釀造醬香型白酒其中有一個工藝叫制曲，很重要嗎？

釀造醬香型白酒其中有一個工藝叫制曲，很重要嗎？

茅臺鎮醬香型白酒，在釀造工藝中有一個叫大曲醬香工藝，這是優質醬香酒的釀造工藝，這個工藝主要分四步:制曲——釀酒——陳釀——勾調。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，這是關系到能否釀出優質醬香酒的關鍵。

一、時間點的選擇，和人員的選定都是很有講究的——端午制曲，年輕女子踩曲。茅臺鎮端午踩曲的歷史已延續了有600多年。每年的端午時節，茅臺鎮幾百家大小酒廠都要制作大曲，濕熱的制曲廠房內，年輕女子們幾個一組用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，一兩分鐘的時間，一塊龜背狀的酒曲就踩好了，其嫻熟的動作真是令人贊嘆。

一瓶優質醬香酒的誕生，除了得益于赤水河的水質和茅臺鎮7.5平方公里的自然環境外，這神秘的“制曲”工藝也是不可忽視的。

二、高溫養育微生物，促使曲塊分泌“酶”。端午是一年中高溫季節的開始，醬香酒大曲的制曲需要高溫，制曲車間里的溫度經常高達60°C左右。高溫有利于微生物的生長，這些微生物進入曲塊中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白質轉化為葡萄糖。

三、拋棄現代化的機械制作，仍保留原始的雙腳踩曲“曲為酒之骨”，這是以小麥為原料，制作出來的曲叫大曲。大曲釀酒又是以高粱為原料。茅臺鎮至今仍沿用原始的生產工藝，靠年輕女性的雙腳踩出中間高，四周低，呈龜背型的松緊適宜的大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期的發酵。有些廠家曾試圖用機械制曲，但無法無法形成大曲的形狀和密度，效果與人工制曲相差甚遠。

四、大曲合格率達80%，拆框，存儲，磨粉，裝袋一般來說，發酵后的曲分為黃曲、白曲、黑曲。黃曲是恰到好處的曲，白曲是發酵不夠的曲，黑曲是發酵過頭的曲。而茅臺鎮人工制作的曲黃曲占比80%以上，也就是說合格率達到80%。曲塊制作好后，要拆去木框，存儲半年。在存儲過程中水分的揮發，有利于曲的香醇。而后又要把曲塊磨成粉裝袋進入釀酒的生產階段。

整個制曲過程:小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，拆框，存儲。存儲過程叫“裝倉”，“裝倉”時需要用稻草隔開，大約8天后再進行“翻倉”，就是把一塊塊的酒曲上下翻轉，讓每一塊，每一面都能接觸到微生物，最少要進行兩次“翻倉”。過40天后，曲塊可以出倉了，出倉后再儲存半年以上。在使用之前，要將“曲塊”切碎，磨成粉，裝袋。你看這制曲工藝多么復雜，一瓶優質的醬香酒來之不易??！