醬香酒釀造工藝是什么？

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。

工藝說明

1、碎沙

醬香型白酒原料為“沙”，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

由于原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。

4、糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

5、入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，并存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。

擴展資料：

特點

醬香型酒氣幽雅，空杯留香持久?？诟胸S滿，諸位協調，余味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸?、己酸乙酯?、芳香族化合物?、二元醇和等物質發出，這些起香物質有“四高一低一多”的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。

醬香型白用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低，其產量僅占中國大陸白酒總產量的2-3%，但銷售額卻占15-20%，利潤更是占全行業的35%。

這類酒的代表有茅臺、王茅、蘆臺春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、筑春酒、國臺酒、勁牌酒和釣魚臺酒等。

參考資料：百度百科-醬香型白酒

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回答

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醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生是醬香型白酒工藝區別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫規程發酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。 醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。 醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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