所謂糧食酒，傳統純糧固態發酵法生產的白酒。是糧食在固態的情況下，蒸煮熟再加酒曲通過酒曲達到淀粉糖化和酒精發酵同時進行。二鍋頭是選取第二鍋的“酒頭”，所以酒中的芳香物質比較少，酒香呈清香，當然也是很多人都喜歡喝的酒，那你是否相關二鍋頭是不是糧食酒呢？是勾兌的嗎？快來了解看看吧！
1、二鍋頭是怎么來的
在清代時，當時的釀酒師傅已經掌握了蒸餾酒的技術，為了進一步提升酒的質量，經過多次琢磨與試驗，發現在蒸酒時，用原料第一鍋和第三國燒制的酒質量不怎么好，而第二鍋燒制的酒的質量可以，又因為剛開始流出酒叫“酒頭”，最后流出的酒叫“酒尾”，所以就把第二鍋燒制出來的“酒頭”叫做二鍋頭。
2、二鍋頭是一種高粱酒，是糧食酒
二鍋頭為中國燒酒之一，原料為高粱，以甑鍋蒸餾制成。因為只取第二次蒸餾得到的液體，因此得名。深受北京人喜愛，由于品牌和包裝不同，還有若干省略的稱呼，如：「小二」、「牛二」、「紅星」等等。二鍋頭的度數比起南方的白酒來說，要高一些，多為44-56度。
二鍋頭是北方的燒酒發展而來的烈酒，在釀酒蒸餾的過程中，由于酒氣液化，當蒸完一甑桶酒醅后，需要在天鍋中不停的更換冷水，冷水冷卻接得的酒液稱作酒頭，第二鍋稱為二鍋頭，二鍋頭因此得來。
3、牛欄山二鍋頭怎么鑒別是不是糧食酒
首先，判斷一款酒是否是純糧酒還得看官方給出的標準，所謂純糧酒就是以糧食為原料，采用固態(或半固態)釀造而成，未添加酒精以及添加劑固有的風格特征白酒，其產品標準為固態法白酒。而酒精酒的執行標準為液態法白酒，并且勾兌是白酒生產中不可缺少的一種工藝，在上世紀60年代開始，有些酒廠為了節省開支，開始改變工藝，做出了酒精勾兌酒。而純糧食酒工藝是酒曲固態發酵，經過蒸餾后做出了純糧食酒。那這個就是勾兌酒和糧食酒的區別在于是以酒勾兌，還是以酒精勾兌。
其次，雖然市面上有很多人談論牛欄山，到底是屬于糧食酒還是勾兌酒，其實這個是沒有對糧食酒有明確的標準和劃分，現在除了小作坊和自己做的白酒以外，絕大部分的白酒都是用到糧食釀造的，而且也都使用了勾兌工藝。白酒如果按照最基本的釀造方法就是固態法，液態法，以及固液法。
其中固態法是用各種糧食作物直接發酵成酒，然后經過一系列復雜的取酒，蒸餾，調香，勾兌陳酒等等步驟成酒，是目前白酒行業中比較認可的做法，包括茅臺，五糧液也是此法。所以從某種意義上來說這不能算是真正的原始糧食酒了；液態法就是將糧食先發酵，產生濃度高于90%的酒精，然后再勾兌蒸餾水來做酒，它也用到了糧食，但是其實已經算是酒精酒了；固液法是折中的辦法，先糧食做酒精，再勾兌已經做好的白酒原液成型，相當于是混合的白酒，到底算糧食酒還是酒精酒，就看你自己怎么理解了。
4、勾兌分為兩種，一種是酒和酒勾兌，一種是酒精和水勾。
勾兌酒，是新工藝白酒，所謂的勾兌是用食用酒精加水勾兌的。不管是釀造的純糧酒還是酒精勾兌酒，度數都可以任意調制。純糧固態發酵傳統白酒最高度數可以到70度以上。
而食用酒精，一般都是95度，用水勾兌，可以調制成任何度數的白酒。只是剛開始酒精勾兌酒多為38度低度酒，所以有這樣說法。
酒和酒勾兌工藝屬于白酒釀造工藝流程其中一步。勾兌調味是將不同風格、不同檔次的原酒按比列進行混合、調整和校對，以得到對人體傷害最小、均衡協調、口感穩定的成品酒，沒有勾兌就沒有各種不同口感，不同風格的酒品。
固態發酵用大米、高粱、小麥、大麥、青稞等糧食和豆類等為原料，加入布滿微生物的曲塊，沒有添加非自身發酵產生的物質，一般稱為純糧固態發酵。
5、喝白酒等于喝水加酒精的說法并不準確
國外相關文獻已經證實，萜烯類化合物具有抗癌、抗病毒以及抗氧化的活性功效。
中國傳統純糧固態發酵白酒中，具有抗癌癥、抗病毒和抗炎癥等活性功效的脂肽類地衣素、萜烯類化合物，以及白酒特征風味成分和生物活性物質的吡嗪類化合物含量。
白酒本就含有活性物質種類，具有特殊的健康價值，現在還有新技術實現的白酒品質改造，其原理是對白酒健康成分的“放大”。強化功能性微生物，大大提高酒體中有益活性物質含量的白酒；提高傳統白酒含有吡嗪類，萜烯類，核苷類等活性物質的白酒。
中國傳統白酒是采用多菌種固態發酵制曲、多種微生物固態發酵釀造和固態蒸餾工藝，白酒中除了98%的水酒精，還含有1000多種微量成分，但這些成分只占總量的2%-3%。
液態法白酒是以食用酒精再經串香、勾兌、調配而成的白酒。目前有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。
由于液態法白酒的工藝先進，所以又有新工藝自酒之稱，它是采用現代化的酒精；再加工或改制成的白酒。
固液法白酒是以固態法白酒（不低于30%）、酒精勾調而成的白酒。
6、液態法白酒的工藝
?。?）、酒精
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玉米為原料生產的特級、優級酒精好于普通酒精，適合中高檔液態法白酒的生產；普通酒精和經處理的糖蜜酒精可用于低檔酒的生產；優質酒精好于普通酒精，處理后的酒精好于未處理的。
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?。?）、加漿水
水是中、低度白酒的主體，它直接影響到酒質的優劣，也是引起白酒貨架期產生沉淀的主要原因之一。
液態法白酒的加漿用水必須使用純凈水或對其進行軟化處理。解決方法為：采用離子交換樹脂進行處理的軟水，成本低；或用純凈水制造加漿水。
?。?）、食品添加劑
?。?）、酒頭、酒尾
固態發酵生產的酒頭、酒尾以前都是不要的，現在是液態法白酒最好的增香調味劑。
7、二鍋頭酒的品質怎么樣
二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此在我國廣受好評。受二鍋頭工藝的啟發，一些掐頭去尾、按質取酒的方法由此誕生。
二鍋頭是北京的一個特色，就如同特色小吃一樣的地位，在全國的影響力也比較大。我國的香型酒比較豐富，除了清香型外，醬香型也比較出名，不同香型含有的芳香物質也有所差異，但各具有特色，二鍋頭工藝產出的都是清香型的，因為原料中芳香物質大部分在第一鍋，所以二鍋的物質含量比較低，香氣清淡。
總之，二鍋頭酒是采用高粱發酵而成，采用麩曲和酵母為糖化發酵劑發酵，主要生產流程是先將原料和輔料清蒸，然后在低溫入池，用大火燒制，蒸餾出第二鍋的酒頭，最后貯藏一段時間，是很非常值得飲用的酒！
