茅臺，作為經典的代表，特別是86-96的鐵蓋茅臺，屬于醬香型白酒精品中的極品，極具收藏和引用價值。醬香型白酒一般都是53°，這個度數很適合酒分子和水分子的穩定融合，再經過時間的釀造，醬香會更加柔和。所以在老酒行列，醬香型白酒屬于較受關注類型，那53度醬香型白酒怎么樣釀，有哪些方法呢？今天我們就來看看方法！
1、醬香白酒釀造工藝繁復，要經過長時間周期
正宗醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次餾酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45-50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%(v/v)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表賴茅酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50-l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。
醬香型風味的原酒是決定醬香型酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。
2、釀造醬香酒，需大曲高溫發酵
大曲定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養，再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。
大曲的類型：高溫曲：最高制曲品溫高達60℃以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產茅香型曲酒。中溫曲：最高制曲品溫不超過50℃，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列”用于生產汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55-60℃左右的大曲。用于生產濃香型曲酒。
3、醬香酒種類：坤沙、碎沙、翻沙、串沙
?。?）、坤沙酒
坤沙酒在茅臺鎮也叫“捆沙或“坤籽酒”，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝進行生產，生產長達一年，出酒率低，品質最好。
坤沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。
坤沙酒按照香型典型體分成三類：（醬香、窖底香、醇甜）醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長窖底：窖香濃郁、醇和、味干凈醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、干凈混和：兩種或三種香型兼而有之次品：A不符合輪次感觀標準；B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重；C低于輪次酒精度標準。三種香型里面醬香是最重要的，也是判斷醬香型酒的主要指標，所是出產的醬香越多，酒師們的獎金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小。以上就是坤沙酒的生產過程。
糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫回沙。
?。?）、碎沙酒
原料稱為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分“坤沙酒”以冒充醬香型白酒。
上好的碎沙酒；入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味干凈且非常短暫!
一般的碎沙酒；入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發力微有醬味感,后段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!
?。?）、翻沙酒
翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。
?。?）、串沙酒
竄沙酒，行業也稱之為“串酒”也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。
4、釀醬香茅臺：茅臺鎮獨特紅纓子高粱
紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺鎮醬酒才有了純正醬香味。這種紅梁只能在茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植，這也是茅臺鎮醬酒為什么具有不可復制性的原因之一。當地紅梁不同于其他高粱粒小，皮薄，顆粒飽滿，能經受多次蒸煮，當地人稱其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。
5、醬香茅臺，年份并不是惟一決定其價值的元素
如茅臺酒自20世紀80年代就有假酒出現，早些年的茅臺封口技術不是很好，而高度酒又容易揮發，儲存不當很可能會使其降低或喪失拍賣價值。一般來說，專業人士會從酒的真偽、存酒量及年份等幾個方面對高檔白酒拍品進行鑒定。
真品的藏品克數也是有標準的，而陳年茅臺，如果是經過了二三十年的揮發，一個茅臺酒瓶約500克，一瓶1986年以前的茅臺總重要在1020克以上，1986年之后的總重在980克以上，才能算得上是一個合格的拍品。
6、醬香酒，收藏價值大
從科學角度上來講，越陳越香的根本在于期間的物理和化學變化讓酒產生了締合反應，即酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，也就是酒分子和水分子結合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品質
如果說口感是直觀的回應，那么老酒對于飲用者來說，更多是一種精神層面的滿足。有酒有話題，有老酒話題就更顯色彩。假想好友聚餐開老酒，伴隨著好奇心然味蕾產生第一次親密接觸，結合老酒的年份，一起回憶某段記憶，其樂無窮。
除了聚會，老酒在應酬中亦可充當潤滑劑，應酬場面講求排場和面子。一瓶珍貴的老酒價格不菲，在干杯文化貫穿的應酬場面，也許會緩沖一下干杯的壓力，把焦點轉移到酒體之上。此種情況僅供品酒之人參考，如遇上啥酒都一樣的場景，就無謂浪費了。
從老酒回顧中國白酒，在上世紀90年代以前，國內正值計劃經濟，各酒廠并非以經濟效益為主，甚至在生產上不考慮產量、不計成本，反而成就了好酒。
正是這個時期評選的“四大名酒”、“八大名酒”、“十七大名酒”。涵蓋了：茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液、董酒、西鳳酒、洋河大曲、雙溝大曲、郎酒、劍南春、全興大曲、古井貢酒、宋河糧液、特制黃鶴樓、武陵酒、寶豐酒、沱牌曲酒。屬于老酒圈的貴族，在茅臺被熱捧之后，59°的白標和紅標董酒更是讓酒友追捧，可以說有多少能出貨多少。
上世紀90年代中后期，全國的酒廠紛紛改制，部分酒廠盲目抓產量、講效益的結果是酒質的下降，再加上一段時期“勾兌酒”橫行（傳統釀酒耗糧巨大，成本很高），有的傳統名酒廠也跟風而上，產品質量自然令人堪憂。
勾兌食用酒精的白酒，讓白酒行業蒙上一層抹不去的輕紗。食用酒精在老酒圈中，是沒有任何意義和價值的。食用酒精保存多久還是食用酒精，不會更加醇，口感也不會變好。
在老酒當中，茅臺作為經典的代表，特別是86-96的鐵蓋茅臺，屬于醬香型白酒精品中的極品，極具收藏和引用價值。醬香型白酒一般都是53°，這個度數很適合酒分子和水分子的穩定融合，再經過時間的釀造，醬香會更加柔和。所以在老酒行列，醬香型白酒屬于較受關注類型。
現在的白酒也有很多恢復傳統工藝釀造的，選擇一瓶現代下的醬香型白酒作為老酒的儲存時間起點，到十年后也是能喝的古董。在醬酒核心產區，勾兌的瘋狂過后，不少酒廠回歸到樸實質造。黔酒股份有限公司在早期開始投入大量資金，貯存醬香基酒，且所生產基酒都是坤沙工藝醬香，嚴格遵從坤沙工藝的流程，每年重陽開始下沙，每年一周期的基酒貯存。
幾乎在茅臺鎮釀酒的個人，作坊，酒廠都知道醬香配方和常見工藝，所以茅臺醬香滿天下，甚至部分散酒也非常優秀。優秀歸優秀，個人或者作坊無法量產優秀，供給本地或內銷都不夠，很難流出市面。量產正宗坤沙工藝的醬香型白酒，除了在茅臺鎮7.5公里核心產區，還需要大量的資金投入，才能貯存大量優秀基酒。有了兩大基礎條件之后，選擇嫡傳的調酒大師出品也是很關鍵的因素。
總之，關于醬香酒的釀造，上面小編做了簡單介紹，通過以上步驟，醬香酒生產過程中，蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
