白酒，作為一個穿越中華歷史的文化符號，它訴說著一個民族的圖騰情結，演繹著東方大國的生活方式，也寄托著炎黃子孫的精神理想。按照香型白酒可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等，其中醬香酒最受大家歡迎，那釀造醬香酒為什么要七次取酒呢？快一起來了解一下吧！
1、醬香型白酒要七次取酒的原因
首先是要“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后全部散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停的翻開，溫度降到35攝氏度左右之后開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但酒曲要分9次先后加入，每次加的數量都是不一樣，平均為高粱的10%上下。
初次加曲攪拌之后要進行“收堆”發酵，也就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐形狀。發酵時間由釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部最先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的各種微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才能結束這個環節，釀酒師會把手插進堆子，按照燙手的程度進行判斷。
等初次發酵完成后，就會把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑三至四米深，能裝十五到而是甑的酒糟。與濃香白酒不同，醬香白酒的窖坑是全部采用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥嚴實的封住，不能透氣，釀酒師在窖期中要經常檢查，時常會撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，釀酒師把窖坑打開，開始“二次投料”，即按1：1的比例，添入新高粱，然后繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，開始收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，就是為了增加發酵的時間，裹挾更多微生物。
再過一個月左右后，就可以開始第三次蒸煮。時間到十二月這才開始進行首次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已到第二年八月，酒廠才開始“丟糟”。
其中三、四、五次出的酒是更好喝的，一、二次的會酸澀辛辣，醉后一次味道會發焦發苦。但每批次的白酒都有用處，出廠白酒的就必須經過調酒師對不同批次酒之間的勾兌。茅臺酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來區分不同批次的醬香型白酒。
新酒產生后要裝入陶土酒壇中進行封存，形成的是“基酒”。第一年進行“盤勾”，接著按醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒體要求進行勾兌，即用幾十種基酒，按不同的比例勾兌出一種白酒，形成一定的口感和香氣。
在勾兌完成后，還有一項工作酒是“調味”，調味時要加調味酒。調味酒各家白酒廠家的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量即可。所有步驟完全部成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。
2、醬香酒釀造的步驟
釀酒的技術本質上十分簡單，第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖;第二步將葡萄糖轉化為乙醇(酒精)。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物-大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
“茅臺醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良如是說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。茅臺鎮正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產周期等工藝。
3、醬香酒釀造工藝深厚悠長
一瓶醬香型白酒的歷程從原料進廠到出廠至少需要經過五年，在釀造的過程中，分兩次投料、九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，基酒至少儲存三年等，在漫長、而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。
4、醬香酒為什么受歡迎
醬香型白酒比其它酒接酒時的溫度高達近一倍，高溫下易揮發的物質揮發掉很多，在醬香型白酒三年以上的存貯中，貯存的損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質又被揮發了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質比較少，自然對人體刺激比較少，有益于健康。醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，并且主要是以乙酸和乳酸為主。在醫學上認為食酸有利于健康。
醬香型白酒的酚類化合物是其它知名白酒的3到4倍，醬香型白酒的酒精濃度一般是在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力非常好。并且醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，能夠有效清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒。同時醬香型白酒還可以誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白能夠抑制肝臟的星狀細胞，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。
5、醬香酒這么好，怎么品
?。?）、觀其色、聞其味
醬香型白酒通常在開封時，香氣會瞬間四溢，手心滴上一兩滴白酒，聞之，香氣縈繞，綿綿悠長。將白酒倒入杯中，好的醬香型白酒通常微黃而且剔透，輕蕩，酒漿掛杯不散，香氣撲鼻，似乎那被釀做酒的食糧在吶喊自己的芳香。
?。?）、品其味、念其芳
輕呷一小口杯中的醬香型白酒，吸氣，讓酒漿在口腔中肆意流淌，舌尖被甜酸包圍，舌側微澀，舌根微苦，緩緩咽下，柔和之感遍布。飲后輕咂嘴，舌根生津，其味道讓人回味。吸氣，香氣入鼻，滿口生香。似乎這杯醬香型白酒中承載的故事都不停的在腦間回放。
?。?）、空杯留其香、回味無窮
酒后空杯，香氣久久于杯中不散，時間越長醬香型白酒的醬香味越甚。細聽，似乎那悠久的歲月在喃喃細語.....
總而言之，醬香型白酒的用料非常講究，一定要用上好的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量比較高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒之后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
