醬香型白酒，作為榮獲中國名酒稱號較多的香型代表之一，占據著中國白酒的首要地位。在全國名酒的行列中，醬香型白酒有三個，分別是茅臺酒、郎酒和武陵酒。貴州茅臺酒在連續五屆全國評酒會均獲得中國名酒稱號，郎酒在第四屆和第五屆全國評酒會上獲得的中國名酒稱號，而武陵酒在第五屆全國評酒會上獲得的中國名酒稱號，那醬香白酒怎么調制，今天就讓小編帶你一起探討一下。
一、醬香白酒調制：四類醬香酒不同生產工藝
1、坤沙酒
坤沙是最復雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。
?。?）、端午制曲：醬香酒釀酒的第一步是制曲。
曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”，曲車間里的溫度經常高達40—60度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3—5個月。
?。?）、重陽下沙
制好酒曲，時間已經從初夏轉入到仲秋重陽節。此時開始第二個關鍵步驟——重陽下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙時用料最為講究，一定要選用本地紅纓子高粱，只有這個“本地姑娘”才能經得起醬香酒經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒工藝的折騰。
?。?）、兩次投料工藝流程
清蒸下沙――采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
?。?）、九蒸八酵七取
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封
窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。
坤沙酒的生產過程需要這一整過過程，所以坤沙酒的品質最高，包括國標醬酒，市面上價格較貴的醬香白酒大抵屬于這一類坤沙酒。
2、碎沙酒
碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產期間短，出酒率高，質量一般（酒體的香味和厚重感不如大曲醬香酒好）；在生產的前期工藝中，和坤沙酒的工藝大抵相同，但到后面就不經過高溫堆積發酵工藝，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。所以此類醬香型白酒生產成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產品基本都屬于該類。
3、翻沙酒
翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為配糟，再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產周期更短，出酒率高，生產成本低，質量差，目前市場上的大眾化產品基本都是此類產品。
4、竄沙酒
竄香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為甑醅，加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售幾元到35元左右一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產品，這類產品嚴格來說，并不是真正意義上的醬香型白酒。
二、醬香型白酒工藝特點：“三高三長”
三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。
醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫規程發酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質，這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。
醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。
基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
此外，根據醬香型白酒生產工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，從品質上講，這四大類醬香型白酒的品質依次降低。最好的是捆子酒，也就是我們常說的傳統工藝的醬香型白酒，其代表為王茅、茅臺。最差的是竄香酒，市場上銷售價比較低的產品基本都是這類產品。
三、醬香酒各個等級的主要區別，每個等級相差很大：
?。?）、坤沙酒和其它三種酒工藝不同；
?。?）、坤沙酒用高溫大曲作為糖化發酵劑，碎沙酒等其他種類酒一般用麩曲作糖化發酵劑；
?。?）、坤沙酒質量最好；碎沙酒質量一般；翻沙酒品質差；串香酒產品質量差。
從以上可以看出，最差的醬香型白酒也需要通過高溫蒸餾，這與其它香型的白酒是一個根本的區別。貴州茅臺鎮是我國醬香型白酒的發源地，也是我國醬香型白酒主要產區，在茅臺鎮幾百家白酒生產企業中，絕大部分企業以生產碎沙酒和翻沙酒為主，只有實力雄厚的少數企業有能力生產捆沙酒，因為生產捆沙酒需要強大的資金做后盾，至于那些小作坊，那就基本是以竄香酒為主了。
四、醬香型白酒：制作歷史悠久
1、追溯到公元前136年
在當時，醬香型白酒俗稱“枸醬香型白酒”。漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，在南越王宴間嘗到了鳛部產的枸醬香型白酒，獨特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。
2、公元前130年
唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句。
3、唐宋時期
唐宋以來，貴州境內少數民族皆有飲酒習俗，并熟諳釀酒之道。在當時，他們談婚論嫁是以牛和酒為聘禮。宋代，知名學士黃庭堅被貶至貴州和廣西交界處，他和好友飲貴州產的“牂（聲同臟）牁（聲同科）（黔北遵義一帶）酒”，并盛贊“殊可飲”。北宋時，茅臺鎮附近就已產優質大曲酒。
4、元明之際
茅臺鎮一代就出現了回沙工藝，此工藝對于醬香酒的釀制技藝、酒體風格都有革命性意義。在之后的回沙技藝實踐中醬香酒的工藝特點逐步形成：端午踩曲，高溫堆曲，重陽下沙、沙投兩道，大量用曲，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，以酒勾酒。此為醬酒傳統釀制技藝，古樸神秘，渾然天成，區別于其他香型白酒。
5、1798年，嘉慶三年
四川鹽幫首領湯氏在茅臺渡口喝到了當地好酒，又看到當地釀酒的辛苦，便投資興建了湯家老坊（鵬程酒廠的前身）作為家族私藏酒坊，客戶主要是官府貴胄和名門望族，并因酒質非凡，獲得“名醬為湯”美譽。因其秘方制曲，工技精湛，又掌握了“枸醬”酒釀造之精髓，而名噪茅臺村，酒冠夜郎，成為傳世佳釀，湯家老作坊也成為茅臺鎮僅存的百年古窖之一。
6、直至1915年
在1915年以前，醬香型的釀造工藝都是不統一的，有三輪次釀造的，有四輪次釀造的，也有七輪次釀造的。到1928年，也會出現不統一的情況。到1935年后，七輪次釀造才基本成為主流。到1949年后，整合三家作坊成立國營茅臺酒廠，才統一為七輪次釀造。這就說明，醬香型白酒一直在不斷進步的過程中，特別是醬香型白酒的釀造工藝，是在試錯中成長起來的珍貴釀酒技藝。
醬香型白酒的工藝逐漸成熟，不得不感謝茅臺酒廠的第一任技術副廠長李興發老先生。他對于醬香型白酒的釀造，直至勾兌調味，都做出了巨大貢獻。到上個世紀六十年代初的茅臺試點之后，醬香型白酒的釀造技藝才真正成熟起來。
1915年，由于茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽全球，先后十四次榮獲國際金獎，蟬聯歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，并榮獲金盾獎章?？梢哉f，醬香酒因茅臺而出名，但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。
7、改革開放后
醬香型白酒的發展百花齊放，有了貴州輕工所與貴陽酒廠的麩曲醬香，以及后來出現的翻沙醬香、回沙醬香，還有大量出現的碎沙醬香，甚至出現了串蒸醬香。但是醬香型白酒的標準，始終都是大曲醬香的規范和規定，對于大量的碎沙醬香等，卻沒有標準和規范，導致了整個醬香亂象，不管是麩曲醬香、還是混曲醬香，甚至大量的碎沙醬香和串蒸醬香，都宣稱是大曲醬香酒。
市場上二三十元或五六十元的碎沙醬酒和串蒸醬酒，也宣傳是九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這對于貴州醬香型白酒產業的聲譽，造成了極大的傷害；也讓很多經銷商和消費者對醬香型白酒產生不信任。
為在全國范圍內統一定義醬香型白酒，確定醬香型白酒的工藝、理化、感官特征指數，突出貴州優質大曲醬香型白酒，2011年12月1日起，由行業標準委正式發布的，由貴州省制定的《醬香型白酒行業標準》正式實施。
標準明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香、呈味、呈色物質，需以高粱、小麥和水等為原料，經傳統固態法發酵制成，以保障醬香型白酒質量。
食用酒精是生產新型白酒最重要的基礎物質，采用食用酒精進行勾兌已經成為一些新興白酒品牌的新工藝，這種新工藝與傳統純糧釀造工藝有著本質的區別。標準中禁止添加食用酒精是對傳統工藝的一種堅持，也是追求高質量的一種保證。同時，標準中提出的非白酒發酵產生的呈香、呈味、呈色物質，實質上是指一些香精香料、甜味劑等添加劑的添加。標準禁止使用添加劑，不僅從源頭上根除了添加劑非法添加或添加過量的行為，同時也在最大程度上保障了醬香型白酒的飲用安全。
隨著人們對醬香型白酒的了解越來越深，人們的消費習慣、消費理念也在不斷變化中得到了升華，基于健康、綠色的消費理念，醬香型白酒工藝和品質等特點使人對其更有信賴感。目前，醬香型白酒已經逐漸形成一股消費潮流，成為人們日常飲用和聚會等活動的首選飲品。
5、現代
醬香型白酒亦稱茅香型，是以貴州茅臺鎮的茅臺酒等為代表的，屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。
醬香型白酒在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的，其組成成分極為復雜，跟釀造的工藝、季節、原料、水質、環境、空氣中的微生物等有直接的關系，是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
醬香型白酒生產工藝簡稱為“九八七”生產工藝，即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，并需要經過5年的窖藏。與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。
總之，醬香型白酒由于生產工藝的特殊性，除竄香酒外都是真正的糧食酒，加上必須長期窖藏，質量優異，所以越來越得到消費者的認可，市場銷售量逐年遞增，但目前市面上的醬香型白酒魚龍混雜，價格差異巨大，消費者并不明白其中的道理。
