白酒，由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果各種味道都協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體各種味道協調從而掩蓋酒體的辛辣感，如果勾調合理，就算是“三精一水”的新工藝白酒中也不會出現辛辣的感覺，因此降度是很必要的，那白酒降度為什么會渾呢？今天我們就一起來聊聊吧！
1、白酒降度，為什么會渾
白酒的度數越低越難生產，是因為白酒中除了含有水和酒精之外，還含有品種較多的骨架成分和微量成分，這些成分有的是醇溶性的、有的是水溶性的。白酒的度數越低其中的微量成分尤其是高級脂肪酸、酯溶解度降低，將導致酒體混濁。
2、白酒降度，可以采用什么方法
低度白酒是在原酒加漿降度，隨之香氣成分含量相應地稀釋而減少，通過澄清去濁(過濾)，還除去了大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯，其他難溶于水的高沸點物質也會同時被除去，造成酒體變淡、后味短的不足。
為了解決白酒降度指后出現的白色渾濁和白色絮狀物，采用的是冷凍過濾、淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換、無機礦物質吸附、分子篩及超濾法等方法進行除濁，都取得了較好的效果。各種方法都有其優點，也存在一些不足的地方。據了解，現在低度白酒的除濁主要采用的是活性炭吸附后過濾;也有用冷凍加吸附的方法進行處理。
據了解，目前低度白酒的勾調主要有兩種方法：一是高度比較組合后降度、調味、澄清過濾之后再行調味;二是原酒分別降度之后再組合、調味、過濾后再調味。
不管是哪種方法生產低度白酒，其質量全依靠基酒和調味酒，要求基酒富含“復雜成分”，原酒加漿降至所需酒度之后，主要香味成分尚且還能保持一定的量比關系，過濾后仍然能保持原酒的風格，再用優質、特點明顯的調味酒進行細致的調味。
低度白酒勾調好之后不要馬上包裝，需要貯存一定的時間，觀察其變化，如果發現經貯存之后口感有所變化，應該再次調味，以保持低度白酒的口感醇和。
3、哪些白酒需要降度
國家相關部門曾在80年代就提出了白酒從高度向低度轉變是未來的發展趨勢。不僅適應了消費者多元化的需求，而且也利于與國際接軌?，F在白酒消費低度化，許多白酒廠家也相繼推出低度產品，但并不是每一種白酒都是可以低度的。
比如，醬香型白酒就因為釀造工藝和品質特征決定了其無法做低度白酒。
醬香型白酒的酒精度在下降到一定程度之后，其高度白酒所掩蓋的酸味、澀味、糠味等異雜味就會呈現出來，酒體內的酯類就會直接水解，呈現出了口味淡薄，水味等情況。
正是因為這樣，醬香型白酒基本都是保持在53度左右或以上。而優質的濃香型白酒則有著先天的優勢，要做到酒體度數“低而不淡”，既有高度白酒的風格特點，又可以保持口感、風味更加綿甜醇和，這對酒體的品質和生產低度白酒的技術要求都非常高。
比如五糧液在70年代中期就開始研發低度白酒，曾依靠華羅庚“優選法”和“統籌法”的啟示，破譯了低度白酒發密碼，成功試驗出了35度和38度(后改為39度)的低度白酒。所以，目前包括五糧液、瀘州老窖、劍南春等在內的知名白酒企業均推出了降度化產品。劍南春除了52度外，還有46度和38度。國窖1573則也有了38度產品，但是茅臺低度系列甚少。
4、低度白酒為什么更加受歡迎
據了解，低度白酒因為其酒精含量低、刺激性小，飲后醒得快，口感柔順，逐漸受到廣大消費者的青睞。低度、優質、健康和營養成了中國白酒的發展趨勢。據調查，各種香型的低度及降度白酒市場份額已經達到80%以上，成了中國白酒消費的主要產品，且隨著國際間酒類交流的深入，低度白酒也有很好的國外發展前景。
但低度白酒因為酒精度偏低，酒體中的呈香呈味物質不豐富，如果貯存時間過長口味就會變得寡淡，協調感差，有的甚至還會出現水味、酸味、澀味、苦味等，失去原酒的風味，質量明顯下降，嚴重制約了白酒低度化的進程，給企業造成了巨大的經濟損失。而造成低度白酒酒質量下降的主要原因是低度白酒中酯類化合物的水解造成酸值上升、總酯含量下降，酸酯比例失調。而且隨著貯存時間的延長，酒精度越低，總酸增加越快、總酯減少越大，且酯類中以己酸乙酯變化醉大。
5、為什么低度白酒“低而不淡”
?。?）、各味協調
產生“低而味淡”的因為在優質低度白酒的釀造過程中，白酒中的多種呈香呈味如酸、酯、醇、醛類物質，降度之后產生一種乳白色沉淀，且酒質越好，其渾濁度就越嚴重，一方面，為了使酒體清澈透明，加大除濁力度，但酒味就變得淡薄，有“水味”，甚至風味改變。另一方面，為了保持酒體風味，又常出現酒體混濁，沉淀等問題。為了解決這個問題公司通過多年生產摸索，找到化解二者矛盾問題的辦法，為生產“低而不淡”優質低度白酒提供了保證。
?。?）、注重基酒搭配
要想釀造出優質的低度白酒，使其“無水味”而又“低而不淡”，基礎酒的好壞是關鍵，這就需要勾兌人員全面掌握本廠的生產條件和產品酒的理化感官標準，按“香、濃、凈、級別、風格等順序等，對所用各種基酒進行品嘗、分析、分類然后由“小樣”到“大樣”，經過多次試驗確定基酒種類以及搭配比例。質量合格的優質白酒是生產優質低度白酒的“骨架”，做好這項工作非常重要。
?。?）、基酒處理
現在低度白酒澄清除濁的方法有很多，但都各有自己的優缺點：像采用活性炭吸附，其吸附能力強，可以使酒體清亮，透明，且能夠除苦、澀、霉味和其他雜味，但同時其選擇性差，酸、酯等揮發性物質的損失比較大，聞香差，尾味微苦，而采用玉米淀粉作吸附劑，香味物質損失少，口感比較優，風味影響小，但吸附時間過長?？梢匀∑鋬烖c的方法，對基礎酒分類處理，使處理之后的基酒，既保持低度白酒的濃厚感，不失原酒風味又可保持不渾濁，無色透明，達到良好效果。
?。?）、做好調味工作
對基礎酒分類處理，使處理之后的基礎酒，既可以保持低度白酒的濃厚感不失原酒風味，又保持不渾濁，無色透明，達到很好的效果。
?。?）、搞好灌裝
在低度白酒的罐裝過程中，經常會因為沖平瓶后的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道沖洗以及罐裝過程中產生的“廢酒”添加到罐裝流水線上，而使酒味變淡，導致瓶裝白酒的質量受到影響。所以要杜絕“廢酒”添加，將沖瓶水倒空干凈，杜絕影響瓶裝白酒質量的發生，這樣才能生產出“低而不淡”的優質低度白酒。
總而言之，低度白酒發度數一般的在38度，也有的白酒的20多度。其釀造工藝和高度白酒在環節上是一樣的。白酒由高度變發哦低度，并不像有些人想象的那樣加水降度即成，低度白酒采用的是降度工藝。需要注意的是，因為低度白酒的度數低，如果原酒有缺陷特別容易暴露出來，所以盡量選擇質量好的白酒產品，且選擇價位不低的優級酒，這樣才能感受到低度白酒“低而不淡”的魅力。
