眾所周知，自從“香型”這一概念誕生之日起，中國白酒行業圍繞香型所展開的“戰爭”就從未停止。濃型白酒并非生來就是市場老大，之后，全國香型開始快速切換，濃香型反超清香型成為酒業香型的老大，五糧液、瀘州、洋河成為領軍品牌，濃香型白酒又開始反攻，形成全國上下一片“濃”的市場格局，那在喝濃香型白酒的時候你是否相關其釀造方法嗎？今天就讓我們一起來了解看看吧！
1、濃香型白酒，有哪些優勢
?。?）、濃香型白酒是天然的、還有利于身體健康
濃香型白酒的香味是天然發酵而來的，現在人還沒有找到這種酒的主體香味是什么香，也自然就不能配出這種香料，這就使濃香型白酒的香味更醇正。濃香型白酒中含有SOD和金屬硫磺，可以幫助人們體內多余的自由基、抗疲勞。
?。?）、濃香白酒香味更突出
從簡單的嗅覺或口感方面來說，濃香型白酒中含香成分比較高，香味也比較突出。濃香型白酒喝起來窖香濃郁、香味協調、入口甘甜、落口纏綿，受到很多消費者的喜愛。沒有認真品嘗過的朋友們，可不能錯過，有時間一定要喝一杯。
?。?）、濃香型白酒釀造工藝復雜
是采用蒸餾技術釀造的，在蒸餾過程中溫度可以高達40度以上，比其它白酒溫度高一倍左右，這樣就可以使易揮發物質揮發的更快，這個香型的酒雖然釀造過程中揮發的多，但是保存中揮發的比較少，保存3年酒體的揮發才達到2%，這樣酒中的揮發物少，對人體的刺激性就比較小，有利于身體健康。
2、濃香型白酒釀造，有什么步驟
?。?）、原料處理
濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，不必粉碎過細。
采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬、內部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。
稻殼是優良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。
?。?）、出窖
濃香型酒廠均采用多次循環發酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質量與窖、糟有密切關系。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l酵，再起五甑糧糟。
當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。（黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。
酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調整下一排的工藝條件。
?。?）、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟，調節酸度和淀粉濃度，增加母糟的發酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產生香味物質。配料時的糧醅比可達1:4～1:5。拌料時稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時發酵。多種原料混合使用，使酒產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經驗所得。
?。?）、上甑蒸糧
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來，另一方面把雜質排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內同時進行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。
?。?）、打量水、攤晾、撒曲
糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達到入窖水分的要求。根據季節、醅次的不同略加調整，夏季可多，冬季可少。
攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。
揚冷后的糧糟應加入原料量18%～20%的大曲粉，同時要根據季節調整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。
?。?）、入窖與封窖
糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。
面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。
3、為什么濃香型白酒占據了主流的白酒市場份額
?。?）、濃香白酒釀造技術的普及。隨著70、80年代窖泥培養等釀造技術的推廣和普及，濃香型白酒釀造的門檻大大降低，濃香型白酒迅速走出四川，在北方地區發展起來。
?。?）、社會基礎供應量的大幅提升。隨著全國范圍內濃香型白酒供應的迅速提升，消費者對濃香型白酒的接受程度越來越高，對濃香型白酒的口感越來越適應甚至出現某種依賴，這反過來進一步刺激濃香型白酒的增長。
?。?）、濃香型白酒領軍品牌的崛起。一個香型的壯大，離不開領軍品牌的支撐，隨著五糧液、瀘州老窖等品牌的全國性擴張，具有“面子消費”這一特殊屬性的白酒出現了馬太效應，濃香型白酒市場份額進一步增大。
然而，就像開頭說得一樣，這場“香型大戰”從來不會停止，市場也是在此消彼長的變動中慢慢進化的。在市場競爭越來越充分的今天，消費者的選擇才是決定哪個香型勝出的最終因素。
4、濃香、醬香、清香型白酒，釀造工藝不同，清香無窖池要求
?。?）、口感的不同
在口感上，濃香型醬香型清香型白酒的區別很明顯，醬香型白酒口感最重，其高級酯、高級醇等含量也是最高的；其次是濃香，而清香味道淡，香型物質含量最低，因此清香最容易被人接受，但重口味的人喝清香就會覺得寡淡，而濃香處于中間。
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。
?。?）、釀造工藝的不同
醬香型是以高粱、小麥為原料，采用高溫曲（60℃以上）進行發酵蒸餾，用曲量大（1:1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型是以高浪、小麥為原料，采用中溫曲（55-60℃），原料混蒸混燒，用曲量為20%左右，窖池是肥泥窖，采用周而復始的老窖進行發酵，例如瀘州特曲、五糧液都是號稱數百年老窖釀成，貯存期為1年。
清香型是以高粱為主，制曲用大麥、豌豆等，采用低溫曲（50℃以下），并用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期為1年。
?。?）、釀造方法的不同
醬香型和濃香型都講究老窖發酵，里面的微生物種類要復雜得多，因此香味更加豐富，酒體更加飽滿；而清香型則需要對發酵池進行清洗，微生物種類比較少，而且較為簡單，因此香味較淡，酒體更加清透純粹，也因此濃香醬香的產量都會受窖池限制，而清香不會。
5、不同白酒香型，有不同種類
?。?）、醬香型-茅臺酒
茅臺酒可謂是最著名的中國白酒，因為也是國酒，又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy并列為世界三大蒸餾酒，在十二香型之中，茅臺就屬于醬香型，觀其醬字，就知道是來自發酵的味道，也是所謂的茅香。
茅臺酒就是來自茅臺鎮，其味道當然獨特，而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個，并不能復制，因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤，整個釀造環境都并非說人力可以復制，因為所經過的時間是無可取代。
?。?）、濃香型-五糧液
五糧液原產宜賓，這個地方土地非常豐饒，適合種植不同的谷物。五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造，包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米，其釀造發酵需要多達150種微生微參與，五糧液入口相對地甜，而且芳香濃郁久久不散，其芳香風格也以此為名。
?。?）、濃香型-瀘州老窖特曲
濃香型在八大名酒中占了好幾席位，接下來的瀘州老窖特曲也在其列，它產于四川南部的瀘州，也許大家都聽過國窖1573，是瀘州老窖其中一項產品，向其釀造歷史致敬。它可能是歷史最悠長的濃香型白酒，故又名濃香鼻祖，可以追溯至秦漢，而現在的窖池則建于1573年，已被列入重點文物保護單位，封為國窖，國窖1573正因此而命名。
?。?）、濃香型-古井貢酒
這款濃香型白酒可能大家比較少聽到，但來頭一點也不小，源自于安徽省亳州市，以濃香型而言是相對地幽香醇和，又有酒中牡丹之名。從其名字拆解，古井是來自南北朝時的一口天下名井，井水特別的清澈純凈，卻有著適合釀酒的微量元素，這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。至于貢酒顧名思義，于明代曾被欽定為貢品，所以得其名。
?。?）、濃香型-全興大曲
八大入面還有一款濃香型，源自于清代乾隆年間的全興燒坊的大曲酒，也是位處于四川，以高梁、小麥釀制，以分層堆糟法發酵，發酵過程就要60天，之后的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等，成品清澈無比，卻帶有濃郁的香甜。它曾于多屆的全國評酒會上位列國家名酒。
?。?）、清香型-汾酒
對于汾酒大家就不會感到陌生了，如果大家有入廚習慣的話，而且汾酒也是腌制臘肉的靈魂。只不過，別以為汾酒只用作入饌，貴為八大名酒之一，而且大家定必從小就聽過它的事跡。唐代詩人杜牧《清明》：「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！巩斨兴傅纳轿餍踊ù逭瞧浒l源之地，有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代，怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。
?。?）、鳳香型-西鳳酒
鳳香型指的鳳就是西鳳酒，與味道無關，卻是來自其發源地陜西省鳳翔縣柳林鎮，傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地，西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香??，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有開壇香十里，隔壁醉三家之佳話。其發源可追溯至先秦，當時已是慶功必備之酒，故又名秦酒，后來改名為柳林酒，到了北宋時蘇軾曾調任于鳳翔縣，在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微」來贊美這款酒，后來更上奏要大興柳林鎮的酒業。到了1933年用來參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。
?。?）、董香型-董酒
董酒以百草釀成，賦予它復雜的藥香，故董香型又名為藥香型，而其百草配方向來都是釀造機密?？诟蟹矫?，由于用上百草參與制麴，除了其獨特的芳香，酸度也較高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是優雅的風格，它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。
以上就是關于濃香型白酒釀造的介紹，總之，濃香型屬于中溫大曲，采用“續糟配料，混蒸混燒”工藝，生產周期為40-60天；而醬香型屬于高溫大曲，采用“坤沙工藝”，生產周期至少為5年，釀造成本要高許多，所以價格也普遍略貴一些，很值得飲用！
