中國白酒，傳統文化積淀的載體，飲白酒飲的是文化，這話不假。記住了白酒的味道，你可以從中品出許多重要的信息，比如釀造這比較的窖齡，歷史有多遠，文化有多深，釀酒大師們的技藝有多高，是否有益身心等。整套固態生產的釀酒工藝獨具一格，為古人傳承數千年經驗與智慧之結晶，與東西洋的蒸餾酒大異其趣，其中并蘊含《易經》的陰陽、太極、八卦之理，就讓我們用傳統的思維，一探中式白酒的個中奧妙，下面小編就給大家詳細介紹一下白酒的制作！
1、白酒制作，有什么方法
?。?）、原料粉碎。原料粉碎主要是為了蒸煮，使淀粉充分被利用。按照原料的特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
?。?）、配料。將新料、酒糟、輔料以及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要看甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、釀造工藝以及發酵時間等具體情況來定的，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般是以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還能殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等來確定的。一般常壓蒸料是在20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心就可以了。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期是以蒸酒為主，甑內的溫度要求85～90℃，蒸酒后，應該保持一段糊化時間。如果蒸酒與蒸料分開進行，稱為"清蒸清燒"。
?。?）、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或是晾渣的方法，使料迅速冷卻，使其達到微生物適宜生長的溫度，如果氣溫在5～10℃時，品溫應該降至30～32℃，如果氣溫在10～15℃時，品溫應該降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或的晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅。固態發酵麩曲白酒，采用的是邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般是釀酒主料的8～10%，酒母用量一般是總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
?。?）、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右就好了。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程中需要掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，應該根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，就可以結束發酵。
?。?）、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻就可以得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并且利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
2、白酒釀造，用什么原料
?。?）、高粱
《綱目》：“甘澀，溫，無毒。”高粱味甘性溫，食療價值非常高。中醫認為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾、止瀉，有固澀腸胃等功效。
?。?）、大米
大米是補充營養素的基礎食物，除了富含碳水化合物外，還含有蛋白質、脂肪、維生素以及11種礦物質，可以為人體提供全面的營養。
?。?）、糯米
糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B以及淀粉等，適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力，除了用于釀造白酒外，還是溫補佳品。
?。?）、小麥
小麥中富含蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，能夠有效改善心血不足、心悸不安等癥狀，長期食用，使人肌肉結實，養腸胃，增強氣力。
?。?）、玉米
玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收之后可以轉化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素可以加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還可以減輕動脈硬化和腦功能衰退。多吃玉米還可以抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
3、白酒釀造，酒曲不可或缺
小曲&大曲，塊曲的形式又衍生出小曲和大曲兩種。
?。?）、小曲：主要的原料為米或麥粉，曲塊做得比較小，通常是低于100公克，特點是在原料上接種篩選過的優良菌種，配合培養條件或加入一些中藥抑制不良菌，使其變成優勢菌。小曲在釀造白酒的過程中一般用量占制酒原料僅千分之5左右，容易受不良菌的污染，在操作上要比較謹慎。
?。?）、大曲：大麥、小麥、米、豌豆以及脂肪含量少的豆類如紅豆和綠豆，都可做大曲。一般數公斤重，多不接菌，利用環境讓菌自然生長。由于體積較大，各部位的氧氣、水份、溫度，都不同，古人即充分利用這個特性而在同一時間、同一環境下，讓各種霉菌、酵母菌以及細菌同時生長在同一塊大曲上。大曲在制酒中一般用量至少占制酒原料的百分之5以上，在操作上要比較粗獷。
4、區分固態法、液態法、固液態發酵
?。?）、固態法白酒
采用糧食谷物為原料，采用固態糖化，發酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成，其中是沒有添加食用酒精、香精等外來物質。坤沙工藝的醬香型白酒采用的就是這種釀造工藝。
固態法白酒的執行標準是按香型的分類來的，濃香型白酒是GB/T10781.1，清香型白酒的是GB/T10781.2，米香型白酒的是GB/T10781.3，醬香型白酒的是GB/T26760，鳳香型白酒是GB/T14867，特香型白酒的是GB/T20823，芝麻香型白酒的是GB/T20824，老白干香型白酒的是GB/T20825。
?。?）、液態法白酒
液態法白酒主要采用的是淀粉、糖類物質為原料，經過液態糖化，發酵，蒸餾得到食用酒精，再使用食品添加劑調香，勾調而成的白酒，就是人們俗稱的酒精勾兌酒。國家標準為GB/T20821-2007。
液態法的白酒按照產品的酒精度分為：高度白酒41°—60°，低度白酒為18°—40°。色澤和外觀應該為無色和微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，香氣純正，舒適，協調，口味醇甜，柔和，爽凈。
?。?）、固液態法白酒
固液態法白酒是用固態法白酒加上液態法白酒勾調而成，國家標準是GB/T20822-2007。
固液態法白酒按照產品的酒精度分為：高度白酒41°-60°，低度白酒18°-40°。色澤和外觀的要求與液態法白酒相同，當白酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀的沉淀物，在10℃以上應該逐步恢復正常。在口味上要求酒體柔順，醇甜，爽凈，還應該具有產品本身的香氣和風格。
5、純糧白酒釀造的優勢
?。?）、品質高
純糧白酒，香味濃郁，飲后空杯，留香更大，持久不散，而且飲后對身體的刺激比較小，醇和軟潤，入口香而不嗆、微苦而不澀，喝了后頭不疼、口不干、醒酒快，對身體刺激比較小。質優而價優，貴有貴道理。
?。?）、存放久
白酒是越陳越香，10年，20年以上的白酒有著沁人的芳香以及更柔和的口感，有句老話叫做酒是陳的香，陳放多年的白酒老熟香濃，飲時才可以清口甘爽回味悠長，時間決定白酒的質量和成本，純糧白酒貴也在這。
可以說，純糧白酒的價值與價格相匹配的，任何一家有良心的白酒廠家，都無法生產“廉價”的純糧白酒，他們能做到的只有四個字——物有所值，純糧白酒的價格也會因為釀造工藝的差別價格有所差別。
綜上所述，我國釀造白酒的歷史已經有一千多年了，所以釀造工藝非常純熟，我們傳統的釀造工藝為固態發酵法，在發酵的過程中添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常見的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等！
