釀酒怎樣才能產酸？

您好，我是米家小小廚，很高興回答您的問題。

釀酒如果需要調酸的話想必一定是果酒類，比如說葡萄酒最多。

調什么酸：首選當然是酒石酸，而且是L(十)酒石酸，因為它是葡萄中天然存在的，不應加入消旋酒石酸或DL-酒石酸。酒石酸對于微生物來說并不敏感，不易被降解，而且它參與到酒石酸與酒石酸氫鉀的平衡，能夠沉淀多余的鉀。也可以添加乳酸，有人認為乳酸除了增加酸感外，對酒體會有幫助。還有人試圖添加檸檬酸，成本要低很多，也會對鐵破敗病有益處，但它對于乳酸菌來說敏感，會產生我們不希望的過量的雙乙酸，所以還是不加檸檬酸為好。

什么狀況下調酸：這個要看PH值了。這些年國內的釀酒師也越來越全程關注PH值。我們推薦白葡萄汁的PH值范圍為3.1-3.4，紅葡萄醪的PH值范圍為3.3-3.6，高于這個范圍就要嘗試去調酸。起初PH值越高，加入相同量的酒石酸，PH值降低幅度越大。對于白葡萄汁而言，因其含鉀量較低，缺乏色素及其他酚類等對PH值變化有緩沖能力的物質，PH值的降低幅度要更大一些。我們建議在調酸前，先在實驗室做小樣試驗，找到加多少濃度的酒石酸能使PH值降到期望的數值。舉例來說，根據經驗，我們去年在寧夏對于紅葡萄醪來說，PH值低于3.7的，我們不調酸；高于3.7的，我們調1g/L。按照這個經驗去調酸，整個發酵結束，各個罐的PH值范圍在3.45-3.55，達到了很好的預期。各個酒莊的釀酒師，應積極探索自己園子里的葡萄的加酸經驗值，切忌加酸過量，這關乎酒的口感平衡度。

什么時機調酸：最好在葡萄的破碎階段加入酒石酸，將稱量好的酒石酸溶于盡可能少的冷水中并在破碎處理前加到葡萄上，當然這需要一個很好的調酸經驗值。我倒是建議，在入罐滿罐后，循環均勻，測PH值后添加。盡可能早地加酸是非常關鍵的，它將PH值盡早降低，從而使分子態的二氧化硫比例增加，能夠更好地抑制雜菌。另外，PH值降低后，發酵時產生的香氣會更悅人，這也是我們在發酵前調酸的重要原因。

鑒于國內的優質產區葡萄園的管理水平越來越高，那種需要降酸處理的機會也越來越少，所以不再贅述如何降酸。

當然普通白酒對酸度也是有要求的。

除乙醇和水外，白酒中還含有1-2%的微量元素，他們決定了白酒的口感，那白酒中的“酸”對白酒口感到底有什么影響呢？

其實，與白酒中的酯、醇、醛相比，酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的，那酸對白酒的影響到底有多大？

1、解決酒苦問題。

大部分白酒釀出來后，或多或少都會有點苦味，這是所有釀酒者都急需解決的一個問題，其實，酒苦與不苦，很大一部分取決于白酒中含酸量的多與少。

含酸不足容易引起酒苦。含酸過多，則會有新的問題出現?？刂扑岷吭谶m宜的范圍，酒才好喝。

2、白酒陳釀過程的催化劑。

大家都知道，剛從釀酒設備中出來的新酒，新酒味重，存入一段時間后，口感會更好。

而陳釀的過程是一個酯化的過程，即白酒中的醇生成酸，酸與醇反應生成脂，酒越存越香。

因此白酒中的酸是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協調性如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控制入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協調因素，對加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。

以上就是我所知道的全部，如果對你們有幫助，不甚榮幸。