白酒是我國傳統的民族工業，因其獨特的釀造技藝在世界蒸餾酒中獨樹一幟，其獨特的生產工藝，也形成白酒的各種風格。品鑒白酒是我國歷經二千多年酒文化積淀的一部分，在您盡興暢飲時是否也領略到了它那令人心醉的文化意境，下面我們就一起來看看要怎么品出白酒酒香！
1、品鑒白酒主要分色、香、味、格四步
通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、并以綜合色、香、味三方面感官印象確定酒的風格的全過程，
?。?）、先拿一個干凈透明的酒杯，然后倒入少許需要品鑒的白酒洗涮下杯子，重新倒入需品鑒的白酒，舉杯查看酒液，好的白酒澄清透明，不渾濁，無懸浮物及沉淀物。
?。?）、將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣；好的濃香型白酒主體酒香突出、具有濃郁的糧香味、窖香味和陳香味，無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感。
?。?）、進入“品嘗其味”是品賞白酒的重要部分——輕啜一口（約三分之一），注意入口時慢而穩，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧，滾動舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利于顫動口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。其香味經久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲后滿口生香，回味悠長，留香持久。
?。?）、品完白酒后，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優質的白酒較長時間還殘留五谷陳釀的味道，而且香味純正；低質量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時間較短（揮發較快），而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。
2、品鑒體系的發展歷程：始于20世紀50年代
經幾代人的努力也已初步建立了相應的品評體系，歷屆評酒會既是國家在不同歷史時期對白酒工業產業政策的體現，又起到引導消費和推動了不同歷史時期酒類科學技術和生產的不斷發展及檢驗當時產品質量水平的作用。因此，每屆評酒會后均會涌現出一批不同類型、不同香型的白酒。
自1952年第一屆全國品酒會開始來，1963、1979、1984、1989分別由不同單位牽頭組織全國性的品酒會，四大名酒、八大名酒以及一些名優酒都是在這些品酒會上確定的。足見白酒對品評的重視程度，及白酒品評體系的建立的歷史足跡。
3、我國白酒產品質量標準中對不同等級產品感官標準都有明確的要求
詳見：GBT10781.1-2006濃香型白酒（如五糧液、瀘州老窖），GBT10781.2-2006清香型白酒（如汾酒，寶豐）GBT14867-2007鳳香型白酒（如西鳳酒），GBT16289-2007豉香型白酒（如玉冰燒），GBT20823-2007特香型白酒（如四特酒），GBT20824-2007芝麻香型白酒（如景芝），GBT20825-2007老白干香型白酒（衡水老白干），GBT26760-2011醬香型白酒（茅臺）等?！禛BT10345-2007白酒分析方法》中對白酒感官評定的方法及品評所用的杯形尺寸都有詳盡的描述和要求。相關類的書籍主要有中國輕工出版社出版出版的《白酒品酒師手冊》、《白酒的品評》、《白酒的品評和勾兌》、《白酒勾兌技術問答》、《白酒風味化學》等。都是行業內專家所寫，雖然是專業書籍，但這些專家都多多少少有白酒生產一線的經歷，相信具備一定的知識就能看懂。
4、白酒，不同釀造原料營養不同
高粱作為釀酒的主要原料，素有“五谷之長”的盛譽，其性溫、味甘、澀，具有和胃健脾、涼血解毒、止泄的功效，可用來防止食積、消化不良、溫熱、下痢和小便不利等多種疾病;大米、糯米富含B類維生素，大米是預防腳氣病、消除口腔類病的主要食療資源，并對脂肪的吸收具有促進作用;糯米能溫暖脾胃，補益中氣，有補虛、補血、止汗等用，適用于脾胃虛寒導致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短、無力等癥?，F代科學研究表明，糯米含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，為滋補壯體的良好補品，用糯米釀酒，可用于滋補健身和治病，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。因此用大部分名酒都是用高粱作原料釀造出來的，而其中臺灣高粱酒更是當中的佼佼者。
玉米被公認是世界上的“黃金作物”，它的纖維素比大米、小米高4～10倍，而纖維素具有可加速腸部蠕動，可排除大腸癌的因子，降低膽固醇的吸收，預防冠心病的作用;玉米中含有被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽，能有效減少結腸癌和直腸癌的發病率;此外，玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進生長發育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生，具有極強的延緩衰老和增強肌體活力的作用。玉米中的氨基酸含有豐富的谷氨酸，它能促進腦細胞的呼吸，有利于腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強記憶力的功效。玉米中酯酸含量豐富，可發酵為環己醇和磷酸，而磷酸是人體生命代謝中的主要物質，小米亦稱粟米，統稱谷子，富含維生素B1、B2等，具有防消化不良、口角生瘡。
“糧為酒之肉”，原料是釀酒的物質基礎，選用不同的原料釀酒，其酒體風格及營養成分必然不同。目前，人們在中國白酒中檢測到的微量成分已達上百種，主要包括醇類化合物、低分子有機酸及其脂類、高分子有機酸及其脂類、酸類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等，它們一部分來源于原料本身，另一部分是經過微生物發酵過程微生物代謝作用產生的，其中大部分成分對人體健康是有益的，并且是其他食品中所不含的，有些成分對肌體生命活力和代謝具有重要的作用。因此，人們常說“酒是糧食精，越喝越年輕”是具有一定科學道理!
5、怎么樣釀造的白酒富含萜稀類物質
董酒是中國老八大名（白）酒，屬于藥香型（董香型）白酒，其生產工藝獨特：采用大曲和小曲兩種工藝，制曲時添加中藥材，使用特殊的窖泥材料，以及特殊的串香工藝。制取大曲添加40多味中草藥，制取小曲添加90多味中草藥。董酒的生產采用特殊的串香工藝，在制曲時添加的中草藥會對董酒的品質與風味產生重要的影響。
董酒經檢測證明酒體中富含52種萜烯類物質，原因有兩個，一是采用純糧固態發酵工藝，二是采用百草入曲的國密配方。
固態純糧發酵工藝：采用多菌系自然堆積固態方式制曲、多維微生物固態發酵釀造和高溫蒸餾工藝，即采用純糧固態發酵與高溫蒸餾工藝。純糧固態發酵因為微生物發酵過程的代謝體系富集，使傳統白酒酒體中含有豐富的風味成分和萜烯類生物活性成分，而高溫蒸餾工藝使得風味成分與萜烯類生物活性成分更加純化。
萜，是一系列萜類化合物的總稱，是分子式為異戊二烯的整數倍的烯烴類化合物。萜烯是一類廣泛存在于植物體內的天然來源碳氫化合物，可從許多植物，特別是針葉樹得到。它是樹脂以及由樹脂而來的松節油的主要成分。根據近年來的研究，除了在植物中大量存在萜類化合物外，在海洋生物體內也提取出了大量的萜類化合物，據統計，目前已知的萜類化合物的總數超過了22000種。
“萜烯類物質”首出《釀酒科技》2011年第7期（總第205期）的《董酒中萜烯類物質的研究》，隨后在2013年江南大學發表的對傳統白酒的研究報告《科學認識中國白酒中的生物活性成份》一文中再次提到“萜烯類物質”。
根據教育部工業生物技術重點實驗室、江南大學釀酒科學與酶技術研究中心、釀造微生物與應用酶學研究室與董酒股份有限公司的研究成果《董酒中萜烯類物質的研究》表明：通過質譜譜庫檢索、標準品的保留指數（RI）比對以及參考文獻的保留指數（RIL）比對分析，中國傳統白酒酒體中含有萜烯類化合物。其研究成果《科學認識中國白酒中的生物活性成分》指出，貴州董酒因固態純糧發酵與百草入曲等國密配方、國密工藝等，酒體內富含52種萜烯類活性物質，經檢測，董酒成品酒中的萜烯類物質總量在3400～3600μg/L，居中國白酒之首。
萜烯類化合物廣泛存在于植物特別是中草藥中，以異戊二烯為結構單位倍數的烴類及其含氧衍生物，包括單萜烯類、倍半萜烯類以及二萜烯類化合物等，具有重要的生理活性，是研究天然產物和開發新藥的重要來源。萜烯類化合物是一種天然化合物，是植物精油的主要組成部分，其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。
在酒體中，萜烯類化合物具緩解酒精傷害、調節生理節奏、預防疾病以及促進康復的功效，而且還有呈香或呈味的作用。
中國傳統白酒中萜烯類活性物質的發現，表明我國可以用系統、理性、科學量化的方法揭示了白酒中健康物質的種類與含量，給予消費者理性消費數據支撐，有利于肅清健康白酒行業亂象。
總之，好的白酒色澤上澄清透明，不渾濁；香氣細膩純正，余香悠長；入口芳香，落喉爽凈，綿甜澈冽；而經過以上四個步驟，就能基本可體會到酒的風格，同時也達到了品酒的最高境界。
