為什么有人說醬香型白酒越陳越香？

為什么有人說醬香型白酒越陳越香？

醬香型白酒越陳越香，是有一個前提的，必須是大曲坤沙工藝生產的醬香型白酒才有這個特性。碎沙工藝也有陳釀越陳越香的作用，但沒有大曲坤沙工藝明顯，而翻沙醬香效果更差，串香醬香幾乎沒有陳釀作用。

大曲坤沙醬香型白酒在陳釀的過程中，存放年限越久其老熟度越高，香味越是優雅，但一般超過15年以上的老酒都是作為重要的調味酒使用，直接飲用并不見佳。醬香酒在適宜的溫度下，透過容器中肉眼看不見的比水分子還小的氣孔進行著呼吸作用，會發生三種微妙的變化:

第一種、口感變得更好通常剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等易揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的物質。這些物質在陳釀過程中能夠自然揮發。一般經過半年的陳釀后，白酒的刺激性物質大大減輕，口感變得柔和醇厚。

第二種、酒精分子和水分子融合得更緊密酒精分子和水分子都是積極性分子，經過長期的陳釀后，乙醇分子和水分子的排列組合逐步理順融合變得更緊密，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得更柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

第三、化學變化白酒在陳釀過程中可以產生緩慢的化學變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。陳釀的時間越長生成的酯類就越多，這叫做酯化反應，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此陳釀也就是貯藏的過程。

醬香型白酒陳釀一般選用土陶壇存放。因為土陶壇透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬香型白酒在儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的辣喉、沖鼻的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老男人陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會緊密形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高酒的品質。