眾所周知，在臺灣，高粱酒是家喻戶曉中式白酒品項之一，過年過節、各種喜慶婚宴，不論是金門高粱酒、馬祖高粱酒，都是近年來中式白酒品評比賽中的常勝軍。最早的高粱釀酒記錄在明朝，但當時也并不多見，而直到清朝末年高粱酒才逐漸興起，開始在各地開花，至今也不過百余年時間，那是怎么釀造的呢？快跟隨小編來看看吧！
1、一斤高粱能釀3兩酒
自釀酒除了稻谷酒以外，就是高粱酒最受歡迎了，而且高粱也是國內大面積種植的糧食，所以高粱酒在農村也是比較常見的，那一斤高粱能釀多少酒呢？不同環境和工藝，釀造出來的酒量不同，而理論上來說可以釀出320g的白酒，也就是大約3兩酒的樣子。
一般情況下，高粱含水13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4—10.5％等。
理論上每162.15公斤純淀粉，可產純酒精92.14公斤，則淀粉的理論產純酒精率為56.82％，65度白酒的重量百分比為57.16％(w％)。
所以65度標準白酒理論出酒率(％)=56.82/57.16×100＝99.41％
1斤高粱（淀粉含量以65%計）的出酒率（65%的標準酒）是：1×65%×99.41％＝64.62%
不過這都是理論上的，現實中因為多種因素影響，實際一斤高粱能出3兩不到的酒，但度數最低52°，不會釀太低，否則不好喝。部分地方會改用蒸餾設備，1斤高粱能出6兩酒，冬天出4兩，度數主要控制在48度以上，所以一斤高粱能釀多少酒，得看工藝和度數，普通自釀都在3兩。
2、高粱酒，醬香酒釀造方法
第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物—大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
醬香型白酒以茅臺鎮的比較優秀，尤其是以茅臺酒廠股份公司飛天茅臺酒為代表的典型傳統醬香型高溫大曲白酒比較受到大家的歡迎。“茅臺醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良如是說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“取出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。
茅臺鎮正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產周期等工藝。
?。?）、端午制曲——為全年準備
釀酒的第一步是制曲。曲為酒之魂，曲在很大程度上決定了酒的風格和質量。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度到65。高溫有利于嗜熱微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以將淀粉、蛋白質等轉化化和分解。尤其是對醬香質量有決定性作用的美拉德反應。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
?。?）、精選原糧——為下沙準備
堅實均勻，粒小皮厚，富含單寧，赤水河谷獨有的“紅纓子高梁”，似乎就是為釀造醬酒而生；如此地道的原生高粱，有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮，有利于開放發酵的全部流程，有利于涵養噴薄欲出的完美醇香……
歷經寒冬，飽滿勻稱，綠色有機，赤水河谷出產的小麥也是為釀造醬酒而來；小麥垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。
?。?）、重陽下沙
制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。在茅臺鎮酒廠釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家。
小麥制好的酒曲“沙的意思就是指紅高粱。因為當地紅纓子糯高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤子酒”（當地方言音）；而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光淀粉轉化為酒。
醬香型白酒要經過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發酵，7次取酒。重陽節開始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月，開始第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。
?。?）、二次投料
二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數，第一次是重陽節，成為下沙，第二次是下沙原料窖內發酵一個月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來說，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進行新料的投放，就只進行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
?。?）、九次蒸煮
茅臺鎮的醬香型白酒在用料上采用當地的紅纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅硬，能夠經過多次蒸煮。醬香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
?。?）、八次加曲、發酵
茅臺鎮正宗醬香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經過九次蒸煮，從重陽節第一次蒸煮開始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。
?。?）、七次取酒——只為層次豐富
也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經過九次蒸煮，八次加曲發酵后，要經過七輪次的取酒。蒸糙沙開始，其實已經有生沙酒了，只是這時候酒質不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時，我們開始取糙沙酒，這時候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開始取回沙，這次的酒進口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時候糧食中的酒已經基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。
3、醬香酒，多年貯存，只為芳華絕代
新酒產生后要進入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項，然后再存放三年。三年后，按照酒體進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產至少要經過5年時間
4、高粱酒，歷史起源
高粱酒的起源一直存在爭議，目前最著名的高粱酒應屬臺灣金門高粱酒和東北平原以及黃土高原出產的高粱酒。
高粱在中國又稱蜀黍、秫秫、蘆粟、茭子、木稷等。關于它的起源和演變有兩種觀點；一種觀點認為它是從非洲(或印度)傳入的。第二，起源于中國。高粱在我國經過長期的栽培和馴化，逐漸形成了一個獨特的高粱類群。
高粱的許多植物形態和農藝性狀與原產于非洲的高粱明顯不同，高粱具有葉脈白色，穎殼包被小、易脫粒、稻米品質好、分蘗少、氣生根發達、莖成熟后果肉干、糖少或不含糖等特點。此外，當中國高粱與非洲高粱雜交時，F1容易產生較強的雜種優勢。結果表明，兩種高粱品種的遺傳距離存在較大差異。
高粱是我國最早種植的谷類作物之一，出土的高粱文物和農業書籍的歷史證明，它們至少有5000年的歷史。據《本草綱目》記載，北方為應對糧食短缺而種植玉米已有4900年的歷史，牛、馬也被覆蓋，我國目前高粱主要產于東北平原和黃土高原。
5、大米酒和高粱酒哪個更好喝
高粱酒的香味比較濃，口感很烈。不管是清香型、濃香型白酒，還是醬香型白酒，它們的主要原料都是高粱。只是因為所使用的酒曲、生產工藝、發酵方法不一樣，生產出來的白酒的香、味各不相同，甚至有著巨大的差異。
相對高粱酒而言，大米酒的香味要清淡一點。大米酒也就是我們通常所說的米香型白酒。它的感官品評特點是：蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢。因此，甜和綿是大米酒最主要的特征。
有些酒友認為大米酒的酒精度低，不易保存，這是非常錯誤的，也就是說他們根本不了解大米酒，更不知道大米酒生產工藝生產過程。大米酒就是米香型白酒，它是以大米為原料，通過蒸煮、攤涼、下曲、發酵、蒸餾而成的白酒，因此它的酒精度也是很高的。其蒸餾初期的酒精度可以達到七八十度，是真正的高度酒。
酒精度較低的米酒一般指的是糯米甜酒，也有的地方叫甜酒、酒釀等，它是以糯米為原料，通過蒸煮、攤涼、加入專門的甜酒曲發酵即成。因為沒有蒸餾環節，所以酒精度很低，味道特別香甜，是許多男女老幼都喜歡吃的一種含有少量酒精的一種小吃而已。
6、高粱酒的功效和作用
?。?）、增強食欲
高粱酒色澤艷麗，酒體清澈，倒入杯中，果香濃郁，酒香撲鼻，口感單寧微澀，具有促進食欲的作用。
?。?）、有助于康復
高粱酒富含糖、氨基酸、維生素和礦物質。這些都是人體必需的營養物質，它可以被人體直接吸收，無需預消化。特別是對于身體虛弱的人，他們經常喝適量的高梁酒，這有利于康復，高梁酒還具有防老、延年益壽的作用。
?。?）、促進消化
高粱酒能刺激胃酸排出胃液，每60-100克高粱酒能使胃液排出量增加120毫升。高粱酒中的單寧酸能增加腸道肌肉系統平滑肌纖維收縮，調節結腸功能。對結腸炎有一定療效，高粱酒富含山梨醇，有助于消化，避免便秘。
?。?）、減肥
高粱酒有減肥的作用，每升高粱酒含有525卡路里，僅為人體每日所需卡路里的1/15。高梁酒飲用后可直接被人體吸收消化，4小時內飲用不增重。因此，經常喝干高粱酒的人不僅可以補充人體所需的水分和營養，而且有助于減肥。
綜上所得，高粱酒是由發酵的高粱制成的強蒸餾酒，這是一種無味的白酒。該酒起源于天津的大直沽，最早出現于明朝。它現在主要在中國大陸和臺灣制造和銷售，高粱酒的制作通常經過原材料粉碎、配料、蒸、冷卻、拌醅、發酵、蒸酒等傳統釀酒工藝而成。
