隨著儒家文化的傳播，中國傳統酒文化對周邊其他國家特色酒文化的形成也產生了深遠的影響。像牛酒這樣的香醇，一定會受到日本和韓國友人的青睞。一瓶酒，拉近了三國人民之間的友情……，而想比紅酒，中國人更加愛的是白酒，那什么是白酒？是怎么定義的呢？下面小編就給大家介紹一下吧！
1、什么是白酒，白酒的定義
白酒以高粱、小麥、玉米等糧食做為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序而成。白酒做為人們日常飲用的食品，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執行國標、行標或企業標準，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》的要求。
白酒是世界八大蒸餾酒（白酒Spirit、白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake）之一，做為中國特有的一種蒸餾酒，它具有酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較等特點。
2、白酒是我國勞動人民創造的一種特殊飲品
我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。
白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活、繁榮市場的作用。早在明清時代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產量一直居于我國酒類總產量之首，1985年后由于啤酒的發展，白酒居酒類產量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫藥保健等都離不開酒。而消耗量最大，且經濟實惠的都要數白酒。我國的一些行業的作業工人、農民、高寒地區的牧民、居民對白酒具有某種職業需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用于醫藥源遠流長，就與歷代文人有不解之緣，“李白斗酒詩百篇”，飲酒成為助長文思的一種方式，無論是王羲之的醉寫“蘭亭序”還是武松醉打猛虎，都可看到酒與人民的生活是多么的息息相關。酒類也是一種奢侈品，我國的一些高檔酒極具藝術性，有很高的藝術內涵和收藏價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。
3、中國是世界上最早制曲釀酒的國家
釀酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發酵劑釀醴，使用谷物發霉制成曲，把糖化和酒精發酵結合起來，作為糖化發酵劑釀酒了?！渡袝肪陀?ldquo;若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載?？梢?，我國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家。
在殷商時代，人們已經能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。但那時的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發霉發芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，所以釀酒時的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的發展，曲蘗這個名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人們用它來制飴糖。當時制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優勢。黃曲霉有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現美麗的黃色，周代王室也許認為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長有霉菌的，有表面沒有長霉菌的。特別是當時除了散曲外，還出現了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。
從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因為餅曲外面和內部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長，內部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強的糖化力，也有酒精發酵力，它能在發酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當時的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發展史上的一個重要的里程碑。
晉代又出現了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風味。今天，我國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已以能較普遍地制作紅曲了。
紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。
無怪明代李時珍贊美說：“此乃窺造化之巧者也。”
酒曲的發明，是我們祖先對人類釀酒業的一項重大貢獻。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。
更晚些時間，德國人可赫氏才發明了用固體培養做微生物制成糖化發酵劑的方法進行釀造，這比我國發明用酒曲釀酒，已經晚了幾千年。
4、釀造白酒，酒曲不可缺少
?。?）、大曲酒：是以大曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：大麥、小麥和一定數量的豌豆，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
?。?）、小曲酒：是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒（小酒）。
?。?）、麩曲酒：是以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所采用，此類酒的產量也是最大的。
5、釀造白酒，用什么生產方式
?。?）、固態法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備，多采用甑桶蒸餾。固態法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長，目前的國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。
?。?）、液態法白酒：以液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行。
綜上所述，白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。作為餐桌上的傳統飲品，工藝獨特，歷史悠久，享譽中外，從古到今白酒在人們日常生活和交際應酬中都扮演著重要角色。
