。所以酒友們喝起來總感覺不倫不類的。

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