中國白酒，在西方人眼中是神奇的液體，感嘆于糧食發酵后的芬芳，以擁有中國白酒為榮。說到白酒香型，大家都能說上一二，醬香型、濃香型、清香型、兼香型等等。標準中對香型的感官風格及理化指標都有相應的要求，同時還劃分了質量等級，那香型白酒是什么酒？怎么釀呢？快一起看看吧！
1、醬香型白酒是什么酒
醬香型白酒亦稱茅香型，以貴州茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L(以乙酸計)以上，有著廣大的消費群體，市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。
2、醬香型釀造工藝概括
醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。
醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。
四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指：生產周期長，歷經一年;貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。在醬香型白酒的生產工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月。
3、醬香型釀造步驟
?。?）、下沙
于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水(稱量水)后出甑。
將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進行發酵;
?。?）、糙沙
取出窖內發酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻，入窖池發酵后開窖蒸酒。
?。?）、七次取酒
將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。
蒸酒結束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發酵，高溫堆積后入窖發酵，一個月后開窖，按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質摘酒，分等存放。
?。?）、貯存與勾兌
蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質量看，前2輪次的酒質較差，醬香弱，酒體單薄，呈現霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。
4、醬香型酒的原料
“紅粱、小麥”——川南亞熱帶的濕潤氣候造就的獨特品種。
醬香型酒在生產用料上十分講究，它根據自身的工藝特點和長期的經驗積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。
外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風格更加突出。
理化分析：單寧含量少，糖化時間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強，容易糊化，非常適宜根霉的生長與糖化，發酵中產生馥郁的香味物質，酒體豐滿而厚。
5、釀造醬香型酒的水源
釀造醬香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，糧乃酒之肉,醬香型酒的水來自赤水河流域的天然水。
白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血”、“佳釀必有佳泉”。---赤水河為長江上游支流，古稱安樂水，在云、貴、川三省接壤地區。發源于云南省鎮雄縣，上游稱魚洞，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大，稱畢數河，經貴州省赤水市至四川省合江縣入長江。全長523千米，流域面積2.04萬平方千米。（赤水河又稱美酒河英雄河）
醬香型酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久”的品質特點贏得了消費者的喜愛。
6、醬香型酒與人體健康
1、富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素?，F代醫學研究證明，微量元素對于調節機體的生理活動功能和預防各種心血管病的發生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對人體的生長和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們在人體內的滯溜時間，所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒快。
2、酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類化合物、愈創木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經常適量飲用郎酒，對皮膚保養有積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對穩定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機體膽固醇的生成。
3、酒中低分子有機酸及其乙酯的含量很高，具有擴張血管，延緩硬化，促進人體內微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不僅具有殺菌作用，而且具有延緩血管硬化的功能；乳酸則是人體必需的有機酸，能促進雙歧桿菌的生長而使機體微生態更趨于平衡，研究表明，乳酸濃度達100mg/100ml時，對機體內大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌有很好的殺滅作用。
4、醬香型酒中各種芳香成份豐富，初步探明含有1000多種微量物質。且酒中易揮發物質少，不易揮發的物質多，對人體的刺激小。因此飲用后能保持清醒頭腦，酒勁較快散去，給人留下非常舒服的感覺。
總之，在白酒中，醬香型酒是酸度較高的一種，酸能夠保肝益脾護胃，符合中醫理論的一貫精神。根據不同輪次，不同類型的原酒要分開貯存于容器中，分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經貯存三年后的原酒，經精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長”的醬香型白酒。
