一方水土養一方人，這是業界的共識。而且，無論是中國，八大名酒、十七大名酒還是當地名酒，一般都在長江，黃河，淮河和赤水河盆地。充沛的水源和優質的水源都是適合微生物生長的，對于釀酒來說也是不可缺少的條件，有很多名酒在這些水域里也成了順理成章了，那釀造白酒的水源怎么樣呢？今天我們就一起來聊聊吧！
1、釀白酒用什么水
?。?）、工藝用水
這是白酒生產中主要用水階段，工藝用水最基本的感官標準:無色、透明，無邪雜腥臭味。不苦不澀不咸無異味，清爽可口;其理化衛生指標應該基本符合國家規定的生活用水標準。
?。?）、冷凝用水
小曲酒生產中的冷凝用水，主要是在蒸餾過程中，對酒精蒸汽通過冷凝器受冷水冷凝，通過冷熱相互輻射，將酒精蒸汽轉變為液態狀的酒精，這就需要大量冷水進行熱交換作用。
?。?）、加漿勾調用水
加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，還會給酒帶來苦味，目前常用。
2、水在白酒釀造過程中發揮的作用
水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。
在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求最高，與最終進入消費者口中的酒接觸也最為密切。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進入茅臺鎮范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。
這些名酒釀酒所有的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動”狀態，空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質的原水，這些雜質主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進行凈化處理才能使用，比如生活中的自來水，就是經過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理，最后才通過配水泵站輸送到各個用戶家中。
3、水土條件對白酒質量的影響
無論是白酒，還是葡萄酒，水土條件都被認為是影響酒質風味的重要條件，它指某個產區特定的土壤構成、地形地貌、光照條件、天氣和氣候、降雨情況、當地生長的植物，以及其他很多因素。白酒釀造是微生物發生生化作用的過程。任何影響微生物群數量，品種以及生長，繁殖的過程的因素都會直接影響白酒發酵的結果，導致酒體質量發生改變。所以才會出現相同工藝在不同地區生產的酒絕不會相同的現象，這也是我們中國白酒的獨特魅力。
原料、用水、空氣、曲藥、水分、溫度、設備、窖池、乃至相關生產人員等因素都可能會引起白酒中一些微量成分的變化，尤其是水土條件對釀酒的影響至關重要。各地因空氣的濕度，溫度以及土壤、空氣中所含的微生物品種的不同，季節的變換等都會使窖池中的微生物群產生差異，從而導致所產酒質的差異。
4、中國白酒分布與河流水系的關系
?。?）、川黔版塊的白酒品牌，90%以上分布在長江流域。如長江上游支流赤水河沿岸的茅臺、郎酒、國臺;向北沿長江沿岸為濃香酒的代表五糧液和瀘州老窖;再向北到四川射洪，匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興、水井坊和綿陽的豐谷酒;平昌有小角樓、江口醇;邛崍有文君酒、邛酒;萬州有詩仙太白;往南到貴州安順、都勻一帶，則囊括了鎮遠青酒、都勻勻酒、金沙窖酒;向西至遵義則有董香型的董酒。
?。?）、淮水流域淮河邊的古井貢、口子窖、今世緣、雙溝等，之后是黃河流域渭河邊上的西鳳，以及汾河流域的汾酒。如果我們把淮河流域劃歸長江流域之后，不難看出，我國的八大名酒和絕大部分知名品牌基本都在長江和黃河邊，這其實也間接的證明了水的重要性。
5、好水、好酒，給你個喝酒的理由
?。?）、增強心臟功能，使心臟慢而有力。
?。?）、增強血管彈性，減少血管破裂的可能性。
?。?）、增強肌肉力量，強健腿足、筋骨，并能使關節靈活，促進人體血液循環和新陳代謝。
?。?）、增強消化腺的分泌功能，促進胃腸有規律的蠕動，增加食欲，對于防治高血壓、糖尿病、肥胖癥、習慣性便秘等癥都有良好的作用。
?。?）、在戶外新鮮空氣中品一杯陳年老白酒，大腦思維活動變得清晰、靈活，可有效消除腦力疲勞，提高學習和工作效率。據有關專家測試，每周喝酒一兩次，尤其適量飲用陳年白酒與不喜歡喝酒的人相比，前者反映敏銳，視覺與記憶力均占優勢。
?。?）、喝酒是一種靜中有動、動中有靜的健身方式，可以緩解神經肌肉緊張。據專家測定，當煩躁、焦慮的情緒涌向心頭時，以輕快的節奏喝酒15分鐘左右，即可緩解緊張，穩定情緒。
?。?）、定時堅持喝，會消除心臟缺血性癥狀或降低血壓。使人體消除疲勞，精神愉快，緩解心慌心悸。
?。?）、可減少甘油三脂和膽固醇在動脈壁上的聚積，也能減少血糖轉化成甘油三脂的機會。
?。?）、能減少人體腹部脂肪的積聚，保持人體的形體美。
?。?0）、能減少血凝塊的形成，減少心肌梗塞的可能性。
綜上所述，白酒生產用水一般取自江、河、湖泊、溪、山泉水、地下水等。根據小曲酒生產分階段用水，各階段用水功能不同，可分為工藝用水、冷凝用水、加漿勾調用水三類，各類用水對水質的要求也不同，但好山好水除好好久，這不無道理！
