醬香酒釀造過程中，糧食溫度有多高？

醬香酒生產原料為高粱，生產用曲為小麥制成的高溫大曲。大曲的制作和高粱的發酵都是在較高溫度下進行的，屬于“四高”中的其中“兩高”。

醬酒圈中所說的“四高兩長”的“四高”指的是醬酒的高溫工藝特點。

“四高”分別指高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫流酒。醬香酒的這四個操作在各類型白酒釀造操作中都是在相對較高的溫度下進行的，因此成為它的工藝特色，被簡稱為“四高”。

1、高溫制曲——是提高醬香大曲酒風格質量的基礎

選擇在高溫下制曲的原因及其特點：

①制曲品溫（在釀造過程中，原料內部的溫度）達65~68攝氏度；

②成品曲的糖化力低，用曲量大；

③成品曲的香氣是醬酒香氣的主要來源之一

高溫下制曲的關鍵因素：

①溫度——制曲關鍵

麥曲培養過程中，65攝氏度左右的高溫實際上相當于是對反應微生物（芽孢桿菌等）的純化處理。益于發酵的微生物及其代謝產物在高溫操作過程中，具有促進和強化酒醅進一步生產醬香物質的作用。

在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質的分解能力和水解淀粉的能力都很強，對大曲醬香的形成起到極其重要的作用。

②水分含量高——生產醬香大曲的前提

曲坯水分含量是一個很重要的因素，水分過高，壓塊時，曲塊容易被壓得太緊，溫度不宜散失，容易引起酸??；水分過低的話，曲坯吸水慢，易散，會影響發酵所需微生物的生長和繁殖，使曲坯發酵不透，影響曲質。

醬香大曲的加水量為37%~40%，相比濃香型大曲而言，水分含量較高。但在高溫的條件下，37%~40%的加水量不多不少，剛好適合耐高溫細菌的生長繁殖。特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。

2、高溫堆積

堆積是大曲酒生產工藝中的獨特方式，可網羅空氣中的釀酒微生物，是進行微生物富集繁殖的過程（主要是富集酵母菌），同時利用微生物進行“二次制曲” ，使酒醅進一步糖化發酵。在堆積發酵頂溫至48~52攝氏度時，便可入窖發酵了。

3、高溫發酵

入窖發酵是糖轉化成酒精并生香的過程，在生產過程中對入窖操作的要求非常嚴格。

第一， 是嚴格要求入窖溫度，當堆子品溫達到頂溫時要迅速入窖，以利于嗜熱微生物的繁殖代謝，保證發酵的正常進行；

第二，是要在窖底、窖壁、酒醅內和窖面上都要澆灑尾酒，澆灑尾酒的作用是調節糟醅的水分，且尾酒會在窖內再次發酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供給發酵微生物的碳源和香味前體物質。

高溫利于各種生化發酵反應的進行，為酒精的生成和醬香物質的最后形成提供了一個有利的環境。是白酒圈中所說的“生香靠發酵”的階段。

4、高溫緩慢餾酒

“生香靠發酵”，則“提香靠蒸餾”。蒸餾過程是分離酒精并將其濃縮到一定酒精度的操作。而高溫餾酒有利于醬酒主體香中高沸點物質的餾出，同時也將低沸點雜質給蒸發掉了。

蒸餾工藝中的操作要求也十分嚴格，其中對溫度的把控和裝甑操作的技術要求是餾酒質量的關鍵。其中，餾酒溫度一般控制在30~40攝氏度之間，同時要嚴格控制蒸汽壓力和流酒速度，關于酒液的溫度、濃度和口感更是需要時刻注意，以保證成品酒的質量。

畢竟餾酒已經算是生產過程的最后一步了，若是蒸不出好質量的酒，那歷經了幾輪蒸煮發酵的漫長周期可都功虧一簣了。