眾所周知，新中國成立以來總共舉辦了五屆評酒會，從1952到1989年跨度達三十七年，共評出十七大名酒，確定了獨具特色的十二香型白酒。它們以各自的風采，訴說著千年的傳奇，其中特香酒算是不可缺少的存在，四特酒創建于1952年，產自江西省宜春市樟樹市，是中國特香型白酒的開創者，也是如今江西省最有名氣的白酒品牌，不懂的話就來看看吧！
1、特香四特白酒，口感如何
其典型感官特征為“酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和”，也可表述為“幽雅舒適、諸香協調、柔綿醇和、悠長回甜”，即香氣具有多類型、多層次的芬芳，它既清淡又濃郁；既幽雅又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤、無邪雜味之感。酒體色香味具佳，酒體純凈，整體協調和諧。
1986年“四特酒香型研究”“四特酒香味成分特征研究”“四特酒主要香味成分研究”等縱、橫向研究，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，發現正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特點。
?。?）、江西省境內所產的一些主要“特型”酒所含醇類香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，大大高于其他醇類。
?。?）、在各類香型國家名優白酒中，江西“特型”酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高，是其他國家名優白酒的4-5倍；就正丙醇含量與各醇含量之和的比值來看，四特酒也大大高于其他國家名優白酒。眾所周知，白酒的風味不但相關于所含香味成分的絕對含量，更取決于所含香味成分的香味強度(香味強度=某物質含量/該物質閾值)。
2、四特酒的微量香味組分具有獨特的量比關系
?。?）、富含奇數碳脂肪酸酯(包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯)，其量為各類白酒之冠。
?。?）、含有大量的正丙醇，它的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關性。
?。?）、高級脂肪酸乙酯的含量超過其他白酒近一倍，相應的脂肪酸含量也較高。
3、四特酒傳統工藝特點
為了提高地方優質酒的質量，在四特酒的原有基礎上，以提高其香味為重點。四特酒的質量，以香濃、味醇、回甜及無雜味為指標。工藝流程如下，并采用不同釀酒原料和工藝條件進行對比。
(1)、釀酒原料，高粱香，味正，風味悠長，中碎米次之。
(2)、生產工藝，曾進行了人工老窖、輔料清蒸、截頭去尼、回酒發酵、回醅發酵及最后兩者合并發酵等的試驗，前三者對提高質量均有明顯的效果，符合試制的要求，后三者均可提高白酒的香味，以回酒發酵簡單易行，不增加勞動強度，容易掌握。
(3)、釀酒技術，必須操作細致，要求達到穩、準、細、凈，這樣可使酒的香味醇厚，帶有回甜感，除去異雜味。同時在成品酒中采用勾兌調配，調整風味，以新、老酒和不同香、醇、甜的產品按比例相互調和，取長補短，使產品質量達到一致，才能包裝出廠。
4、提高四特酒質量的技術措施
(1)、人工培養窖泥，選用黃土曬干，砸細，加大曲粉、酒尾和黃漿水等拌和，踩成泥狀，堆積培養約1個月，填于發酵池底。從試驗結果可以看出，發酵酒醅接近人工窖泥的地方，有特殊的香味，似瀘型酒風味，有越來越好的趨勢，普遍反映良好，準備推廣應用。
(2)、清蒸輔料，四特酒的輔料為稻殼，它是釀酒的疏松劑，與產品質量和產量有著密切的關系，尤其使用中碎米，因淀粉含量高，其稻殼用量達65%左右。稻殼帶有糠醒等邪雜味，還常因大量堆放帶來怪味。因此，試驗的稻殼采用清蒸30分鐘，晾干備用，這樣可減少對成品酒質量的影響。稻殼中含大量的硅酸鹽，家畜吃了不容易消化，雖對酸酒質量有好處，亦應少用。為了增加酒的香味，宜加大配醅比例，減少稻殼用量，即“增醅、減鐮”，這是提高質量的重要因素之一。
(3)、掌握好水的用量，水是釀酒的主要原料，與發酵關系最為密切。白酒操作中使用的水，有的稱為“漿水”，有的也稱“打量水”。出酒好壞與打量水的大小是否適宜關系很大。打量水溫度宜高，可以鈍化水中的雜菌，促使淀粉吸收快，不附著于原料的表面，稱為“收汗”。為了提高四特酒的質量，控制入客水分在57%-60%為宜
(4)、截頭去尾，最初蒸出的酒頭里含有低沸點的醛類及一些酯類，稱為醛酯酒，容易產生異雜味，同時每次蒸酒后的冷凝器，考慮尼酒不能全部流出，一定要適當地截頭，每甑為0.25~1千克，如質量好可少截，差則多截。
最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高級醇，這些物質和水難以溶解，類似油狀物，一般稱為雜醇油。酒中雜醇油的含量過高，容易使人頭痛易醉，且對消費者健康有害，因此不宜過多，蒸酒時常以斷花去尾為佳。
(5)、回酒發酵，學習茅臺酒和瀘州老窖大曲酒的經驗，酒醅下窖加酒，以酒養糟，故有其很好的風味。將蒸酒時的酒頭、尾酒及次品酒潑入大楂、二楂中，促進發酵產酯，增加酒的香味。經試驗以回酒發酵的酒醅香濃，成品質量亦較好。
(6)、回醅發酵，從汾酒試點時開始，利用5%-10%成熟酒醅回入大楂、二楂中，因含有發酵代謝的有機酸和酒精等成分，還有酵母菌及殘余酶等有利于發酵過程中增加酒醅香味的物質。通過試驗證明，成品酒的總酸、總酯含量均較高，香味濃郁，故能提高四特酒的質量。
(7)、勾兌與調配，出廠酒的勾兌調配起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，可統一酒質，統一標準，使出廠產品質量得到長期穩定和提高，更能突出其風格。常說白酒質量是七分釀造三分勾兌，說明勾兌的重要性。試制酒以新老酒和香、醇、甜等有差異的酒，采用不同比例進行調配，是提高四特酒質量的有效措施。
?。?）、嚴格生產操作規程，目前白酒生產還屬于手工操作，勞動強度大，為了提高產品質量，必須操作細致。通過試驗證明，釀酒工藝、衛生條件與質量穩定關系相當密切。
要求生產操作達到“穩、準、細、凈”，各個環節必須精工細做，以配料、上覷和蒸酒蒸料等最為重要，必須嚴格遵守操作規程。
5、特香四特白酒的勾兌特點
特香型白酒生產核心部分是勾兌。四特酒廠的廖昶等幾年來的摸索，形成一套行之有效、操作性強的技術。
?。?）、對庫存的酒體進行編碼、記錄
逐一對庫存酒標明入庫日期、入庫感官評價、入庫理化和衛生指標(如酒度、總酸總酯、甲醇、雜醇油含量等)。
?。?）、對貯存到期(一般庫存期半年以上)的酒體進行分析
按國家標準色(10分)、香(25分)、味(50分)、格(15分)4個方面進行百分制打分和寫評語，以確定其感官質量。
利用色譜儀、交聯柱、三內標一次性直接進樣，分析檢測摩，酯、碳基化合物，有機酸、縮醅等組合成分，以確定其理化指標。
?。?）、勾兌、調味
以標樣骨架成分為標準，根據待勾兌各組分感官質量及色譜數據，用注射器，邊嘗邊加逐一組合，直至達到感官要求為止，并記錄各酒體用量，然后交由評消員品評和色譜員分析，使其達到標樣要求，在小樣基礎上，準確用酒泵把各類酒體按比例匯集，分攪拌后，靜放一個星期以上。
根據各組分特點，缺什么補什么。一般香由酯決定，低沸點酯類(如乙酸乙酯酸之雕)決定前香，高沸點醋類(如乳酸乙酯、已酸乙酯)決定后香；味由有機酸決定低沸點有機酸(知乙酸、內酸)決定前味，高沸點有機酸(如乳酸、已酸)決定后味11對應酸酯之間有相互制約關系，酸脂及其他微量成分之間應相互諧調，達到組合平衡。
6、四特酒的歷史發展進程
至今還默默地印證著遠古時期這里酒文明的輝煌。今天的四特酒就是伴隨著商的青銅文明而得名“四特”的。
清代光緒年間，樟樹滿洲街一家名叫“婁源隆”的酒店，在繼承本地傳統小曲釀造蒸餾白酒工藝的基礎上，取眾家之長，經多年實踐，釀造出了酒色清亮，香醇可口的優質白酒，勾兌后，大受歡迎。為了仿止假冒，婁源酒店在裝酒的酒缸和酒壇上貼上四個“特”字，作為標志，以便與其他酒店的酒相區別，表示特別優質，“四特”名稱由此產生。(具有"亮似鉆石透如晶，芬芳撲鼻迷逗人，柔和醇甘無雜味，滋身清神類靈芝"四大特色，并因此而得名"四特酒"。)
四特酒的工藝一直引領著中華酒文明，唐時就有“四特土燒”工藝，明時江西的大科學家宋應星還將四特土燒的工藝寫進《天工開物》。一篇《曲蘗》，影響了后來中國白酒的規范化釀造和規?；勗?。
五千年的四特酒史，汲取了中華文明的精華，印證了中國酒文明發展的每一個腳印。在新時代面前，創新的四特酒正以“王道之酒”的姿態屹立在中國名酒之林。
西周之后，四特和文人墨客結下了不解之緣。歷史上不知有多少文人墨客在贛中大地上飲酒賦詩，留下傳世之作。其中最為著名的就是白居易任江州司馬時邀請劉十九的請柬“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”以及宋朝陸游的直接贊譽“名酒來清江，嫩色如新鵝。”1959年周恩來總理在廬山品嘗四特酒后，贊譽它“清香醇純，回味無窮”；1972年鄧小平同志在樟樹考察時，贊揚它“酒中佳品，味道獨特”
總之，四特酒一直以“一口三香，清香醇純，回味無窮”的特香口感為人稱道，可惜的是，由于定香型比較晚，沒來得及趕上五次品酒會。即使沒能成為中國名酒，但也榮獲“全國國貨精品獎”，并出現在人民大會堂上，還被譽為“江南第一名酒”。與其他高粱名酒不同，四特酒是：整粒大米為原料，大粬面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三香俱備猶不靠。所以要說江西宜春有什么名酒，首選的就是四特酒。
