黃酒有哪些種類,如何劃分?

一　最新國家標準中黃酒的分類法
　　在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。
　　
按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類：

　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 干黃酒的代表是“元紅酒”。
　　半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些 糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃， 風味優良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。
　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到 較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。
　　甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
　　濃甜黃酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。
　　加香黃酒：這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。

二　淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
　　這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:　　

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。
　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發酵。
　　喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

三　麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒， 純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。


四 按產地、原料、工藝綜合起來劃分，可分為：

紹興酒——產于浙江紹興地區，以糯米為原料，采用淋飯酒，攤飯酒工藝釀成。是中國黃酒的代表；
仿紹酒——除紹興地區外，其它地區按紹興酒工藝釀成的糯米酒，均叫做仿紹酒。如北京元紅酒；
福建紅曲酒——又稱紅典黃酒，主要產于福建，其次產于廣東、臺灣等地。以糯米為主，或用糯米為原料，采用紅曲為糖化酵劑而釀成的酒。如福建老酒、珍珠紅酒；
北方黃酒——又叫做華北黃酒、黍米黃酒，主要產于華北、東北及黃河流域一帶。以黍米為原料而釀成。如即墨老酒、杏花黃酒、大連黃酒；
清酒——又稱大米灑酒，為我國從日本引進的酒類，最早在長春試產成功，投入生產。以后又發展到大邊、濟寧、德陽等地方投入生產。以大米為原料，采用酒酵母為糖化酵劑，按日本清酒工藝釀造而成。