什么是紹興黃酒？

??

紹興黃酒是紹興的著名特產，有著非常悠久的生產歷史，對于紹興酒的文字記載主要有《呂氏春秋》和《左氏春秋》兩部名著。在《左氏春秋》的“越 語”篇中記載著越王為了增加國家人口來補充兵力和勞力，曾采用過一系列 獎勵生育的政策和措施，記載中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒， 一豚”。
??由此可見，當時就已經把酒用來作為生兒育女的獎勵。在《呂氏春秋》 中的記載是，越王勾踐在出師伐吳的時候，父老向他獻酒，他把酒倒在河的 上游，與將士們一起迎流共飲，歷史上稱這為“簞醪勞師”。紹興酒到現在 至少有2500多年的歷史了，至今，紹興城南還存在著投醪河。
??

紹興黃酒是世界上的三大古酒之一，源于中國，而且也只有中國有這 種酒，可以稱得上獨樹一幟。黃酒的產地比較廣泛，品種也比較多，著名 的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒，等等。但是，被中國釀酒 界公認的，在國際國內市場上最受歡迎的，能夠代表中國黃酒特色的，首 推紹興黃酒。
??

紹興黃酒呈琥珀色，也就是橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。 這種透明的琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素并加入了適量的糖 色。此外，紹興黃酒還具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重 的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚 類等多種成分組成的。
??這些有香物質是來自米、麥曲本身以及發酵中多種微 生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往 往隨著時間的沉淀而更為的濃烈，所以紹興酒又被稱為老酒，因為它越陳就 越香。

紹興黃酒有很多品種，比如說著名的元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、 香雪酒等。
??

其中，元紅酒又被稱為狀元紅，因其過去在酒壇的外壁涂刷朱紅色而得 名，它是紹興黃酒的大宗產品，屬于干型黃酒，其含糖量在15克/升以下。

加飯酒也就是花雕酒，它是紹興黃酒中的最佳品種。簡單來說，它就是 在原料配比中，減少水的分量，是半干型黃酒的典型代表，其含糖量大約在 15。
??1克/升?40。0克/升。

善釀酒是用貯存了 1年?3年的元紅酒代替水釀成的雙套酒，其酒體呈深黃色，香氣馥郁，口味甜美，屬于品質優良的母子酒，是半甜型黃酒的典 型代表，含糖量在40。1克/升~ 100。0克/升。

香雪酒是采用45%的陳年糟燒代水，然后采用淋飯法釀制而成的，它 也是一種雙套酒，其酒體呈白色，就像是白雪一樣，是典型的甜型黃酒，其 含糖量在100克/升以上。
??

此外，紹興黃酒的味道是由以下6種味道和諧融合而成的：

1。酸味。酸能夠起到增加濃厚味以及降低甜味的作用。紹興黃酒中的乳 酸、琥珀酸、乙酸等有機酸有十幾種。這種酸味主要是來自米、曲以及添加 的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。
??其中，以琥 珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質；而以乙酸、丁 酸等為主的揮發酸卻是導致醇厚感覺的主要物質。

如果酸性不足，那通常會寡淡乏味；如果酸性過強，又會辛酸粗糙，所 以說只有存在一定量的多種酸，才能組成甘洌、爽口、醇厚的特有酒味。
??

2?？辔?。酒中所含的苦味物質，在口味上擁有很高的靈敏度，而且其持 續時間較長，可它并不一定就是不好的滋味。紹興黃酒的那種苦味，主要是 來自發酵過程中所產生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外， 糖色也會給其帶來一定的焦苦味。一種恰到好處的苦味，能夠讓人感到非常 清爽，也能給酒帶來一種特殊的風味。
??

3。甜味。米和麥曲經酶的水解所產生的以麥芽糖、葡萄糖等為主的糖類 有八九種。此外，發酵過程中產生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及 發酵過程中所遺留下來的糊精、多元醇等，這些物質都是甜味，從而賦予了 紹興黃酒滋潤、濃厚、豐滿的內質，喝的時候會有甘甜和稠粘的感覺。
??

4。辛味。辛味并不是喝黃酒的人所追求的口味，但它卻是紹興黃酒中絕 對不可缺少的一味。它是由酒精、高級醇以及乙醛等成分構成，以酒精為主， 而且適度的辛辣味，能夠起到增進食欲的作用。如果沒有適度的辛辣味，那 么喝酒就會像喝飲料一樣口感平淡了。
??

5。鮮味。鮮味是為黃酒所特有，很受飲者的歡迎，而紹興黃酒的鮮味又 比其他黃酒更明顯。紹興黃酒中的鮮味來自于眾多氨基酸中的谷氨酸、天門

冬氨酸等以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮堿。上面所提到的這些物質都 有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶所產生的5-核苷酸等物質也具有一定的 鮮味。
??

6。澀味。紹興黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分 構成，其澀味適當，能夠讓酒味有一種濃厚的柔和感。