眾所周知，人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒又叫叫燒酒、白干兒、火酒，有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。因沒有顏色，所以叫白酒；因含酒精量較高，所以又稱為燒酒或高度酒。除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響，那白酒口感辣味怎么回事，今天我們就一起來了解看看！
1、辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺
酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
2、白酒口感辣味怎么回事
?。?）、輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
?。?）、發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
?。?）、發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
?。?）、蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。
?。?）、未經老熟和勾調的酒辣味大。
3、白酒口感與溫度有關
我們都知道我們的味覺主要通過舌尖來完成，我們常見的酸甜苦咸鮮五味各種味道的強弱也與溫度有著重要關系，隨著溫度的變化，各種味道表現出來的強弱各不相同。其中甜味溫度在達到人體溫度的時候最明顯，酸味受溫度影響較小，苦味則隨著溫度的升高而強度減弱。
目前在白酒行業并未對此作出明確規定，但是國家在對白酒進行檢驗的時候對于室內溫度還是有一定要求的，《白酒分析方法》指出品評室溫為20℃至25℃，樣品要在20℃±2℃環境下平衡24小時，或者在水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中，白酒進行感官評定時酒液溫度介于18℃~25℃之間。
我們都知道白酒的主要成分是酒精和水，含量高達98%以上，剩余的2%則為微量成分，而整個白酒中有著上千種物質影響著白酒的口感和風味，根據上面的規定我們可以發現，雖然目前國家并未對白酒的最佳飲用溫度作出統一規定，但是我們還是可以發現，其實白酒的品飲溫度最佳范圍當介于21℃~35℃之間。
實際上，目前行業內普遍認為不同溫度會影響白酒香味成份的揮發，同時也影響白酒在口中的擴散程度，由于不同風格和不同香型的酒含有的微生物不同，嗅覺和味覺器官對這些成分有不同的敏感性，這些微生物在不同溫度下散發的速度就有了差異，于是，不同香型的酒在同一溫度下的風味和口感就有了很大差異。
我們在飲酒的時候想要喝出白酒的最佳口感，我們得在白酒的最佳飲用溫度的時候進行飲用，但是也不是說所有白酒的最佳飲用溫度都是統一的標準，這還要根據我們飲用的白酒究竟屬于什么香型，采用的什么工藝，根據不同香型白酒的特點來確定其最佳飲用溫度，至少這個范圍也要達到18至25攝氏度，而最佳溫度則要達到21攝氏度到35攝氏度之間。
4、假酒有幾種滋味，能讓人捶胸頓足
?。?）、糊涂
白酒專家說，對于假高檔酒，多數人是喝不出來的，因為他們平時很少接觸到高檔酒，還以為它本來就是這個味兒。因而喝得很幸福，事后還要贊頌主人的慷慨大方。如果席間是有身份的客人，恐怕剛一開瓶就會皺眉頭?？墒怯植缓谜f破，只好禮貌地抿一口。不用說，主人花了大錢，還成了人家的笑料。要說這酒喝得夠“糊涂”.
?。?）、恨
說起假酒，某公司的王老板簡直恨之入骨，因為假酒讓他丟掉了客戶和生意。有一年，有個外地客戶來和他洽談生意。將客戶從機場接回賓館后，他安排了一桌豐盛的接風酒宴。他知道這個客戶喜歡喝酒，而且特別愛喝名酒。所以他在一家專賣店買了兩瓶名酒。推杯換盞中，王老板和客戶的生意合同順利簽下。但第二天那位客戶抱著腦袋喊頭疼：沒想到我們關系這么好，你還買假酒給我喝！不論如何解釋，客戶都不再愿意和他“這種小人”繼續合作。在生意場所，假酒到底毀了多少生意？尚無準確統計數字。
?。?）、悔
在一場招待岳父大人的飯局上，假酒險些讓準女婿小李的顏面掃地。得知岳父愛喝酒后，小李特意拿出早就準備好的“五糧液”招呼。但好景不長，隨著假酒下肚，老人嘔吐不止，剛開始小李還以為是不勝酒力，誰知老人嘔吐后就昏迷了，這可把小李嚇呆了，急忙將岳父送往醫院救治。醫生告訴小李，老人是酒精中毒。小李將沒喝完的“五糧液”送到相關部門檢測，檢測結果顯示該“五糧液”為假酒，是由劣質酒勾兌而成。雖說岳父后來康復了，但小李的愧疚卻久久不能平復。
要說假酒滋味都是“恨”“悔”“怨”也不盡然，里面居然還有“愛”呢?，F實中有些酒民，特別迷戀標有“特供”“定制”字樣的假酒。這些專門愛喝假酒的人，可不是自虐狂。他們只要喝上一口這樣的“名酒”,仿佛自己也躋身特權階層，不禁飄飄然起來。據媒體披露，在有些地方，仿造“特供”名酒已經形成一條龍，負責包裝的“印刷專家”是第一環，摻酒制假的老板是最后一環。至于制假的基酒，都是幾元到幾十元一斤的塑料桶裝白酒，而且都是勾兌好了的，連香精都不用加。當制成“名酒”后，售價立即飆升數百至上千元。要筆者說，沒有買賣就沒有傷害，這種為面子專門買假酒喝的行為，就一個字“賤”——愿這種人越少越好。
總之，白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，并結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。
