白酒真的不會放壞嗎？

謝謝邀請！先做下自我介紹：

酒蟲申柏濤，國家一級品酒師，酒體勾調師，國家首批老酒高級鑒定師，仁懷市醬酒產業協會培訓與專業品評委員會秘書長，茅臺鎮天臺酒廠酒體設計負責人。

白酒會不會放壞，這個問題也有很多酒蟲問過，這里統一給大家解答一下。

理論上來說，白酒不會放壞，因為按照中國白酒國家標準，白酒沒有保質期，這意味著白酒可以長期保存或收藏。但也有意外，比如有朋友問我說，自己喝收藏了很多年的一款酒，喝起來水味很大，幾乎沒有酒味，酒香也不足了，是不是壞了。我請他把酒的照片發給我一看才知道，發現那個酒是酒精度在38度的低度某品牌白酒，經過長年儲存，酒線下降了，說明有“跑酒”現象。這樣的酒喝起來肯定就沒有酒味，也會感覺“很水”。這個情況，就是儲存過程中，出現了滲漏或瓶口“敞氣”，也就是壞了。

也有的酒蟲說清香型白酒不能長期保存，大、小曲清香都不適合長期保存，否則酒質會出現下降，甚至壞掉。這個說法不符合實際情況，原則上不光是大、小曲清香型白酒，任何高度白酒只要是儲存條件符合，都適合長期儲存。我們說的高度，是指酒精度高于五十度的優質中國純糧固態法白酒。只要是這樣的酒，隨著儲存時間越長，酒體品質會越高，酒體里面的陳香陳味會越來越突出。達到一定年限的優質老酒，就可以作為調味酒出現了。這個時候儲存的老酒，其價值會變得越來越高。這也就是中國人常說的“酒是陳的香”。

當然，如果是液態法白酒、串蒸酒（酒精酒），或者固液法白酒，我們不建議長期儲存。因為一方面酒精度數會隨著儲存時間而下降，另一方面里面添加了香精香料等人工添加劑，這樣的酒長期儲存反而會越存越差。據研究，這樣的酒的酒體結構，無法形成純糧固態法中國白酒所特有的“膠體溶液”現象。按照2021剛發布的最新版中國白酒標準，這樣的酒屬于“調香酒”，以后這樣的酒不能稱之為“白酒”。

還有一種情況，許多酒廠經過實驗，得出了低度白酒（酒精度低于45度）不適合長期儲藏的結論。原因是經過加水降度后得低度白酒，長期儲藏會出現“水解”現象，這樣的酒喝起來比較容易變得“水味大”。所以長期收藏老酒的酒蟲一般不會選擇低度白酒作為收藏對象。

也有例外情況，據老窖研究，懷舊版38度瀘州老窖特曲酒隨著儲存時間越長，酒體品質越高。我自己也專門做了實驗，儲存四五年的懷舊版38度瀘州老窖特曲開瓶品鑒出現窖香濃郁經典，陳香陳味突出，甚至會出現一點點醬味包裹著烤麥芽的香氣。所以說低度白酒也不是都不適合儲存。

在符合儲存條件下，酒精度在53度的優質大曲醬香酒會隨著儲存時間越長，酒體品質會越來越好，價值會越來越高。我們酒體勾調師在進行酒體設計時，優質大曲醬香酒老酒，尤其是儲藏年限在20年以上的優質老坤沙醬酒，其作為調味酒的價值非常大。我見過一款非常好的茅香調味酒，儲存年限在30年以上，500毫升價格能達到一萬元左右。這是因為這樣的酒往往能夠起到畫龍點睛、化平凡為神奇的作用。

當然儲存條件和標準屬于另外的話題，我們這里不討論。有興趣的酒蟲，如果選擇優質大曲醬香酒，可以到茅臺來找我一起品鑒交流。

（酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20210708）#舌尖上的美酒##酒#