酒曲釀酒，是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用，是制作白酒不可缺少的物質，那白酒酒曲怎么使用？快通過白酒酒曲相關知識了解一下！
1、什么是酒曲
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
2、白酒酒曲有什么作用
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
3、釀造白酒酒曲的種類
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進?，F代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
?。?）、麥曲，主要用于黃酒的釀造；
?。?）、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
?。?）、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
?。?）、大曲，用于蒸餾酒的釀造。
?。?）、麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
4、使用酒曲可決定白酒的香型
?。?）、制作酒曲的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。
?。?）、有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
?。?）、有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。
5、白酒的代表香型
?。?）、醬香型
以貴州茅臺酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。
?。?）、濃香型
又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。
?。?）、清香型
以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。
?。?）、米香型
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
?。?）、兼香型
通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒，這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。
6、釀白酒有什么步驟
?。?）、選取材料，準備好設備。
?。?）、材料粉碎。便于蒸煮，使玉米，大米署干中的淀粉從分被利用。
?。?）、蒸煮。蒸煮將有利于淀粉酶的作用，同時還可以將別的雜菌殺死。
?。?）、冷卻加曲。將蒸煮好的飯攤涼等之冷卻加曲。
?。?）、發酵。在冷卻好的材料加曲后假如酵母液，使其在液體的狀態下發酵。一般讓其在合適的溫度下發酵，夏天溫度一般保持35度左右，冬季可將其保持在38度左右。發酵一個周即可。
?。?）、蒸餾。將發酵成熟的醅用土法蒸餾。
?。?）、儲存，勾兌。蒸餾后可將其密封存儲3個月以上，即可勾兌飲用了。
通過上面的介紹，大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界，品質最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
