白酒，中國最具特色的酒水，有著幾千年的歷史底蘊，是古人最愛飲用的激素會?？诟歇毆毺?，深受大家喜歡，而影響白酒口感最大的原因就是中國的白酒在釀造過程中有微生物的參與，從而產出了白酒各種不同的香味，而外國白酒沒有微生物的參與，口味比較單一，可有些人覺得白酒有苦味不正常，事實上白酒有苦味是正?，F象。所以今天小編就到大家去看看！
1、白酒有苦味是正?，F象
苦味主要來源于醬香酒發酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見純糧酒有苦味是正?，F象，醬香酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。
醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現香味的物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產生苦味。
不過，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現了一些問題。
2、白酒過于苦、長時間苦存在原因
?。?）、配料不合理
茅臺鎮傳統工藝生產大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發酵過程中會產生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續時間很長。
?。?）、釀酒原輔料不干凈
純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現發霉變質，會產生苦味和邪雜味。
糧食皮殼沒有外理干凈，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發酵過程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道共存。
另外酒醅堆集發酵時間過長，侵入的雜菌太多，也是產生持續性的苦味并刺激性強的重要因素。
?。?）、蒸煮溫度控制不當
醬香酒采用高溫制曲，高溫發酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗的溫控水平和窖池密封性?？刂撇缓?，會使得發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。
?。?）、環境衛生沒做好
釀酒環境衛生也是影響質量的重要因素，如果衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。水質不干凈，主要含堿量超過用水標準等等。
3、醬香型白酒沒有苦味要小心
正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長時間的停留。微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如巧克力、咖啡、茶葉。這些食品和飲料如果沒有苦味，便失去了的特點和味道。
現在很多人認為苦味的酒不好，其實帶一點苦味是正常的，這反而顯示它是純糧酒。食用酒精酒沒有苦味，是用了甜味劑等許多添加劑，這些添加劑，但是現在很多人都不明白這一點，只覺得這個酒有點苦。其實苦味是它自然形成的，因為度醬香酒傳統工藝釀造，釀造產生的某些香味物質本身就有苦味。
優質醬香酒，是通過勾調師選擇用不同輪次和批次的原酒勾調才形成的，它包含著甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了，因為它可能有添加劑，比如甜味素，所以如果我們喝到的酒很甜，沒有苦味的酒你反而要小心了。
4、白酒保存之后口感會變好
白酒在儲存過程中物理變化主要是水分子和酒精分子間的氫鍵締合，化學變化比較緩慢，主要是氧化、還原、酯化和水解、縮合等，使酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到新的平衡。
新酒中乙醛含量較高，也是構成新酒辣味的主要成分之一，經過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。
白酒的締合是一個放熱過程，白酒不宜高溫儲存，適合溫度較低的條件，利于締合反應。
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發作用加快，一段時間后，使酒體變得成熟、柔和。
但是，過長時間的貯存會使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進酒中不愉快物質的揮發，所以，白酒儲存溫度又不宜過低。
通過對高度酒貯存的不間斷分析，發現總酯前期有緩慢升高，然后下降的趨勢。這對白酒的品質和風味卻產生很大的影響，使白酒香氣更加協調、陳香突出；但是，低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不宜長時間貯存。
5、什么因素影響白酒保存
?。?）、光、通風
一定要存放在避光、陰涼、通風較好的地方，如果被陽光直曬，酒標會變得模糊，酒瓶口的封膜也容易變脆。
?。?）、恒溫恒濕
最好使用專門的儲酒柜恒溫保存，只有這樣才能減少揮發。如果沒有儲酒柜，存儲環境要避免溫差變化太快太大，相對溫度在70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉爛，環境溫度不宜超過30℃。
?。?）、密封保存
將整個酒瓶進行密封處理，防止漏酒和“跑度”。一般情況下，如果想儲存酒，在拿到酒后，就應該立即用生料帶將瓶口包裹好，盡可能避免揮發。
?。?）、避免震動或搬動
在茅臺酒的存儲過程中，盡量避免經常挪動或移動。最好讓其靜靜地自然老熟，這樣酒的味道將更加芳香。
?。?）、瓶口向上立放
儲存中，酒瓶一定要瓶口向上立著放，如果躺著放，酒長期和瓶口接觸，密封再好，都可能出現滲漏。
總之，白酒喝起來有一點苦味，說明多半是純糧釀造的，一點苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是食用酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認為白酒不應該帶有苦味，實際上是一個誤解，就不要過度解讀啦！
