眾所周知，人類早在幾千年前就懂得制酒了，其中我國的酒是世界馳名的，名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精，不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了，后隨著社會的進步，白酒越來越出現在大家的生活中，很多地方開始釀白酒，今天小編就給大家正對白酒酒曲給大家介紹一下白酒什么酒曲最好吧！
1、酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。
酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?，F代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。
2、曲酒的分類
?。?）、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
?。?）、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
?。?）、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。
?。?）、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
?。?）、按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
3、酒曲不同，用于釀造不同的酒
?。?）、麥曲，主要用于黃酒的釀造；
?。?）、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
?。?）、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
?。?）、大曲，用于蒸餾酒的釀造；
?。?）、麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。如今麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
4、白酒酒曲的制作工藝
酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉，遠在3000多年前，中國人不僅發明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。
中國制曲的工藝各具傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對于名酒，傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。
5、小曲白酒發酵工序、要點
小曲酒的實際生產受到多種因素的影響，包括地理和環境的限制、氣溫的影響，以及操作過程中對發酵速度和淀粉糖化的準確掌握，這使得發酵成為白酒生產的關鍵。專家認為應該善于貫徹應用“三減一嫩四配合”和“穩、準、勻、適、勤”的操作原則才可能釀酒優質的白酒。而固體釀酒的發酵工序，并不是簡單的淀粉變糖、糖變酒的過程，而是通過培養微生物所產生的酶來分解底物，其生化反應是相當復雜的。
?。?）、白酒發酵的要求和目的
要求箱桶配合要恰當，發酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。發酵是釀造白酒的重要一個環節，白酒的品質和產量在這一環節可以得到見證，之前所做的工作也都是為了最大效益化的發酵。
?。?）、配糟操作應該注意什么
配糟在固態小曲酒生產中，是非常重要的基礎物質，具有調節發酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、養料和利用殘余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據氣候季節溫度調節增減;出ft時要低倒輕勻在囤撮上。
?。?）、白酒發酵過程要點
配糟要固定，品溫要調勻，嫩箱配水桶，踩緊發酵勻。要按氣候、季節準確的使用各種原料品種的配糟用量例，溫度合適，質量合格(不長雜菌、不現泥、不缺水、谷殼適量)。發酵過程中需要不斷的觀察發酵液的味道，并根據吹口反映情況進行發酵檢查。
?。?）、如何監控發酵動態
發酵過程可以分為發酵前、主發酵和后發酵三個階段，前發酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母細胞并分泌出酒化酶系。主發酵期:在酵母菌產生的酒化酶系的催化下，糖分變酒的反應作用迅速而加劇，并且達到最高點，隨后逐漸衰退反應減弱，這時酵母細胞便停止繁殖(營養物減少和酒精濃度的增加)。大部分糖分被轉化為酒精。后發酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉變成酒精，最后發酵停止。
在固態小曲酒的操作中，整個發酵過程都是通過溫度的上升速度來體現的。以上四點是對小曲白酒發酵關鍵點的分析。發酵作為釀酒過程中必不可少的環節，足以說明它的重要性。因此，釀酒師必須了解發酵過程中影響葡萄酒質量的因素，并對這些因素進行調整，才能生產出高質量的小曲酒。
6、酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分
發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特制的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。
總之，中國白酒有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點就是中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等，這都是后來隨著發酵技術的革新而來的，就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。
