白酒為什么很難走出國門？

中國酒的歷史很長，但白酒真正占據主流的歷史卻沒那么長。黃酒一直到民國，都是酒文化的主體。這種現象一直到抗戰的特殊時代時才被打破，自此白酒逐漸扎根國民、香飄萬里。這段時間不算長，但足以讓三代人記住、愛上、陶醉于白酒的甘冽醇美。這份對味道的理解與認同來自于獨特歷史背景下的回憶與感召。一段歷史，一段文化，一個民族對酒的審美植根于恢弘的歷史文化之中，脫離中國特有的民族文化，很難體會中國白酒的深邃內涵。

中國的白酒見證了中國民族苦難的過去。黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗。直到清末以后的百年，戰亂不斷，飯都吃不上，很難有多余的米去釀造黃酒，黃酒徹底成為奢侈品。白酒在工人、農民等群體中流行起來。隨著人民當家作主的新時代來臨，白酒從國宴到酒肆全方位的走進國民的生活。白酒之所以能夠獲得如今的認同，在于當中國處于積貧積弱的困境中時，它為奮斗中的先驅者們送去鼓舞與激勵。

中國的白酒是我國先民偉大的發明創造。其獨有的酒曲運用使得白酒以厚重的身姿屹立于世界酒水之林。酒曲的運用使得白酒釀造并沒有單獨的糖化原料這個步驟，而是糖化和發酵同時進行，被稱為“雙邊發酵”。中國酒曲制作工藝，秦漢已有雛形，北魏《齊民要術》更是有具體的記錄。酒曲釀酒使白酒中含有大量的醛類，醛類和醇類發生酯化反應形成了復雜的不同于其他蒸餾酒大類的濃郁香味。

這種復雜的濃郁香味在沒有喝過白酒的外國人看來，是一種伴隨著刺激與灼燒感之后的“米餿味”。這是因為相對于其它烈酒，白酒復雜的口味需要適應的時間要高于那些味道較純凈的烈酒。外國人缺少飲用白酒的環境，初次飲用白酒很難接受其味道。即使是中國人初次飲用白酒，一般也很難適應，需要一個過程才能漸漸體會出“入口柔，一線喉”的感覺。白酒是一種裹著風暴的溫柔，只有接受它，才能領略到這種先苦后甜的境界。在國外，缺乏飲用白酒的場景，外國人自然很難有習慣白酒的機會，民族性格的差異也造成了世界人民飲酒觀的不同。

千里不同風，百里不同俗，盡管白酒很難俘獲萬里之外異國人的味蕾，但仍獲得了巨大成就。2017年，貴州茅臺717.25億美元的市值趕超帝亞吉歐；2018年，上市白酒企業19家，市值突破1.7萬億。中國白酒的發展史正告訴世界，我們不僅有一百年的苦難，我們還有一千多年的輝煌。

（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）