白酒，我們非常熟悉的東西，糧食用曲釀制而成的就是曲酒，而白酒則通常需要蒸餾、勾兌等一系列處理方法，但顯然白酒屬于曲酒的再加工品。我國大多數蒸餾酒都是采用酒曲制成，其中大小曲酒常被人提及，那到底白酒的酒曲是什么呢？下面就讓小編給大家介紹一下吧！
1、酒曲是什么，酒曲有什么用
酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。
2、酒曲的制作，有什么方法
?。?）、原料要求
醬酒制曲采用的原料是冬小麥，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態。
?。?）、配料
小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5％母曲粉，用水量為40～42％。
?。?）、堆曲
酒曲胚進房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉爛。排放的方式是：將曲塊側立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。塞草最好新
?。?）、搭配
當一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為一行，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂一層亦應蓋以稻草。蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現象，可在曲堆的蓋草上，均勻灑水70～100千克，并將門窗關閉或稍留氣孔。
?。?）、翻曲
曲胚進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達60～62℃，就要進行翻曲，時間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲塊已發熱了，即可第一次翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內外層對調，將內部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。曲塊經一次翻動后，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進曲房第14天)時品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。
制曲溫度的高低直接影響成品曲的質量。影響制曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風，培養方式外，還與制曲水分輕重、翻曲次數有著直接關系。制曲水分過重過輕和只翻一次曲，都會給成品質量造成影響。
?。?）、后期管理
通過二次翻曲后，曲塊的溫度還能回升，但后勁已經不足，難以達到一次翻曲的溫度。經6～7天品溫開始平衡下降，曲塊逐漸干燥，再經7～8天，就可略微開門窗換氣。40天后，曲溫接近室溫，曲塊已基本干燥，水分降至15％左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。
?。?）、成品曲的貯存
制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出后，即應貯存3～4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產酸細菌，在生產比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經貯藏后，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在適當貯存的陳曲釀酒時，發酵溫度上會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。
3、制作酒曲，注意什么
?。?）、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。
?。?）、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。
?。?）、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續發酵。
?。?）、練習掌握一個度，熟能生巧，不能三天打魚兩天曬網，半途而廢。
4、曲酒、白酒存在差異
曲酒和酒曲的概念很容易被弄混淆，酒曲其實就是從發霉的谷物演變而來一種酵母菌，能夠將糖轉化為酒精；而曲酒則是谷物使用酒曲釀制而成的酒液，通常被認為是原漿，當然也沒有錯，因為曲酒本身就是釀造工藝，工具就是“酵母菌”。
白酒的定義其實跟曲酒非常相似，前面步驟基本一致，只不過還需要經過蒸餾、陳釀、勾兌等過程，所以白酒可以看做是曲酒的再制品，屬于曲酒的一部分。但新工藝白酒由于添加食用酒精、食用香精等勾兌而成，并不能算曲酒，需要單獨對待，也是如今被嫌棄的酒精酒。
另外曲酒根據曲的不同分為大曲、小曲、麩曲等，使用的酒曲跟香型沒有直接關系，跟制曲工藝和酒窖有關系。濃香使用老泥窖、醬香使用石條窖或泥窖、清香一般是地缸。但你會發現幾大名酒都是大曲酒，而三花酒、董酒、長樂燒酒這些都是小曲酒，大曲小曲是如今的主流。
另外還有獨樹一幟的黃酒，其實也是屬于曲酒，因為也是使用酒曲釀制出來的，作為中國獨有、最古老的酒類，跟白酒是完全不同的兩種類型，但黃酒、白酒的釀造，都離不開酒曲，現在你知道怎樣區分曲酒和白酒了吧，糧食用酒曲釀制的都是曲酒，而白酒則是曲酒的再制品，也屬于曲酒的一種。
總之，四千多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻，按照采用酒曲種類不同，對酒進行分類，現代主要分為4大類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒。“曲為酒之骨”，總的來說，決定酒品質的因素很多，并不只是酒曲一方面。
