白酒，有些地方直呼其為烈性酒或高度酒，用高粱、玉米、紅薯、稗子、米糠等糧食或其他果品發酵、蒸餾而成。因沒有顏色，所以叫白酒；因含酒精量較高，所以又稱為燒酒或高度酒，是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進行發酵，到一定的程度后，糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成后再進行過濾，入酒甑蒸餾而得，在釀造過程中水是不可缺少的，下面我們就來看看白酒釀造用什么水吧！
1、白酒釀造，用什么水
(1）、釀造用水
釀造用水中所含的各種成分。都是與有益微生物的生長、酶的形成和作用以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量有很大的關系，水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
?。?）、釀造用水的要求
A、硬度
水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水更為適宜。
B、無機成分
釀造用水的要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不能超過0.1mg/L，硝酸態的氮不能超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對釀造過程的重要影響體現在正反兩方面。
?。?）、降度用水
A、外觀
降度用水必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質沉淀便是硬水。這些水應處理后再用。
B、口味
在20～30攝氏度，用口嘗應該是有清爽的感覺。如果有咸味、苦味則不能使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如果有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
C、pH值
一般情況下程微酸性或微堿性的水可以用作降度用水，但pH為7，中性的水質佳。
D、氯含量
靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等地的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給白酒帶來不舒適的異味。按照規定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
E、硝酸鹽
如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變.并且有致癌的作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于0.5mg/L。
F、水的硬度
降度水要求：硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需處理后才使用。如果用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響白酒的品質。
?。?）、冷卻用水的要求
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，都需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，所以只需溫度較低，硬度適當，但如果硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為了節約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用
?。?）、鍋爐用水的要求
要求沒有固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水如果含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，所以會影響蒸汽質量;如果鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
2、白酒釀造工藝用水
指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：
?。?）、制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊)化、稀釋等釀造過程使用的釀造用水;
?。?）、用于設備、工具清洗等的洗滌用水;
?。?）、白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐，對白酒品質影響比較大的是釀造用水和降度用水。
3、釀造白酒有什么要求
酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特制的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。
白酒釀酒基本原理和過程主要包括酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。
4、白酒在釀造紅形成的成分
白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。
5、正確釀造白酒，適宜喝好處多
?。?）、能夠增加人體血液內的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能將可導致心血管病的低密度脂蛋白等，從血管和冠狀動脈中轉移，從而便可有效的減少冠狀動脈內膽固醇沉積，預防心血管病的作用。
?。?）、能夠通過酒精對大腦和中樞神經的作用，起到消除疲勞，松弛神經的功效。
?。?）、在進餐的同時，飲用少量的白酒，能夠增進食欲，促進食物的消化，當然過多飲用會導致腸胃不適。
?。?）、白酒含有大量的熱量，飲入人體后，這些熱量會迅速被人體吸收。
?。?）、白酒對于含有較多的酒精成分，且熱量較高，因而能夠促進人體的血液循環，對全身皮膚起到一定良性的刺激作用，從而還可以達到促進人體新陳代謝的作用。這種良性的刺激作用還能歐作用于神經傳導，從而對于全身血液都能有一定良好的貫通作用。
?。?）、白酒具有舒筋通絡、活血化淤的功效。這一功效早已在我國民間得到了普遍的應用。
總而言之，白酒在釀造的過程中各生產環節的用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水，當然的，除了用水之外，白酒在釀造中還有很多要求！不是隨便釀造而成的！
