中國人做事講究“天時、地利、人和”，釀造好酒亦是同樣的道理，中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉，而貴州茅臺更是“中國第一酒鎮”。白酒伴隨了我們一生的成長，春節到來的時候要喝酒，陽春、清明登高時也要喝酒，端午節要喝雄黃酒，中秋節要喝桂花酒，到了重陽節還要“把酒臨風”。時至今日，酒更成為我們生活中不可缺少的元素，無論在什么場合都離不開酒，有著不可撼動的地位，好的白酒口感優越，但有的人會說：“白酒中為什么苦味？白酒中的苦味怎么形成的？為了給大家解惑，今天小編就給大家介紹一下！
1、白酒出現苦味，主要有什么方法
?。?）、原輔料不干凈或選擇不當產生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
?。?）、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
?。?）、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。
若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”
2、白酒的不同香型，口感不同
?。?）、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，典型代表有瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
?。?）、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、清澈透明、色澤微黃、回味悠長。
?。?）、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發酵劑，經半固態發酵釀成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。
?。?）、清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣，清香純正、自然諧調、醇甜柔和、綿甜凈爽。
?。?）、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經發酵、貯存、勾兌而釀制成，醬濃諧調、細膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、余味悠長。
?。?）、鳳香型白酒：香與味、頭與尾和調一致，屬于復合香型的大曲白酒，酒液無色、清澈透明、入口甜潤、醇厚豐滿，有水果香，尾凈味長，為喜飲烈性酒者所鐘愛。
?。?）、豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發哮劑，半固態液態糖化邊發哮釀制而成。
?。?）、藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。
?。?）、特香型白酒：以大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，余味悠長。
?。?0）、芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明，口味比較醇厚爽口，是中國成立后兩大創新香型之一。
?。?1）、老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協調而著稱。
3、感官鑒定：通過辨色、聞香、嘗味來確定酒質優劣
?。?）、色：無色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無失光、無渾濁、沉淀無懸浮物；（
?。?）、香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；
?。?）、味：具有本品固有的口味特點，諸位諧調，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求）
?。?）、格：具有本品的獨特風格。
4、不同年份的白酒，口感會有差異
?。?）、目前的局勢是酒瓶廠、包裝廠紛紛因整治霧霾原因停產整頓，大型酒廠因供不應求年前暫停供貨，導致酒價一輪輪持續上漲。
?。?）、一般來說，新酒刺激性較大，口感上有所欠缺。往往不如那些經過一定時間儲存后，變得綿甜、柔和、醇厚的陳年老酒。
以濃香型白酒為例，以上是專業評酒師給出的評價。一般瓶裝酒出廠前都會貯存3年，這個時候的風味只能說是達到合格線，無明顯的瑕疵感。
若您將一瓶買來的酒再貯存幾年，口感就有差異了。首先，它多了一絲細微的陳香；其次，入口的感覺開始變得綿柔；再次，回味變得更加悠長；最后，各種豐富的復合香氣逐一呈現。喝到這樣的美酒，感受是奇妙的。
若酒的年頭貯存到10年以上，風味又將提升到更高的境界。它的陳味越來越突出，入口的感覺細膩到如絲綢劃過皮膚，愉悅的感官體驗令身心飄然，復合香氣如美妙的協奏曲，只能用完美的藝術品來表達。
5、陳酒，為什么口感綿柔
酒，是由乙醇、水及1%的微量物質組成的。但這些物質混合在一起的時候，并非完美的融合。若您將50ml的乙醇與50ml的水混合，你知道會發生什么現象嗎？實際測量容量只有97ml！這是因為，水分子進入了乙醇分子的空隙中。
但要令物質更好地融合，還需要時間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結構進行排列。酒與水分子就能達到完美的融合，我們喝到的酒口感就越來越細膩綿柔。
酒的香氣，來源于酯類物質?；瘜W老師會解釋給你聽——乙醇放久了后，會變成乙酸；乙酸又會與乙醇發生反應，產生——乙酸乙酯。這種物質帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反映被稱為“酯化反應”。
總之，以上這三種情況基本就是白酒當中出現苦味的原因，在釀制的白酒當中，不論是高粱酒?還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業效益，因此探討和解決白酒中的苦味物質是十分必要的！
