關于勾兌，不了解內情的人們恨屋及烏，對勾兌本身產生了惡感，甚至談“勾”色變，著實冤枉了勾兌這種工藝。事實上，純糧釀造的白酒，在進行勾兌時，是不加入香精之類食品添加劑的，就是用不同度數、不同生產批次、不同時間釀造的基酒互相之間進行勾調，即所謂的“酒勾酒”?？梢哉f，茅臺酒的“勾兌”工藝是保持茅臺酒質量和風格最重要和必不可少的關鍵環節。這一環如若出了偏差，則會直接影響酒質，不可不慎，因此，大家在喝酒的時候就沒必要過度抓住勾兌不放！相關知識如下介紹！
1、什么是勾兌？
勾兌是白酒釀造過程中一種非常重要且必不可少的工藝。簡而言之，就是因為白酒在釀造過程中由于不同輪次、不同生產班組釀出的酒口味、度數各有不同，需要通過相應的配比方式去除雜質，協調香味，統一度數，這就是勾兌。
以茅臺酒為例，在釀造過程中要經過八次發酵、七次取酒，每一輪取到的基酒香味各有不同。只有將不同輪次、不同時間生產的基酒按照配比精心勾兌，才能保證出廠的每一瓶茅臺酒都能“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”，具有同樣的味道和口感。
2、對勾兌人們普遍存在誤解
長期以來，人們對“勾兌”一詞有很多誤解，主要是針對新工藝白酒中采用食用酒精和食品添加劑（主要是各種香精或香料）勾兌成酒的工藝技術而來的。
利用食用酒精和香精勾兌白酒的做法在國外相當普遍，在白蘭地的生產過程中，就有用傳統工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的。有時候為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。
新中國誕生初期，因為糧食短缺帶來的傳統白酒稀缺，市場上出現了很多利用食用酒精和各種香料或香精以及傳統發酵而成的原酒勾兌而成的白酒。由于食用酒精和香味物質中含有少量對人體有害的物質，如醛、酸、丙三醇之類，會讓人出現頭痛、惡心、嘔吐等酒醉癥狀。人們對這種白酒頗有微詞。
更有一些無知且無良的黑心酒商，采用工業酒精劇毒的甲醇進行勾兌，才會造成那些影響惡劣的假酒害人事件。
3、白酒的勾調工藝流程
?。?）、選擇基礎酒：在實施勾調過程中，選擇基礎酒是關鍵性的第一步，是決定勾調出的產品是否能夠達標的基礎，因此，對基礎酒的挑選應當嚴格要求和精細操作。第一，確保儲存期。儲存期不足的酒不選；第二，確保質量。質量不合格的酒不選；第三，確保風格特點。選出能夠滿足產品標準要求的酒，按照產品的質量要求選擇相應級別的酒。
?。?）、酒體設計：酒體設計，即產品的小樣勾兌實驗。酒體設計者首先應當熟練掌握所要設計產品的質量標準和風格特點要求，并以此作為最終目的展開小樣的勾兌和調味。進行小樣勾調實驗可避免盲目生產所造成的不必要損失，有效控制生產成本。更重要的是，通過大量實驗可挑選出最佳的設計方案，更大程度地滿足酒體設計的質量標準和風格特點要求。
A、勾兌，即組合。通過對所選擇基礎酒的數據進行分析，按不同比例進行小樣組合，使之能夠達到恰當的比例，并最大程度地接近設計的目的。
B、調味，勾兌是“畫龍”，調味是“點睛”。在按照最佳方案設計完成基礎酒之后，還要通過調味使產品質量保持穩定和提高，突出酒品的風格特點。調味過程中，還需要注意以下幾點：
C、針對性。調味是為了彌補酒體的某些缺陷，因此，應在調味前清楚地了解基礎酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然后有針對性地選擇調味酒進行調味。
D、多樣性。調味酒具有重要的作用和較強的針對性，這就要求我們盡量多地生產和選擇出多種特點和風味的調味酒，諸如酯香調味酒、陳香調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、醬香調味酒、醇甜調味酒等等，可依據各廠產品特點的不同，選擇適宜的調味酒。
E、原則性。調味工作是一項非常細致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調香，后調味；先調酯，后調酸；先調含低沸點成分高的調味酒，后調含高沸點成分高的調味酒
F、適量性。關于調味酒的用量，應當由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調味酒用量不應超過千分之一，否則會改變基礎酒的基本格局，也說明所選擇的此種調味酒不適合。
G、勾兌、生產。通過酒體設計，確定了產品的組成比例、參數指標和調味酒品種以及使用比例，隨后進行勾調生產，即大樣組合生產。
H、酒體設計方案的完美實現。應嚴格按照設計方案認真執行、嚴格操作，把確定的組成比例、參數指標、調味酒品種及用量控制好，避免產品質量風格的波動。同時，在完成大樣后，做好大、小樣的對比鑒評，確保設計和生產兩者效果統一穩定。
I、加漿用水的質量。水是白酒的主要成分，因此，水質的好壞直接影響酒的質量?，F在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設備和處理方法，但是對于加漿用水來說，應當按照標準從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質含量、固形物、硬度等全方面嚴格控制，確保水質的質量合格。
J、白酒的后處理。經過勾調，基礎酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質會析出并產生渾濁或沉淀，此時，需要進行后期處理。以達到除去混濁物質和雜味物質的目的，在除濁的同時還會除去酒中的邪雜味，促進酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時間。用量少時，達不到效果；過量，則改變酒體。處理時間短，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多，酒體淡薄。
4、茅臺酒怎樣勾兌而成
以茅臺為例，茅臺酒的釀造過程一共會取七次酒，勾兌則主要是以第二至六輪次的酒為主，用醇甜酒作基礎酒，香型酒作調香酒。第一次酒和第七次酒用作調味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長。但頭尾酒的勾兌量必須適當，少了起不到勾兌的作用，多了則會造成后味澀或糟味重，影響酒的風格。在勾兌中，各種酒都起特殊作用，它們互相取長補短，構成了茅臺酒特殊完美的風格。
茅臺酒的勾兌是在釀造完成陳放滿三年之后才進行的，而且是先勾基礎酒，再調香調味；先小型勾兌，再大型勾兌。
小型勾兌，是指將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳放三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據其香味特點，按照茅臺酒的標準，進行勾兌調制。
小型勾兌完成后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準樣酒對照，若質量不變，即按小型勾兌的比例進行大型（大批量）勾兌。大型勾兌完成后的樣品再與標準樣酒對照，如符合茅臺酒的質量要求，即將勾兌后的酒密封貯存。一年后，再將此酒樣送檢驗科進行檢驗，如達到或超過出廠酒的標準，才可送包裝車間包裝出廠。
5、原漿酒比勾兌酒好？
所謂原漿，其實就是原酒，即在蒸餾過程結束后得到的酒，也叫基酒。原酒的度數通常都在70度到85度之間，茅臺的原酒度數略低，也在52度到57度之間，酒精度數過高，并不適合直接飲用。市場上常見的原漿酒度數一般都很高，正緣于此。
而且，由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣。如果是頭尾所取的酒，口味都偏辛辣嗆澀，或糊味略重，口感并不好。
況且，不同批次的原酒口感、質量也各有差別，缺乏穩定性和一致性。廠家無法控制每瓶酒的味道，既無法滿足消費者的需求，更為市場監管和質量控制也帶來了不利因素。
總之，原漿未必真佳釀，勾兌精心出瓊漿。純糧釀造是好酒的根本，但巧妙勾兌也并非摻假。勾兌酒不等于劣質酒或假酒。愛酒的消費者還是要多見多聞，才不會被忽悠。大家也就沒必要過度關注勾兌！
