二鍋頭是什么?

二鍋頭酒是北京的傳統白酒，屬普通白酒?！岸侇^酒”的名稱
是怎么來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸
酒器，釀制燒酒。

到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改
革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾
而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經
第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因
為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以
只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
是一種很純凈的好酒，也是質量最好的酒?，F在各地的白酒廠蒸酒時
所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工
藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人
墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！?
將二鍋頭比作“甘醴”。