“口之于味，各有嗜也。”喜歡醬香型白酒，不用講什么道理，而醬香白酒獨到的妙處，非酒道中人恐怕很難領略和體會。正所謂“醬香多妙處，細品方能知”。從釀造工藝流程來看，醬香型白酒必須采用糧食釀造，不可能以食用酒精勾兌，在醬香酒釀造過程中下沙是什么意思呢？下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
1、醬香酒，為什么下沙
歷經寒冬，飽滿勻稱，綠色有機，赤水河谷出產的小麥也是為釀造醬酒而來;小麥垂粒，端午踩曲;曲梁交融，美酒芬芳。二次投料二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數，第一次是重陽節，成為下沙，第二次是下沙原料窖內發酵一個月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來說，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進行新料的投放，就只進行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。紅纓子糯高粱九次蒸煮茅臺鎮的醬香型白酒在用料上采用當地的紅纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅硬，能夠經過多次蒸煮。
2、醬香型白酒，取七次酒
第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸;二蒸糙沙，是混蒸;三至九次蒸回沙。八次加曲、發酵茅臺鎮正宗醬香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經過九次蒸煮，從重陽節第一次蒸煮開始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。
七次取酒也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經過九次蒸煮，八次加曲發酵后，要經過七輪次的取酒。蒸糙沙開始，其實已經有生沙酒了，只是這時候酒質不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時，我們開始取糙沙酒，這時候的酒清香帶甜，后味帶酸;第二次開始取回沙，這次的酒進口香，后味澀;第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味;最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時候糧食中的酒已經基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。
3、醬香酒的釀造過程
正宗的大曲醬香型白酒釀造工藝繁復，經“潤糧、蒸煮、攤涼、堆積發酵、窖池發酵”等環節，必須兩次投糧、九次蒸煮、七次取酒，生產過程需一年(濃香型白酒生產周期通常僅一個月)，釀出基酒之后還要窖藏幾年。此間，很多對人體有害的物質已經被分解。酒體在老熟、醇化過程中變得更醇厚細膩。而濃香型白酒的主體香成分是己酸乙脂，可大批量勾兌生產。
4、醬香酒，釀造之后需貯存出廠
新酒產生后要進入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項，然后再存放三年。三年后，按照酒體進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產至少要經過5年時間!
5、獨特釀造醬香酒，口感獨特
醬香型白酒的妙處堪細品，其口感特征是不刮喉、不傷胃、不上頭、不易醉，醉后口不干、舌不燥、容易醒。因為有這些特性，醬香型白酒的消費群體形成后相當穩定。在我的酒友中，就不乏“醬香”資深擁躉。生前把自己喝得“一寸一寸醒來”的詩人梁健，看到醬香好酒，這位“純良的浪子”，兩眼就放射餓狼般的目光。
蘭陵美酒夜光杯，瓊漿王者數醬香。醬香型白酒雖多為酒中的佼佼者，但占白酒市場份額并不大。因為其生產難度大、周期長，不易擴大再生產，所以總體上產量有限。而不少消費者對“醬香型白酒”缺乏了解，有歷史和現實原因。在計劃經濟年代，醬香型白酒因其酒質好，工藝要求高，產量小而且大多是知名白酒，通常作為特供酒計劃調撥。其時，醬香型白酒的消費者大多屬上層人士。從實際考量，普通濃香白酒價格相對較低，消費群體也就大得多。“醬香”飲者，除了有較強的購買力，通常還對酒文化不乏體認。能品味“醬香”妙處，在飲酒之道上方可稱登堂入室。
遺憾的是，有些飯店酒樓不備有醬香型白酒。在一些食品商場或超市，也很難看到“醬香”。于是，我輩“醬香”擁躉幾乎成了酒類消費中的“弱勢群體”。好在如今已經是市場經濟時代，而且正邁向“全面小康”，老百姓的購買力不斷增長，酒類生產商和經銷商，當對“醬香型白酒”市場不失信心。欣聞茅臺“專列”，2017年將從“動車”穩步提升到“高鐵”速度，此快意事也。而近年的反腐敗，間接促成茅臺降價，更令人浮一大白。
唐伯虎說：“閑來寫幅青山賣，不使人間造孽錢。”而范某賣文換酒，這頭拿了稿費，那頭就屁顛著直奔酒肆。
“時到仇家非愛酒，醉時心勝醒時心。”(白居易)酒后的醬香老范一肚子不識時宜，于是借著酒勁再寫雜文?？谥杏?ldquo;醬香”回味在，筆下不怕沒“雜文味”。醬香型白酒的特點是：“酒體醇厚，色澤微黃，醬香突出，香而不艷，幽雅持久，入口柔綿，回味悠長。”其中比較勾人魂魄的就是“醬香突出”四字。上述品酒詞，在我朦朧的醉眼中，不啻一流文章之贊語……
6、醬香酒，排名前三
?。?）、茅臺酒
茅臺酒廠前身由三個燒房組成，獲得的釀酒工藝對比其它酒廠更有優勢。另一個就是，國企單位，茅臺酒廠是中國歷史上最早的一個國企釀酒廠。所以在這點上，茅臺酒廠是很占優勢的。
?。?）、四川郎酒
四川郎酒擁有百年的歷史，以醬香濃郁，醇厚凈爽，優雅細膩，回甜味長的獨特香型和風味而聞名。
?。?）、貴州的王澤履—1915。
這款酒可能很多人都沒有聽說過，這款酒就是以茅臺酒創始人之一的，王澤履來命名的。王澤履號（王立夫）是榮和燒房的負責人，也是茅臺酒創始人之一，更是在1915年的巴拿馬萬國博覽會憑著其燒房釀出的酒，一舉獲得金獎。
直到改革開放后，茅臺酒創始人，王澤履的嫡孫王宗德，為了延續榮和燒房的家傳工藝，于2006年成立王宗德釀酒廠，以本地優質的高粱，小麥為原料，釀造出傳世美酒。王澤履酒，該酒不僅具有喝時好喝，好吞，還不上頭，不口干。
總而言之，優質醬香酒釀造采用堅實均勻，粒小皮厚，富含單寧，赤水河谷獨有的“紅纓子高梁”，似乎就是為釀造醬酒而生;如此地道的原生高粱，有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮，有利于開放發酵的全部流程，有利于涵養噴薄欲出的完美醇香……
