白酒，我國的一種傳統的特殊飲料，工藝獨特，是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。從古至今在人們心中都占有十分重要的位置，比世界上所有蒸餾酒復雜得多，其酒曲多種多樣，白酒的特點也各不相同，本文小編就給大家介紹一下什么種類酒曲釀出的白酒味好吧！
1、釀制曲酒，有什么步驟
?。?）、酒曲和糯米，穩定的30℃左右的發酵條件(夏季除了空調房一般的可以了)。
?。?）、先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，(約一小時，自己嘗一下就知道了)，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器)，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的)。
?。?）、拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒曲最后用)，然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。
?。?）、保存：用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水)，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發酵)，但水不宜多。
?。?）、發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下(30℃左右)，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發酵。
?。?）、中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天后就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，(時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好)，大約發酵24-48小時，將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了)，加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱(為的是終止發酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發酵)。
2、釀制曲酒的注意事項
?。?）、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。
?。?）、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
?。?）、發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋)，如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續發酵。
?。?）、練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
3、釀酒酒曲的種類有哪些
?。?）、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
?。?）、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
?。?）、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
?。?）、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
?。?）、按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
4、除酒曲，白酒釀造需什么設備
?。?）、釀酒設備按照酒類別可分為白酒設備、啤酒設備、葡萄酒設備、黃酒設備等幾種。
?。?）、釀酒設備按照釀酒原理可分為發酵設備、釀造設備和蒸餾設備以及后期包裝的灌裝設備。
?。?）、釀酒設備按照材質可分為木質釀酒設備、磚混釀酒設備、不銹鋼釀酒設備、鋁質釀酒設備、錫質釀酒設備等幾種。
以白酒設備為例，木質和磚混是古老的傳統釀酒設備，因為漏汽，體積大、不易遷移、出酒率低等原因已經被淘汰。而錫質釀酒設備又由于價格昂貴，難于普及。所以現在市面上流行的釀酒設備大多為鋁質設備和不銹鋼設備。
5、喝純糧酒，功效眾多
白酒由水和酒精組成，含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等。酒中的酒精被人體吸收后，雖然也可以氧化供熱，但是飲白酒所感到的渾身發熱，并非酒精供熱的結果，而是在酒精的刺激下，由人體的微血管擴張，體表大量散熱所致，實際上消耗的還是體內的葡萄糖。
據測定，每飲烈酒500克，會使體內在一天內所攝取能量的三分之一到二分之一被它白白消耗掉。由此可見，白酒具有營養價值的部分只是很少的，一部分白酒中含有極少量的鋅、銅、硒等礦物質，僅此而已。但這些成分的作用也不容小覷。
傳統認為白酒的作用有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。
綜上所述，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。釀酒酒曲的種類主要分為小曲、紅曲、大曲以及麩曲等，釀制曲酒需要酒曲和糯米，穩定的30℃左右的發酵條件(夏季除了空調房一般的可以了)。
