優質白酒是用糧食釀造的,所以遇到堿性物質會起化學反應,雖然這個方法比較麻煩,但是檢驗的真實率確實百分百。我們需要堿性物質,最好是需要用到氫氧化鈉,也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒以一兩一克燒堿的比例放入放入試管中,也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子,然后放入熱水中加熱十分鐘,就行了。如果是糧食釀造的白酒,試管內的白酒會變成黃色,如果是由酒精勾兌的劣質白酒完全不會變色。因為劣質的白酒是工業酒精加香料甜味劑勾兌的,遇到燒堿不會起化學反應。
如何鑒別白酒的優劣
第一招:若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質或有云霧狀現象,說明酒中雜質比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質量比較好。因為從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動后開啟,同樣觀其色和沉淀物。
第二招:把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應清澈透明,無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點;最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協調,余味的有無及長短。低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質酒。
第三招:判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后,如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數約為57度~60度。 第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發出的氣味清香,則為優質酒;如氣味發甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質酒。 第五招:將一滴食用油滴入酒中,如果油不規則地擴散,下沉速度變化明顯,則為劣質酒。
根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
酒與液態發酵酒二種。
白酒鑒別方法及香型
(一)購買瓶裝白酒,不可能打開蓋先嘗,挑選時要認真觀察:
1、白酒裝在瓶內,必須是無色透明。酒色清澈透亮。鑒別時,可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時倒置,氣泡消失得慢的那瓶酒質量好,氣泡消失得慢,說明酒濃度高,存放時間長,喝時味道醇香。這是因為酒中乙醇與水反應成酯,酒存放時間越長,酒也就越香。
2、看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過來,朝著光亮處觀察,可以清楚地看出,如果瓶內有雜物、沉淀物,酒質就成問題。
3、看包裝封口是否整潔完好?,F在,不少酒廠都用鋁皮螺旋形“防盜蓋”封口,這樣比較保險;再查看酒瓶上的商標標識,一般真酒的商標標識,印制比較精美,顏色也十分鮮明,并有一定的光澤,而假冒的卻非常粗糙。
4、查看是什么酒廠生產的,什么牌子的酒,這也是識別瓶裝酒的重要方面。
(二)在打開瓶飲用前,可采用以下方法:
1、取一滴酒置于手心中,然后使兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱后發出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發甜,則為中等酒;若氣味臭苦,必為劣酒無疑。 2、將酒瓶倒置,察看瓶中酒花的變化,若酒花密集上翻且立即消失,并不明顯的不勻勻分布,酒液渾濁,即為劣質酒;若酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失,酒液精澈,則為優質酒。
3、取食用油一滴,置于酒中,若發現油在酒中不規則擴散,下沉速度變化明顯,則為劣質酒,若發現油在酒中較規則擴散和均勻下沉,則為優質酒。 白酒的分類
(一)按香型分類:
1、濃香型白酒:以糧谷為原料,經固態發酵、貯存、勾兌而成,具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。
2、清香型白酒:以糧谷等為主要原料,經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀制成,具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。
3、米香型白酒:以大米為原料,經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有小曲米香特點的蒸餾酒。
4、醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成,具有醬香特點的蒸餾酒。
5、兼香型白酒:以谷物為主要原料,經發酵、貯存、勾兌而釀制成,具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。
此外,還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 (二)按生產工藝分類:
1、固態法白酒:以糧谷為原料,經酒醅固態發酵、貯存、勾兌而成,固態法白酒大都香氣濃郁,口感柔和,綿甜爽凈,余味悠長。
2、液態法白酒:以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料,經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那么好的香氣和口感。
一、醬香型白酒:醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。當然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
除茅臺酒外,國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。
二、濃香型白酒:濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。
三、清香型白酒:清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統的老白干風格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點是:清香純正,諸味協調,余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,貴州生產清香型白酒的廠家不多。
四、米香型白酒:米香型白酒以桂林三花酒為代表,其特點是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達3克,具有玫瑰的優雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。 五、其它香型酒:其它香型白酒,除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬于其它香型,是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風格特點是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風味特殊,帶有腐乳的香氣,因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來,成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工藝,產品有自己獨特的香味與風格,都屬其它香型。
白酒的勾兌和調味
勾兌白酒在生產過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,稱為勾兌,這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒,質量不可能完全一致,勾兌能使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準。勾兌好的酒,稱為基礎酒,質量上要基本達到同等級酒的水平。
勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調。
好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。
調味調味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好,調味就容易,調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足,加強基礎酒的香味,突出其風格,使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進,質量有較明顯的提高。
白酒調味的作用可歸納為三種:即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解,要選擇好調味酒,在方法上要行作小樣試驗。調味后的酒還須再貯存7—15天,然后再經品嘗,確認合格后才能包裝、出廠。
調味酒的種類很多。單獨品嘗調味酒時,常常感到味怪而不諧調,容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關系。
酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平,嘗評技術是勾兌和調味的基礎。嘗評水平差,必須影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤,對勾兌、調味后的酒,還可采取集體嘗評的方法,以減少誤差。
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