大曲醬香，就是用大曲塊曲作為糖化發酵劑（培養曲塊溫度較高，屬于高溫曲）、固態發酵生產的醬香型白酒。那么，醬香大曲，就是釀造大曲醬香所用的“大曲”嘍，今兒我們就一起看看茅臺酒醬香是怎么來的，釀造有些什么步驟以及要求吧！
1、釀造茅臺醬香酒，步驟是什么
在第一年的端午“制曲”，重陽“下沙”。將“沙”下窖一個月后，要經過“二次投料”，再次入窖，又過一個月的時間，便可蒸煮頭酒。如此往復六輪，至次年9月，基酒的生產方告結束。分七次蒸煮出的基酒，要單獨窖藏三年，此后以酒勾酒，再窖藏一年，直到悠遠獨特的醬味出世，扣杯留香的厚重感誕生，方能灌裝出廠。
此時，已是五年之后。也就是說，醬香酒從備料到出廠，至少需要五年的時間，而且醬香酒不會揮發，越陳越香。我們在市場上看到的有5年、10年、15年、20年、50年的醬香陳釀，就不奇怪了。
2、釀造茅臺醬香酒的關鍵：下沙流程
?。?）、潑水堆積
下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。
?。?）、蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。
?。?）、攤涼
潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
?。?）、堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和后收堆。
待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
?。?）、入窖發酵
堆集后的生沙酒醅經拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。
3、醬香型白酒的歷史悠久
史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當地就有了釀酒歷史，史書稱“枸醬”酒。按有史可查，醬香酒的流傳發展可從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國至今。
明末清初，以大曲參與糖化、發酵，蒸餾取酒的茅臺酒工藝已趨成熟，社會在發展，茅臺酒工藝在不斷完善完美，逐步形成的茅臺酒傳世工藝，至今仍完整使用。后來經我國白酒界專家總結稱貴州茅臺酒工藝技術是最獨特的大曲醬香型酒工藝，是我國人類將微生物應用于釀造領域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產。
1915年，由于茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽全球，先后十四次榮獲國際金獎，蟬聯歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，并榮獲金盾獎章?？梢哉f，醬香酒因茅臺而出名，但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。
4、醬香酒發源地和主產區就是貴州仁懷及其所屬地茅臺鎮
茅臺鎮具有醬香酒生產的必要條件，包括醬香酒生產的地理條件——北緯27°51′、東經106°22′，海拔415米，屬典型的河谷地帶；地質條件——赤水河的水和紅土壤；氣候條件——冬暖、夏熱、少雨；原料條件——“紅糧”高粱和釀造技術條件——古法傳統釀酒工藝等。沒有茅臺鎮當地得天獨厚的上述基本條件，醬香酒是釀制不出來的。換言之，離開了茅臺鎮就釀造不出純真的醬香型白酒，因而，醬香酒只能是原產地酒、原生態酒，不可異地仿造、復制。
2004年7月18日，國家有關權威部門授予茅臺酒產地貴州仁懷“中國酒都”榮譽稱號，茅臺鎮以中國酒都的靈魂和心臟呈現在世人面前。
5、大曲是白酒釀造的動力
曲中含有豐富的香氣物質，它們可以直接進入酒體，成為酒體中香氣物質的直接來源，也可作為酒中香氣物質的重要前驅物來源。在醬香型白酒的高溫制曲過程中，細菌數量占絕對優勢，一般都占三大類微生物總數的90%以上。出房干曲中，細菌占99%左右，霉菌占1%，酵母則檢測不出。醬香型白酒的醬香物質主要來源于醬香高溫曲藥，這是酒界同行的共識。
醬香曲中酸類、芳香族、吡嗪類、醛酮類及硫化物的香氣強度占優勢；子香酚在醬香曲中較為特殊，呈現動物臭及煙熏味，類似于典型的醬香，而且在醬香中香氣強度最大；醬香曲中有機酸含量很高，芳香類物質種類及含量也占優勢，醬香總酸含量為47882.49μg/kg，遠遠大于醬香中其他類物質的含量，占香氣物質總含量的比重為70.41%；曲中一些高含量的化合物，如乙酸乙酯、3-甲基丁醇等，它們的含量對白酒中相應化合物的含量有重要影響。
總而言之，醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵；醬香白酒的口感和風味跟后期的儲藏有很大的關系，剛剛釀造出來的醬香白酒口感不是很好，有些辛辣，風味也不協調，需要經過一段時間的儲藏后才能改善新酒的風味，讓醬香白酒的口感更加柔和豐滿。
